谈山西面食

谈山西面食

     山西素有“面食之乡”的雅称，几百年来有不少社会名流、烹饪专家、同行名师和海外朋友都给予了高度的评价。中国烹饪专家聂凤乔先生曾说：“天下面食，尽在山西”。八十年代日本明星株式会社社长卜厚昌元来山西，观看了山西面食的表演，品尝了她可人的美味后，深有感触地说：“世界面食在中国，中国面食在山西，山西不愧为面食之乡”。我国当代著名作家老舍先生称赞山西面食是“驼峰熊掌岂堪夸，拔鱼猫耳实且华”。南菜专家宋宪章题言：“天下面食数太原，山珍海味难比鲜，味压神州南北地，舌上泾渭天上天”。历史记载着风靡全球的“意大利面条”是从中国山西传过去，十三世纪，当欧洲人还只懂啃面包时，是马可·波罗把山西面条介绍到意大利的。山西人做面有两种做法：一是“发面”、一是“死面”即“发酵面”与“非发酵面”。当西方人发面包、烤面包时， 中国人不仅有了发面的馍头、包子、饼子……同时有了死面的数百种食品。 山西人利用当地丰富的小杂粮资源与麦粉，创作了近千种面食与面点，用料之广、 花样之多、制法之巧、食法之殊，在“南米北面”的北方， 可谓独树一帜。“我们山西的面食也是中国饮食文化的一个有声誉的流派。”上海复旦大学教授贾植芳先生的概括是有一定道理的。

一、“面食王国”的历史源远流长

位于太行、吕梁之间的汾河西岸，是华夏民族发祥地之一。 据考古发现， １８０万年前山西芮城西侯度遗址发现了有灰烬与烧骨的遗址，这是迄今发现的人类使用火种最早的记载。 火使人类从茹毛饮血的原始生活迈向了文明，当原始人类燃起熊熊的篝火，烤制着各种食物的时候，因为没有制作工具，“释米加烧石上面食之”《古史考》。 而现在的山西乡间，走亲访友，仍拿着麦香浓浓的“石头饼”、“石子馍”、“疤饼”，这种由民间代代相传的烧烤方法－－“石烹法”或多或少地让人感觉到上古时人类在烹饪上遗留的原始文明。

烹饪技艺、面食技艺的发展，离不开人类对工具的广泛使用， 也离不开当地农作物的生产。山西的临汾、运城在历史上就是产麦区，春秋战国时期，山西《临汾县志》记载“切碾百余”，  就是磨， 同时有了“涓筛”，这说明加工面粉与制作精粉发展历史悠久。《中国烹饪史》上看，周、秦、西汉时代，人类主要食品是粥和饭，到了汉代才发展了面食制品。中国封建社会的盛世， 也是中国饮食文化的大发展时期，隋唐建都西安，带动了黄河中、下游的餐饮业， “借问酒家何处有， 牧童遥指杏花村”（唐·杜牧诗）连山村放牛娃都能准确的指示酒家的位置，足见市上酒楼饭店之多。

    从谢讽的《食经》和其它古食单来看，当时的面食，煎、烤、蒸、煮、炸俱全。 品种有高梁饭、麦饭、馄饨、饺子、面条、馓子、卷卷、烧饼等。

历史上面食流传较大的一次是元朝忽必烈入侵中原， 黄河中上游的汉民聚集在洪洞大槐树下，祭奠了自己祖祖辈辈繁衍生存的祖宗，开始南移，他们必然将自己的饮食习惯传播到全国各地。但这个时候， 山西面食也正在发展之中，品种虽不丰富，但饺子、馄饨、面条、烧饼、 馒头已是老百姓们的常饭。

而山西面食发展、丰富时期是在上一个世纪， 山西位处黄土高原，土地贫瘠、气候干旱、人多地少，传统的农业难以养活民众，为了生存，山西人“走西口”，到外地后做小卖买、种庄稼，在这支庞大的队伍中，产生了优秀、杰出的商业经营人才，出现了中国金融银行的鼻祖。 今天中国银行的“乡下祖父”即山西平遥的“日升昌”， 历经了一百多年的艰苦创业，山西的平遥、祁县、太谷、 灵石等地一批票号遍及国内８５个城市，有的甚至走出国门、发展到国外的东京、大阪、神户、朝鲜汇川、新加坡、俄罗斯、莫斯科等。４００多个票号“汇通天下”。

“海内最富”的山西商人他乡富贾，把积累的财富源源不断地运归故里， 谁都想光宗耀祖，谁都要置地盖房，不盖则已，一盖就盖出个豪华富贵，平遥的整整一条街富丽堂皇，平遥的“日升昌”， 祁县的乔家大院（大红灯笼高高挂拍摄地），渠家大院，太谷的曹家大院，灵石的王家大院，各领风骚、各有千秋，庄严沉静、气势宏大、雕梁画栋、精雅别致。 深深的庭院让现代人羡慕不已，同时让参观者扬起无数的遐想,钟鸣鼎食之家其掌柜、伙计、学徒及家眷每天吃什么、喝什么。 走南闯北的商人，一定吃的是南北风味、山珍海味。但从今天当地流行的饭菜来看， 充分体现着大院主妇对风尘仆仆归来的亲人的一片炽爱之情， 利用家乡的资源，精心加工出的面达百十余种，还有菜码、小料与鲜汤，

山西的面食也随主人走南闯北散落在全国各地。山西４００多种面食、面点，但 70％的花色品种在大院的土地上，它们大多工艺复杂，费时费工、精工细作，如开膛搓鱼鱼、剪刀面、转盘剔尖、变尖、油丝掐疙瘩等面食， 现在也只能到当地才能享受其美味。当地老百姓的话说，买卖字号人家吃的讲究，他们吃出了花样、吃出了气派、吃出了儒雅、 吃出了山西的“面食王国”的雅号，可以说上一个世纪，山西的面食发展到她有史以来的鼎盛时期。