『搓椒土鸡』成菜煳辣椒的香味浓郁,同时蒜香厚重,辣中带麻,麻里含香,凸显出一股江湖菜的气息。

这里所说的搓椒，在有的地方又叫煳辣椒末——先用炭火把干辣椒烤至煳香，再搓碎。搓椒不仅可以调制蘸水，还可以用来做一些卤菜、烧烤菜、烫煮菜的干蘸碟，或者是直接用于拌凉菜。

搓椒土鸡是近年来绵阳地区比较流行的一道菜，据说是当地大厨从云南引进做法后改良而来。它既是一道凉菜，又可以看作是一道热菜，因为这是把煮熟的土鸡先斩块，然后再加调辅料凉拌，包括撒入大量搓椒末、蒜末、熟芝麻和葱花，最后浇入烧热的煳辣椒油激香。成菜煳辣椒的香味浓郁，同时蒜香厚重，辣中带麻，麻里含香，凸显出一股江湖菜的气息。

搓椒土鸡

原料：煮熟的土鸡半只　洋葱丝100克　搓椒50克蒜末50克　葱花30克　白芝麻10克　姜末、盐、酱油、白糖、香醋、味精、鸡精、葱油、花椒油、香油、红油各适量 煳辣椒油100毫升

制法：

1.把煮熟的土鸡剔去大骨后，斩成小条（见图1）。

2.往拌菜盆里放入姜末、蒜末（20克）、盐、酱油、白糖、香醋、鸡精、味精、葱油、花椒油、红油和香油，调成味汁后放入鸡肉条一起拌匀（见图2、图3）。

3.取洋葱丝另纳盆，加少许的盐拌味后，放盘里垫底，等到放上鸡肉条，再依次撒上蒜末、搓椒、葱花和白芝麻（见图4、图5）。

4.净锅里放煳辣椒油烧热，起锅浇在盘中鸡块上，激出香味即可上桌（见图6、7）。

说明：

1.此菜因重用了洋葱、搓椒、蒜泥、葱花等香味浓郁的原料，故而带来了一股复合香气。

2.花椒油和红油不可多放，以口味略显麻辣即可。

3.此菜用到的煳辣椒油，是取色拉油和菜油各半，入锅加姜葱、洋葱、胡萝卜、青椒和多种常见香料炼制后，再放干辣椒节和花椒炝至煳香，最后滤渣取油而得到。

菜品提供：四川绵阳四驿酒店

菜品制作：李金