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152种实战酱料配方之40种(中)

2016-04-19  张某飞


41、蜜汁:

蜜糖1斤、白糖4两、麦芽糖4两、清水4两、西柠半只、白兰地1两、露酒5两、茄酱3斤、糖1.5斤、OK汁4两、牛尾汤1罐、味粉3两、盐适量、急汁4两、桂皮粉、八角粉各5两、生抽2.5两。

 

42、海鲜豉油:

一品鲜20支、冰糖4斤、味露1支、美极2支、鱼露1。5支、味粉5斤、石字豉 油1支、老抽6两、麻油、胡椒粉各少许,蒜子、葱、洋葱、虾米收干约15斤、煲汤7斤。

 

43、辣鸡酱:

酸梅6斤、辣椒仔4支、蒜茸2斤、泰椒粒半斤、糖醋1斤、白醋10斤、盐2匙。

 

44、七味盐:

味粉1斤、盐8两、川椒粉4钱、五香粉3钱、红辣椒粉3钱、沙姜粉3钱、紫天椒粉3钱。

 

45、桂花烧汁:

水6壳、桂花陈酒2支、桂花糖3支、蒜茸3两、干葱茸4两、芝麻适量,蜜糖3两、姜茸4两。

 

46、煲仔酱:

柱候酱5斤、磨豉10瓶、花生酱、芝麻酱各3瓶、南乳2斤、腐乳1斤、蚝油2斤、海鲜酱2斤、白糖2斤、紫金酱2瓶、沙爹酱3瓶、味粉5两、鸡精2两、干葱茸、蒜茸各2斤、黑油5斤、药林水1斤、陈皮1两、叉烧酱2斤、虾米茸、花生碎、大地鱼粉。

 

47、叉烧酱:

李锦记叉烧酱2瓶、锦珍蚝油2-3两、美极1两、麦芽糖1两、蜜糖8钱、果蔬油1.5两。

 

48、乳鸽脆皮水:

花雕1支、白醋4斤、麦芽粉4斤、玫瑰露2.5斤、大红浙醋2斤、蛋白清2斤、柠檬1个。

 

49、味水:

水5斤、味精半斤、盐4两、糖1.5两。

 

50、牛骨汁:

牛腿骨、洋葱、蒜子、葱件、姜碎、番茄。

 

51、避风塘料:

炸蒜茸、面包糠、豆豉粒、辣椒粉、五香粉、盐、鸡粉、芝麻、味精。

 

52、上什豉油:

生抽5.5斤、美极0.8、龟甲万字酱油0.8斤、鱼露1.5斤、味精1.4斤、糖1.4斤、老抽0.6斤、鸡汤14斤,先炸香:姜、红萝卜、葱、芹菜、蒜子、鲮鱼、大地鱼煲出味。

 

53、脆浆粉:

生粉7两、低筋面粉2斤、泡打粉2两、吉士粉1两、意丝粉10克、糯米粉6两。或生粉7两、低筋面粉3斤、泡打粉2.5两、吉士粉1两。

 

54、 鸡油:

飞水鸡油、落花生油、练一练,再落葱、姜、蒜、芜茜、红葱头。

 

55、和风沙律酱:

浓口酱油500cc 白菊醋500cc 沙律酱500cc

糖500克 、白芝麻50克、{蒜头120克、洋葱250克、蒜头120克、白萝卜120克、苹果100克、雪梨100克}榨汁隔汁用,哧精黑椒适量。

 

56、【柱候酱】

磨豉酱40斤,海鲜酱1斤8两,麻酱1斤8两,冰糖3斤,南乳12两。甘草粉、桂末粉、五香粉、陈皮粒、干葱、蒜茸(香叶、陈皮、草果人角、桂皮)煲水。水2斤

57、【青柠汁】

白醋1斤,沙糖7两,青柠汁5两。

58、【西汁】

茄汁10斤,沙糖2斤,OK汁8支,急汁4支,幼盐3两,(香叶,桂皮、陈皮、洋葱、红萝卜、香茜、草果)煲水

59【糖醋】

白醋10斤,沙糖7斤,酸梅仔6两,OK汁2支,急汁1支,茄汁2斤,幼盐2两,柠檬2只,色素也许。

60【橙花汁】

浓橙汁6两,白醋1斤,沙糖14两,君度酒1两。

61【梅仔酱】

梅仔1斤,沙糖1斤,柱候酱4两,干葱,蒜茸。

62【炸鸡水】

麦芽糖8两,红浙醋1斤,沙糖3两。

63【京都汁】

大红浙醋1支,李派林急汁1支,美极6两,沙糖14两

64【鱼香酱】

豆辨酱1支,红酒醋2两,白醋4两,桂林酱2两,蒜茸、芝麻。

65【沙茶酱】

沙茶酱10罐,牛尾汤10罐,牛油10两,美极10两,咖喱10两,糖醋1斤14两,保卫尔牛肉汁1支。

66【串烧汁】

柱候酱8两,芝麻酱8两,干葱4两,蒜茸4两


67【献汤】

武汤1斤,味精1两,幼盐8钱,沙糖6钱。

68【脆奶】

清水50两,英粟粉1合,椰汁2罐,花奶2罐,炼奶1罐,牛油3两。

69【海鲜豉油】

水20斤,糖20两,味精20两,美极10两,鱼露10两,鸡粉10两,生抽4斤,老抽2两,色素小许。

70【腌鲜鲍】

鲍鱼1斤,食粉5钱,松肉粉少许腌14小时,啤水5小时。

煲汁30斤,蒜肉10斤,火腿8斤,排骨10斤,老鸡15斤,猪皮5斤,风爪5斤,花雕酒2支,冰糖8两,鸡粉5两,老抽8两,色素少许,五花腩5斤。

71【XO酱】

干葱茸10斤,蒜茸10斤,指天椒10斤,红椒5斤,青尖椒5斤,火腿10斤,虾米5斤,瑶柱4斤,咸鱼10斤,虾皮2斤,辣椒酱10斤,鸡精8两,沙糖8两,色素也许。

72【咖喱汁】

椰酱6两,花奶3两,架喱8两,牛油3两,花生酱1两,黄姜粉也许。

73【葡汁】

牛油1斤,二汤3.5斤,食盐5钱,辣酱少许,味精5钱,沙糖2钱,椰浆半罐,咖喱2两,茄汁2两。三花淡奶半罐,花生酱少许。

74【蛇酱】

普宁豆酱10两,花生酱3两,味精1两,付乳1两,芝麻酱1.5两,椰酱3两,白近麻少许,沙糖2两。

75【脆浆粉】

面粉1斤,生粉3两,泡打粉1.5两,吉士粉少许。

76【煲上汤】

老鸡20斤,赤肉16斤,火腿10斤,牛展5斤,排骨18斤,清水100斤,起汤60斤。

77【纸包骨】

蒜茸4两,干葱4两,生抽14两,沙糖10两,花生酱2两,芝麻酱2两,沙爹酱3两,付乳3两。沙姜粉、王香粉、胡椒粉也许

78【川汁】

豆辨酱8两,蒜茸油2两,沙糖4两,糖醋2两

79【马蹄条】

沙糖10两,马蹄粉2.5两,清水2斤,马蹄粒1斤,英粟粉3两

《未完待续、明天继续分享》


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