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无海鲜不成闽菜。2015年12月17日，鹭岛名厨精英会召集当地大厨开展“小海鲜，大味道”活动。 “管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼等都是鹭岛当地居民和南来北往游客颇为钟爱的亲民小海鲜。鹭岛作为旅游胜地，餐饮人均消费普遍较高（以中、高档海鲜为主），高毛利更是目前大伙关注的焦点。这次趁着李锦记‘蚝酱领味，创利赢新’的活动，大家也来集思广益，来次口味大升级，让我们的小海鲜做出大味道。”荣誉集团董事总厨胡满荣大师开场致辞。 小海鲜+好酱汁=大味道 荣誉海鲜酒楼的杨年堂总厨说：“制作一道好的小海鲜，关键是看好的酱料。 现在的海鲜都是人工养殖，食材本身的鲜味越来越不足， 而烹制小海鲜的手法倾向于简约，就是为尽量保留其本味，所以真材实料的好酱汁就很关键。”杨大厨备好管鱿鱼、小竹蛏、大红虾、大油蛤、小黄翅、黄蟹、沙虫、带鱼和各种酱汁与佐料，发动大厨们自选食材，现场调配酱汁，仅用烤、煎、扒的手法，现场烹制小海鲜。 铁板鲜焗酱
铁板鲜焗酱 李锦记旧庄蚝油30克 李锦记柱候酱10克 李锦记叉烧酱10克 李锦记排骨酱15克 李锦记海鲜酱20克 李锦记蒜蓉辣椒酱25克 柠檬汁适量
大厨用这款酱汁干焗管鱿鱼。将管鱿鱼初步加工后用酱汁预先腌制好，将包好锡纸的铁板上火烧制预热后，配香葱、姜片，并把腌制好的管鱿铺入后，盖上铁板干焗7分钟左右，出菜前用白酒浇锅边燃火后即可。口感咸鲜微辣干香。 “厦门人讲究吃新鲜的小海鲜，就是图它本身那股鲜味，但是现在食材质量普遍下降，拿管鱿鱼来说，感觉它本身的鲜味越来越寡淡，李锦记旧庄蚝油，真材实料，品质非常好，我用它就可以弥补管鱿鱼自身鲜味的流失。焗烧小海鲜，讲究口味的醇厚浓郁，在焗烧的过程中，食材水分会流失，但酱汁会渗入食材肌理，李锦记柱侯酱、李锦记叉烧酱等酱料质地浓郁，渗透性好，与李锦记旧庄蚝油一起越焗越香。李锦记酱料本身口味就很香浓，少许用量，口味就显著提升，帮助厨师省料。” ——慕名餐饮田耀忠总厨 辣酒汁烤酱 辣酒汁烤酱 李锦记蒜蓉辣椒酱25克 李锦记叉烧酱15克 辣酒适量
这款酱汁用来淋浇大油蛤。油蛤至于砂锅中，浇辣酒汁烧热至油蛤开口后装盘，最后淋调制好的酱汁，配姜丝、红辣椒、青椒等点缀即可。味型：咸、辣、鲜。 “李锦记蒜蓉辣椒酱和李锦记叉烧酱打造的口味甜辣适口，口感纯正，适合淋在肉质鲜嫩的开口油蛤上，品尝食材鲜美的同时，更添小辣、小甜的复合口感。” ——放肆私房菜傅建仁厨师长 秘制海鲜酱
秘制海鲜酱 财神10克 蒜蓉辣椒酱100克 叉烧酱1克 海鲜酱5克 排骨酱5克 陈醋3克 新鲜橙汁1/4个
李锦记江湖霸道蟹吃其鲜美鲜甜本味， 用李锦记酱汁淋浇在焗好的黄蟹上，口味更添小辣、咸鲜和干香。 “这道菜是传统香辣蟹的改良。传统香辣蟹用很多汁酱来炒，口味太过厚重、麻辣。我们当地人重在吃食材本味，所以用调好的酱汁来淋。李锦记财神蚝油，李锦记海鲜酱主要是用来弥补食材鲜味的流失，李锦记蒜蓉辣椒酱、李锦记叉烧酱和李锦记排骨酱则增添小辣、小蒜香及鲜甜口感，让口味更融合。李锦记的混酱口味纯正浓郁，淋在焗蟹上一起吃，品尝黄蟹鲜美本味的同时，更添鲜甜、小辣、小酸等多层口感。” ——蒲港记苏泗洲主厨 鹭岛大厨“鲜”身手︱小海鲜的未来之路 融合之道是现在闽南小海鲜的创作思路，这也是根据食客需求发展来的。现在川菜、湘菜、粤菜与闽南小海鲜的融合就非常受南来北往游客的欢迎。 ——小眼镜大排档黄宝辉总厨 小眼镜大排档黄宝辉总厨作品——情义无价
