一菜多料巧增鲜

为赢 2016-01-16

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系，由于水产品丰富，所以本地厨师尤其擅长烹调各类野生鲜鱼。桐庐的农家菜在做法和调味方面都非常简单，常用的调料就是酱油、菜子油、白胡椒、干辣椒和本地特产的各种土酱，盐都很少使用，所以菜肴口味多是咸鲜微辣的。桐庐厨师似乎更擅长食材的相互搭配，一道菜肴，多是用多种食材相互搭配而成。比如说烧鱼，可能会添加四五种辅料来增加主料的香味和鲜味，所以即使没有鸡精、味精，菜肴口味照样是十足美味的，这也解释了桐庐土菜可以轻松俘获口味挑剔的上海人和浙江人的原因。

阴酱＋番茄沙司调味
桐庐鱼头煲

供稿从光明桐庐土菜鱼头煲
旺销原由它是我们店的招牌菜，烹调鱼头时，我们以桐庐土酱—阴酱和番茄酱为主要调味料，以番茄片和蒜苗来增香。
土原料胖头鱼的鱼头1个（净重约900克），小料（蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克），番茄片20克。
土调料菜子油、花生油各50克，熟猪油20克，A料（蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克），桐庐阴酱30克，番茄沙司25克，美味鲜酱油10克，白糖3克，味精5克，蒜苗段2克，二汤250克。
土做法 1.胖头鱼的鱼头从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分。2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入A料炒香，下入鱼头，小火煎至两面微黄，下入桐庐阴酱、番茄沙司、美味鲜酱油、白糖调味，倒入二汤，大火烧开改小火加热10分钟，用味精调味。3.在烧鱼头的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入小料，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鱼头倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。
桐庐阴酱它是桐庐本地的一种辣豆瓣酱。它的颜色特别红亮，口味辣中有香，是农家自制的一种调味料。

桐庐明虾煲

供稿从光明
简单做法 1.大明虾350克去掉虾身的外壳，放入烧至180℃的色拉油中快速滑油。2.锅内放入菜子油30克，烧至五成热时，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克炒香，下入桐庐阴酱30克、番茄沙司20克、美味鲜酱油5克、白糖2克调味，倒入清水100克，大火烧开，放入明虾烧30秒，用地瓜淀粉5克勾芡。3.在烧明虾的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的明虾倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。

桐庐焗鸡煲

供稿从光明
简单做法 1.净土鸡500克切成3厘米见方的块。2.锅内放入菜子油50克，烧至五成热时，放入蒜泥、姜末各5克，干辣椒节3克炒香，下入鸡块，中火煸炒至鸡肉变成微黄色，下入桐庐阴酱30克、番茄沙司25克、美味鲜酱油5克调味，倒入清水200克，大火烧开，盖上盖子，改小火加热10分钟，用味精、白糖各3克调味。3.在烧鸡块的同时，取沙煲一个放在煲仔炉上，大火烧热，淋入花生油，放入蒜子、生姜块各50克，圆葱块100克，中火煸炒至小料变成金黄色，将烧好的鸡块倒入沙煲内，撒入蒜苗段，放入番茄片，盖上盖子，用小火焗1分钟，离火上菜即可。

酒酿馒头夹炒肉
桐庐馒头夹锅肉

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旺销原由酒酿馒头松软香甜，夹入炒好的猪肉一起食用，味道棒极了。
土原料带皮土猪五花肉150克，自制酒酿馒头6个。
土调料色拉油20克，草菇老抽、东古一品鲜、姜米、蒜米各3克，白糖2克，黄酒5克，青、红杭椒段各10克。
土做法 1.五花肉切成厚0.3厘米的薄片。2.锅内放入色拉油，烧至五成热时，放入五花肉片，中火煸炒至肉片打卷，倒入草菇老抽、东古一品鲜调味，下入青杭椒段、红杭椒段、姜米、蒜米，翻炒出香味后，用剩余的调料调味，出锅装入小碗内，搭配酒酿馒头夹食。
酒酿馒头面粉5千克、甜酒酿300克、温水2.5千克、酵母10克、白糖25克混合均匀，揉成面团，充分饧发。将饧发好的面团下剂子，揉成馒头状，再次饧发放入蒸箱内大火蒸熟，取出从中间横划一刀。

炒蕨菜雪菜提鲜
农家野蕨菜

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旺销原由蕨菜炒猪肉这道菜从南到北很多同行都在做，不同的是我们以腌雪菜为辅料，它可以增加菜肴的鲜味。
土原料鲜野蕨菜200克，带皮五花肉70克，腌雪菜30克，青杭椒条20克，红杭椒条5克。
土调料菜子油30克，姜米、蒜米各5克，红油、东古一品鲜酱油、味精各3克，白糖2克。
土做法 1.蕨菜洗净，切成长6-8厘米的段，放入沸水中快速焯透；带皮五花肉切成薄片。2.锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入腌雪菜和五花肉片，中火煸炒出香味，倒入蒜米、姜米、青杭椒条、红杭椒条爆香，放入蕨菜大火翻匀，用东古一品鲜酱油、味精、白糖调味，淋红油出锅。

豆腐、菌菇、笋干、咸肉做配料
野生小鲫鱼锅仔

供稿从光明
旺销原由这款锅仔菜食客好评度极高，因为烹制时除了带有鲫鱼的鲜味外，豆腐、三种菌菇、笋干、咸肉以及口味香辣的桐庐黄辣酱、桐庐阴酱都为菜肴奉献了一份滋味。
土原料野生小鲫鱼4条（重约500克），豆腐80克，菌菇（口蘑、平菇、秀珍菇各20克），发好的笋干、咸肉片各30克。
土调料菜子油50克，熟猪油、泡野山椒、黄酒各20克，蒜子、生姜丁各25克，A料（东古一品鲜6克，老抽2克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各5克），毛汤200克，白胡椒粉3克，青、红杭椒圈各10克，辣椒油、味精、蒜苗段各5克。
土做法 1.小鲫鱼宰杀制净；豆腐切成5×4×0.8厘米的块；口蘑切厚片；平菇撕成小块。2.锅内放入菜子油和熟猪油，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁炸香，下入鲫鱼，小火煎至两面色泽金黄，烹入黄酒，倒入A料和毛汤，大火烧开，下入豆腐、菌菇、笋干、咸肉片和泡野山椒，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精和青、红杭椒圈，淋入辣椒油，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段，上桌后加热。

农家鱼头锅仔

供稿从光明
简单做法 1.胖头鱼的鱼头1个（净重约900克）从中间劈开但不要劈断，略微清洗，控干水分；豆腐切成5×4×0.8厘米的块。2.锅内放入菜子油60克和熟猪油30克，烧至五成热时，放入蒜子、生姜丁各25克炸香，下入鱼头，小火两面煎至色泽金黄，烹入黄酒30克，倒入东古一品鲜8克，老抽3克，桐庐黄辣酱、桐庐阴酱各10克，毛汤250克，大火烧开，下入豆腐、菌菇（口蘑片、平菇块、秀珍菇各20克）、笋干30克、咸肉片30克和泡野山椒20克，小火烧7-8分钟，放入白胡椒粉、味精各5克和青、红杭椒10克，淋入辣椒油10克，出锅装入锅仔内，撒入蒜苗段5克，上桌后加热。
提示用同样的方法还可以烹调小河鱼、泥鳅、黄腊丁等食材。