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顶汤：
赤肉9斤，味粉2两，老鸡6斤，清水40斤，火腿肉4斤，起汤30斤
上汤：
赤肉4.5斤，火腿肉2斤，盐1两，牛肉4.5斤，清水40斤，老鸡3斤，味粉3两，起汤30斤
二汤：
用上汤渣再炖，汤骨20斤，清水140斤，虾米8两，汤牛肉10斤，味粉10两
蛇恙汤：
赤肉10斤，蛇骨3两，马蹄肉12两，清水70斤，老鸡5斤，老姜1斤，陈皮1两，味粉5两，火腿肉2斤，竹庶1斤，圆 肉5钱，起汤50斤
火锅汤 ：
用料：猪上骨500克，排骨300克，萝卜250克，冬菇50克，姜块50克，清水5千克。
制法：先将猪上骨和排骨飞水，过冷河后，与萝卜、冬菇和姜块放入清水中，慢火细熬约1小时，撇去浮在汤面的泡 沫便可使用。
用途：适用于火锅或边炉
翅汤：
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒。原料飞透水慢火煲
茨汤：
上汤3斤，清水2斤，糖12两，盐4两，味粉4两，鸡粉1两，
乳猪糖皮：
麦牙糖0.5斤，柠檬3斤（连皮打汁），九度糯米白醋三支，大红浙醋二支
乳鸽水（脆皮水）
九度糯米白醋0.5斤，花雕3两，大红浙醋3两，麦牙糖4两，清水4两
酱汁篇
百搭酱：
咸鱼肉２斤，虾米１斤，虾子４两，云腿2.5斤，湿瑶柱1.5斤，干葱头２斤，辣椒干３两，指天椒２斤，蒜头２
斤，麦牙糖４两，味精４两，鸡精２两，盐１两
酱汁骨：
花生酱５瓶，芝麻酱３瓶，柱候酱４瓶，海鲜酱５瓶，紫金酱１瓶，叉烧酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１瓶，面豉 ３份１瓶，南乳３件，五香粉、花椒粉、甘草粉各１钱，冰糖２两，味粉５钱
煲仔酱：
（１)磨豉酱４瓶，腐乳２瓶，南乳１瓶，海鲜酱３斤，柱候酱５斤，芝麻酱１瓶，顶好花生酱半瓶，国产花生酱 １瓶，沙茶酱１瓶，陈皮２钱，八角２钱，香叶１.5钱，丁香５分，五香粉，沙姜粉适量
（２）花生酱３瓶，芝麻酱３瓶，海鲜酱３瓶，柱候酱２瓶，叉烧酱１瓶，紫金酱１瓶，香肉酱１瓶，沙茶酱１ 瓶，南乳１瓶，腐乳１瓶，十三香半包，味粉１两，鸡粉1两，麦牙酚１两，陈皮，红葱，蒜容各２两
XO酱：
（１）咸鱼茸８两，火腿茸６两，瑶柱5两，蒜茸，红葱各２两，虾米茸４两，指天椒３份１瓶，红椒米３两，盐， 味粉各１两
（２）火腿茸１斤，虾米2斤，咸鱼４两，瑶柱２斤，盐，糖各３两，虾子４两，味粉５两，红椒米２斤，红葱１ 斤，蒜茸半斤，洋葱１斤，葱花１斤，辣椒油１斤，生油８斤
烧汁：
(1)酱８两，福泉烧汁１支，蜜糖1.5支，炒香白芝麻１两，水８斤
(2)番薯，西芹各３斤，红萝卜，洋葱各1.5斤，上汤１0斤，一起蒸水１0斤，打烂。炒香白芝麻１斤，保卫雨牛肉汁 １瓶，沙司２瓶，万字酱６两，盐，糖各１两，味精８钱
黑椒汁：
（１）西芹、番茄、红萝卜、薯仔、洋葱、芫茜、牛骨、一起煲汤。牛油１块，黑椒碎７两，牛肉汁１瓶，牛尾汤 ３瓶
（２）牛肉汁3份１瓶，黑椒碎1.5两，西汁水３两，美极1.2两，牛油1.5两，红葱、洋葱茸各３两，味精、鸡粉、 冰糖各1.5两
脆浆（急浆）：
（１）发酵粉４钱，低筋面粉１斤，国产生粉２两，水、盐、油适量
（２）面粉２两，糯米粉１斤，油3两，蛋清２两，发粉３钱，水、盐适量
（３）面粉４两，水半斤，盐适量，蛋１只，发粉３钱，油１两
（４）面粉５斤，糯米粉１斤，泡打粉５两，水、油适量
制法：水慢慢加入面粉中，再加入蛋、发粉，静至十分钟，再加入油即可
炸奶：
鹦粟粉4.5两，进口生粉２两，三花奶１瓶，椰奶半瓶，清水3.5斤，牛油１两，炼奶半瓶，白糖８两
美极汁：
史云生清鸡汤２瓶，万字酱7.5两，味淋6.5两，白糖、味精３两，鸡精1.5两，木鱼精5钱
啫酱：
紫金酱2瓶，南乳、叉烧酱、排骨酱、海鲜酱、蒜容辣椒酱各１瓶，腐乳半瓶，柱候酱4斤
三杯汁：
腐乳、绍酒、五加白酒各１支，万字酱2.5斤，冰糖３斤，豆板酱１斤，淡汤８斤，靓汤５斤，红谷米5两，甘草３ 两，白醋一支
橙花汁：
新奇士橙汁１瓶，鲜橙４只，西柠汁４份１瓶，浓缩橙汁半支，白醋３支，白沙糖１.8斤，吉士粉３ 两，橙黄适量
干煎虾汁：
茄汁２斤，糖６两，喼汁８两，OK汁４两，盐１钱，味粉三两，麻油１两，橙黄适量
煎封汁：
上汤２.5斤，喼汁2斤，生抽３两，沙糖九钱五分，老抽１两，味粉５钱，盐５钱
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