大厨宝典 | 健康美食！8道新派菇菌川菜制作详解

刘远政梦远景荣 2016-01-18

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　　如今，健康饮食的理念逐渐深入民心，大鱼大肉的饮食风气已渐渐被食客们所遗弃，很多大厨为了迎合顾客的这种饮食习惯，都纷纷推出了健康菜品。而今天红餐网给大家带来的，就是一些这样的菜品，大厨们看看，是否能够参考一下呢？

8道新派川菜

金针菇野菌汤

原料：
金针菇5克，鸡腿菇20克，蟹味菇、鲜冬菇、口蘑各10克，油菜30克。
调料：
藏红花0.01克，盐0.5克，上汤200克，紫菜0.01克，绍兴花雕酒3克。
制作：
1、鸡腿菇、口蘑、鲜冬菇切成片；蟹味菇切去根部；油菜去掉叶子。金针菇用紫菜条扎好成一簇。
2、将上汤烧开，加绍兴花雕酒和盐调匀。
3、把藏红花和切好的口蘑、鸡腿菇、鲜冬菇、油菜放进汤中，烧开便可装碗。最后把金针菇放在汤的面上。

椒麻杏鲍菇

原料：
杏鲍菇200克，青花椒5克。
调料：
盐1克，鸡粉2克，麻油5克，凉瓜10克，红椒1个，油20克，绍兴花雕酒5克。
制作：
1、杏鲍菇洗净改刀切片。红椒切丝。
2、炒锅上火放油烧热，杏鲍菇下锅加盐、鸡粉、麻油、绍兴花雕酒、50克清水煮3分钟。
3、凉瓜切薄片置于盘中，烧好的杏鲍菇放在凉瓜片上，摆一串青花椒装饰即可。

蟹味菇菠菜豆腐

原料：
蟹味菇20克，菠菜100克，鸡蛋40克，豆浆120克，韭菜花5克。
调料：
油100克，鸡粉、麻油各2克，蚝油5克，盐、老抽、生粉各1克，鸡汤30克。
制作：
1、鸡蛋打好，与豆浆打匀，再放0.5 克盐和1克鸡粉调匀。蟹味菇和韭菜花焯水待用。韭菜花摆在盘底作衬。
2、菠菜洗净剁碎，撒在蛋液面上，上锅用开水蒸10分钟便成菠菜豆腐，晾凉后倒扣出来。
3、锅中油烧至120℃，放进豆腐大火炸到表面变硬，捞出沥油，摆在韭菜花上。
4、蟹味菇与鸡汤入锅，加蚝油、麻油、老抽以及剩下的盐与鸡粉，烧开勾薄芡，出锅浇在豆腐上。

羊肚菌南瓜小米粥

原料：
羊肚菌（干）2克，小米20克，南瓜50克。
调料：
水，盐0.5克，鸡粉1克。
制作：
1、羊肚菌用清水浸泡2小时，沥水切开。南瓜去皮切成2厘米见方的小丁。
2、锅中放入水300克，烧开放进小米，最小火煮30分钟，加进南瓜和羊肚菌，待南瓜熟透，放盐和鸡粉调味出锅。

小白菇水煮牛肉

原料：
小白菇50克，牛肉150克，生菜200克。
调料：
盐1克，生粉、老抽各2克，清水、豆瓣酱各30克，辣椒干5克，花椒0.5克，辣椒油20克，油30克，鸡粉1克，鸡汤100克。
制作：
1、将牛肉切成薄片，用盐、生粉、清水稍腌。生菜清洗干净撕大片。辣椒干切段。
2、炒锅上火放油烧热，将辣椒干、花椒、豆瓣酱爆炒10秒，腌好的牛肉也放进锅里炒至5成熟；倒入鸡汤，然后下鸡粉、辣椒油、小白菇煮熟，勾薄芡、点老抽上桌。

蚝皇白灵菇芦笋

原料：
白灵菇120克，青芦笋15克。
调料：
油15克，冰糖20克，老抽18克，鸡汤30克，蚝油10克，砂糖、生粉各2克，盐0.5克，鸡粉1克。
制作：
1、白灵菇先焯水，再与冰糖、老抽、清水一起慢火煲1小时。
2、煲好的白灵菇取出装盘，芦笋焯水后摆在白灵菇上面。
3、鸡汤倒入锅中，加蚝油、盐、砂糖、鸡粉煮烧开，勾薄芡浇在白灵菇上。

口蘑四喜烤麸

原料：
口蘑30克，烤麸干0.5片，干黄花菜2克，干黑木耳20克，花生10克。
调料：
八角0.2克，油20克，砂糖5克，盐1克，鸡粉1克，麻油10克。
制作：
1、把干烤麸在水里泡一个晚上，沥水切成2厘米见方的小丁；干黑木耳20克泡水3小时后沥水；干黄花菜泡水20分钟后沥水；口蘑切片备用。
2、烤麸和黑木耳分开焯水、沥干。
3、锅中倒入1升清水烧开，再将烤麸、八角、盐、砂糖、鸡粉、麻油、花生一起煮开，改小火慢煮30分钟。
4、放进口蘑、黑木耳和干黄花再煮5分钟即成。

冬菇川东豆花

原料：
鲜冬菇25克，盒装绢豆腐1块，四川榨菜10克，肉末20克。
调料：
油15克，小葱3克，鸡汤100克，盐0.2克，鸡粉1克，麻油20克，豆瓣酱15克，生粉1克。
制作：
1、四川榨菜切末。小葱切小粒。鲜冬菇焯熟。
2、整盒豆腐上锅蒸20分钟，装入盘中，鲜冬菇放于豆腐的一边，小葱放于豆腐的另一边。
3、炒锅上火放油烧热，放肉末、四川榨菜、豆瓣酱，爆炒1分钟，加鸡汤、盐、鸡粉、麻油炒匀，勾薄芡浇在豆花上即成。