|
秘制猪手煲  主料：猪蹄 辅料：白酒、姜片、小葱、蒜、腐乳、花椒、大料、香叶、老抽、生抽、冰糖、盐、啤酒、黑胡椒 制作流程： 将猪手洗净，猪手横劈两半后，每半各剁成3-4块大小即可。 清水里放入白酒、花椒粒、姜片和葱结，焯猪手。 沸腾后将猪手捞出控干。 将锅子烧热铺油，加入姜片和2-3块王致和腐乳炒香。 接着转小火，放入猪手开始翻炒，加入一段葱白与猪手一起翻炒。 倒入老抽，再加生抽、大料、香叶和盐提味。香味出来后倒入啤酒没过猪手，锅中撒黑胡椒，加入冰糖，转砂锅 大火煮开啤酒和猪手后，转小火煨，炖制1小时。，开大火收汁。 等汤粘稠后，把蒜撒到锅里，翻炒均匀即可出锅 古法酱汁石锅鱼  主料：大黄花鱼 辅料：葱、姜、蒜，干葱、青蒜、美人椒 酱料：肉末、蒜末、干葱末、花椒面、大料面、干姜面、味精、鸡精、白糖、蚝油、海鲜酱、排骨酱、普宁豆酱、海天黄豆酱、龙门米醋 制作流程： 将黄花鱼平铺在砧板上。从鱼腹部将鱼去骨。将鱼骨剔除。将剔骨的黄花鱼两面改一字花刀。 锅做大豆油，下入猪肉馅，煸炒至熟。再将蒜末、干葱末、炝锅炒至干香在加入花椒面、大料面、干姜面。再将所有的酱料加入锅中小火煸炒至香酱料至熟。在炒好的酱里加入水、味精、鸡精、白糖、继续熬制，熬制酱冒小泡再加入米醋，继续熬制。将熬制好的酱料用水淀粉勾芡。将勾好芡的酱在熬制一会至酱料面冒小泡即可。 先将石锅做在煲仔炉上提前烧至锅热。在将大豆油倒入烧好的石锅中。在将切好的葱，姜，蒜，干葱倒入石锅中。在将黄花鱼平铺在料上。再将炒好的酱料浇匀在鱼身上。将浇好酱的鱼盖好锅盖小火焖制十五分钟左右出香味。 将做好的鱼身上撒上美人椒末和青蒜末即可。 火腿肉蒸水鸭  主料：水鸭、火腿肉 调料：古越黄酒、味精、鸡精 制作流程： 水鸭宰洗干净，火腿取中间部位待批切大薄片，水鸭切块码入碗中，上面放火腿片。碗中加入黄酒、味精、鸡精。调好味的水鸭放入高压锅内隔水蒸压30分钟后取出，撒上葱花即可。 重点工艺：火腿肉要取中间部位，色泽红润，香味足！调味不加水，蒸制时要隔水。 牛腩鸡汁脆笋  主料：牛腩、鸡汁、脆笋 辅料：青、红杭椒、花椒、八角、盐、茴香、草果、桂皮 调料：色拉油蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱、辣椒、豉油、葱段、姜片 制作流程： 牛腩500克切3厘米见方的块；青、红杭椒各20克切段；鸡汁脆笋300克焯水。 锅内入色拉油25克，烧至五成热时，倒入蚝油、辣妹子酱、小米尖椒、辣椒酱各5克，辣椒豉油、葱段、姜片各10克，花椒、八角、盐、茴香、草果各3克，桂皮2克，下入牛腩，加沸水2千克，小火炖熟，去掉料渣，放入青、红杭椒段。 将牛腩煮熟后，倒入垫有脆笋的盘内即可。 口味牛蛙  主料：宰杀洗净的牛蛙 辅料：姜粒、蒜仔、线椒、美人椒 调料：盐、味精、料酒、东古酱油、豆瓣酱、花椒油、红油、生粉各适量。 制作流程： 宰好的牛蛙改刀，加入盐、味精、东古酱油、料酒抓匀，拍粉待用。 将斩好的牛蛙滑油备用。 锅内放红油，依次将姜粒、大蒜子、豆瓣酱、辣妹子放入锅内煸香，再倒入滑好的牛蛙翻炒，加入高汤、适量胡椒粉调味，开锅后转小火两分钟后放入青红辣椒，大火收汁即成。 酸菜狮子头  主料：黑猪五花肉 辅料：野山椒丁、盐、味精、胡椒粉 制作流程： 选取农家出产的黑猪五花肉2.5千克，切成绿豆大小的粒，纳入盆中，封上保鲜膜后放入冰箱冷冻2—3小时，取出加入适量盐和葱姜水，朝同一个方向搅匀，然后不停抓起摔打至上劲并富有弹性，团成80克/个的狮子头。 明档大铁锅内加清水烧开后转小火，下狮子头，小火煲3小时。 制作流程： 四川酸菜入冷水浸泡，去掉多余酸味，切成丝后取50克放入漏勺，送入狮子头锅中烫透，捞出垫入碗底，接着在碗内加入野山椒丁10克、盐4克、味精3克、胡椒粉3克，舀入一个狮子头，浇上原汤200克，撒葱花即可上桌。 野山药烧土鹅  主料：家养土鹅肉、野山药、菜心 辅料：豆油、米酒、盐、鸡精 制作流程： 将家养土鹅宰杀治净，改刀成块；野山药去皮切块。 取锅上火，放入豆油烧至六成热，将鹅肉投入锅中翻炒，加入米酒、纯净水（盖过原料），用大火煮10分钟，再改中火煨制40分钟左右，将野山药放入汤中至熟，最后放入菜心，加盐、鸡精调味即可。 石锅喼汁水晶虾  主料：基围虾 辅料：红头葱、炸蒜茸、生蒜茸 调料：李派林喼汁、麻油、胡椒粉、烧汁、白糖、鸡精、生油 制作流程： 1、将基围虾去头，开背，用刀拍扁，待用。 2、石锅用整葱铺底，逐个放入虾，生蒜及炸蒜混合，加入底味，调匀后淋在虾上。 3、将调料混合成汁酱备用。 石锅内淋少许生油，放在煲仔炉上加盖加热后，揭盖淋上酱汁，拌匀即可食用。 好味砂锅鸡  主料：净三黄鸡 辅料：干葱、生姜、大蒜、香菜 调料：沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精、生粉、色拉油 制作流程： 把三黄鸡剁成块，纳盆加沙姜粉、东古酱油、美极鲜、味精和生粉拌匀码味，待用。 净锅上火放油，把干葱、生姜和大蒜切成小块，入油锅炸香。 把三黄鸡块入锅，煎至两面色金黄且熟后起锅，盛入烧烫的石锅内，撒些香菜即成。 砂锅丁丁肉  主料：松板肉、方竹笋 调料：大蒜粒、老姜粒、干葱头块、葱花、盐、酱油、红尖椒粒、鸡精、老抽、生粉、色拉油、鸡蛋清 制作流程： 将松板肉改刀成1厘米见方的丁，用盐、鸡蛋清、生粉码味上浆；方竹笋改刀成与松板肉同等大小的丁，焯水。 将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。 净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。 锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿，上火烧至香气四溢，撒葱花即成。 |
|
|