主料：鸡脚筋100克、樱花虾80克。 配料：贝贝小南瓜一个、白玉菇20克、青蒜10克、蒜苗10克，鲜花椒、大蒜片、红辣椒各少许。 调味酱汁：李锦记旧庄蚝油10克、李锦记精选生抽5克、李锦记草菇老抽3克、香麻油10克、花椒油少许、高汤50克；李锦记XO酱20克、鸡粉少许。 制作手法：1. 将贝贝小南瓜去瓤后，热水略烫摆盘；热锅下樱花虾干煸至变色出香味后下调味及鲜花椒翻炒均匀出锅装盘（与小南瓜同盘） 。 2. 净锅、留底油，将白玉菇煎至金黄后，下青蒜、大蒜片爆香鸡脚筋后高汤调味。 3. 微火焖煮至收汁，下红椒片、香麻油，埋油翻炒均匀即可。 4. 白玉菇和鸡脚筋装在小南瓜中即可出菜。 黄大师点评：这道菜非常适合在中、低档餐厅推广，是川菜口味与当地小海鲜的融合。两种食材一道菜，樱花虾、鸡脚筋都是大众食材。鸡脚筋用李锦记旧庄蚝油，李锦记精选生抽、李锦记草菇老抽，香麻油来烧焖、收汁，色泽红润、醇厚咸香；樱花虾烤干、煸香，再用李锦记xo酱调味翻炒均匀，口感干香脆爽微辣。李锦记蚝酱产品可充分融入食材，提升其色泽及鲜美度，口味较传统单一酱汁烹制后有明显升级，毛利自然就高了。 “我们餐厅属于中高档餐厅，多经营热炒类小海鲜。为保证菜品质量及稳定性，食材和调味料的选择就不应该马虎。如果选了好的食材，就一定要配好的酱汁，否则味道就变了。我觉得李锦记的酱料货真价实，恰当的运用就能与食材相得益彰。比如鲍鱼，我们就用李锦记旧庄蚝油和李锦记精选生抽焖烧，没有任何提鲜增味的添加剂，品质绝对好，鲜、咸、色、什么都有了。” ——珍珠湾鲤鱼门蔡德明大厨 珍珠湾鲤鱼门蔡德明作品——养生金瓜焗鲍鱼
主料：日本小金瓜，12头南日鲍鱼。 配料：蒜头，葱头，生姜，葱丝。 调料：李锦记财神蚝油5克，李锦记海鲜酱10克，李锦记排骨酱12克。 制作方法：1. 把日本金瓜切成心形10块， 每个约45克左右。 2. 备南日12头鲍，选8头卤水卤过待用。砂锅煲用蒜头、葱头、生姜垫底后加圆竹编铺上，再把切好的小金瓜用李锦记排骨酱、李锦记海鲜酱、李锦记财神蚝油拌匀均后摆在上面，倒入大豆油400g左右，并开小火煲约10分钟至熟透，把热油倒出，放入卤好的南日鲍，加点葱丝、红椒丝，淋油后即可！ 蔡大师点评：金瓜用李锦记海鲜酱、李锦记排骨酱焖出味道，鲍鱼用李锦记财神蚝油和李锦记生抽卤出味道。金瓜和鲍鱼两个口味融合在一道菜中，非常协调，口味咸鲜，微甜，口感浓郁鲜香。整个菜肴具有营养又能养生！李锦记财神蚝油的确帮助弥补了人工养殖的鲍鱼所流失的鲜美，颜色当然也有提升。 将军匙海鲜餐厅杨文总厨作品——爽菇爆目鱼脆舌
主料：鸡腿茹300克，目鱼200克，脆舌花200克 配料：蒜台段40克，蒜片、生姜、红辣椒各10克。 调料：李锦记豉油鸡汁6克，李锦记财神蚝油3克，李锦记辣虾鲜3克，鸡精、味精、胡椒粉各少许。 制作1：鸡腿菇切条备用、净目鱼、猪舌，切花刀用蒜汁2克，姜汁2克、生粉6克、味极鲜、料酒腌制待用。 2：热锅下油将鸡腿菇炸至金黄色，再将目鱼、脆舌迅速捞油起锅，留少许油爆香蒜片、生姜放调味下主料翻炒均匀埋茨即可装盘。 杨文大师点评：这道菜肴的原材料鸡腿菇、目鱼、脆舌花是我们鹭岛亲民、接地气的食材，非常容易采购。李锦记混酱口味纯正，补充食材自身不足，有效提升我们酒店热炒菜品出菜效率，口味鲜美纯正，稳定性高。 荣誉海鲜酒店杨年堂总厨作品——石盘烤鲜鱿鱼配寿司
这道菜品是出自李锦记蚝酱领味，创利赢新高毛利招牌菜致胜秘籍中。烤鱿鱼用李锦记蚝酱产品——李锦记旧庄蚝油、李锦记排骨酱，李锦记蒜蓉辣椒酱等调出复合口味，以前用的酱汁相对单一，李锦记混酱调制出的酱汁让菜品味道更佳，更复合。用李锦记混酱腌制、涂烤当地特有大管鱿鱼，出品方便、快捷，地方特色口味有升级。 备注：更多精彩，点击下方阅读原文，查看李锦记与全国多位烹饪大师一起反复斟酌、提炼出的六套高毛利招牌菜【制胜秘籍】，同行们快来取经吧。点击进入即可申请免费蚝酱试用装、更有机会赢得大奖，Ipad、数码相机等着你！ 更多应季实用的菜谱，行业信息和厨艺动态，尽在李锦记厨师汇！ |
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