金陵烤鸭

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金陵烤鸭编辑词条

金陵烤鸭，鸭皮金红、油润光亮、香脆酥松，鸭肉嫩鲜香，食之满口香，堪为色、香、味三绝。

基本信息

中文名称
金陵烤鸭
口味
可口
辅料
青菜叶150克。花椒5克，葱30克

分类
苏菜
主要食材
南郊麻鸭

目录	1基本信息	2制作过程	3色香味

折叠编辑本段基本信息

【菜谱名称】金陵烤鸭

【所属菜系】苏菜

【制作原料】南郊麻鸭一只(重约2000克)。青菜叶150克。花椒5克，葱30克，饴糖25克，麻油15克。

将鸭宰杀治净，在右翅下开一小口取出内脏，洗净沥干。把青菜叶、花椒填入鸭腹内。葱叶塞入鸭子肛门，使肚膛饱满。将烤叉从鸭腿下裆插入，穿过胸骨，至肩骨颈皮穿口3.5厘米处戳通，将鸭头由左向右方向弯转，从眼睛下面戳通，卡住叉尖。水锅上火烧沸，将鸭头掀入水内，舀沸水浇烫鸭身，使鸭皮收缩绷紧，出现毛孔，然后用饴糖抹匀鸭身，放在通风处吹干。烤池放入木炭，点火烧燃后执鸭叉烤。先烤两侧，再烤腿、尾部、背部，最后烤胸部。待鸭皮吱吱作响，欲冒油花时，再以麻油涂之，并烤至金红色时离火退叉，片下鸭肉装盘，嵌上头尾，配以薄饼、甜酱、花鼓葱段同食。