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鸡爪又名鸡掌、凤爪、凤足等。鸡爪就是指鸡的脚爪，多皮、筋、胶质大，常用于煮汤，也宜于卤、酱。鸡爪在餐饮界作为食材的名字一般不叫鸡爪，而被称做凤爪。尤其是在南方，风爪更是一道上档次的名菜。 1.选购鸡爪时，要求鸡爪的肉皮色泽白亮并且富有光泽，无残留黄色硬皮； 2.好的鸡爪质地紧密，富有弹性，表面微干或略显湿润且不黏手； 3.鸡爪最好趁新鲜制作成菜，一般放冰箱内可保鲜1-2天不变质； 4.如需长期保存生的鸡爪，可把鸡爪洗净，在表面涂少许黄酒，用保鲜膜包裹起来，放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出后自然化冻即可； 5.鸡爪味甘性平，具有软化血管，具有美容功效。 主料：鸡爪、蘑菇、生姜片、山药 辅料：生姜片、盐 做法： 1.鸡爪洗净去脚趾后，用刀斩成小块； 2.蘑菇洗净后焯水，捞出备用； 3.鸡爪用开水焯过，之后捞出； 4.砂锅里添水，放入鸡爪、生姜片大火煮开后改小火炖制30分钟； 5.山药去皮，切滚刀块； 6.把山药块、蘑菇倒入砂锅后，继续小火炖制20分钟后，加适量盐调味即成。 主料：鸡爪、花生 辅料：姜、蒜、青红椒、糖色、蚝油、黄酒、蕃茄酱、盐、植物油、八角、香叶 做法： 1.鸡爪剪去脚趾，之后洗净备用，青红椒切片； 2.锅内烧热油，把鸡爪放入炸至起酥，捞出沥干油； 3.将炸好的鸡爪放入凉开水中浸泡1小时； 4.花生洗干净，锅内放水，放入姜片、大蒜、八角、香叶、盐、蚝油、黄酒、植物油、盐、糖色，放入花生大火烧开后，转小火煮20分钟； 5.再加入泡好水的鸡爪，水量稍微淹过鸡爪，大火烧开后转小火慢慢煲； 6.煲到剩下约三分之一水的时侯，放入青红椒、蕃茄酱再煲片刻起锅即成。 PS:糖色的制作方法：2大匙白糖加1大匙水，在锅内烧制成金黄色的糖浆。 主料：鸡爪、豆豉 辅料：花椒、老抽、八角、干辣椒、盐、糖、生抽、湿淀粉 做法： 1.鸡爪剪去指甲后洗净，滚水中烧5分钟后捞出沥干； 2.锅里放入足够的油，倒入鸡爪进行炸制；放入鸡爪后因为有水分可以盖上锅盖放纵溅出油； 3.炸到鸡爪颜色变成金黄起皱，把它们取出丢进凉水浸泡；要浸到爪子皮起泡需一小时左右； 4.捞出沥干后，用加入花椒、老抽、八角的水烧十分钟； 5.再次捞出，加入豆豉、干辣椒、盐、糖、生抽、湿淀粉等拌匀，上笼大火蒸40分钟左右即成。 主料：鸡爪、黄豆、鹰嘴豆 辅料：枸杞、食盐、酱油、冰糖、姜、植物油 做法： 1.鸡爪洗净切去指甲，黄豆、鹰嘴豆隔夜泡发好，枸杞洗净表面灰尘备好； 2.锅下水烧开后，放入姜片和鸡爪焯水2分钟，过凉后沥干水分； 3.锅下油烧热，把鸡爪和姜片放入锅里爆香，然后倒入双豆翻炒一会； 4.加入适量清水，再淋入红烧酱油，放入盐和冰糖； 5.盖上盖子煮30分钟，中途翻动一次，煮至汁微干即成。 主料：鸡爪 (500克) 辅料：青红椒、泡椒、豆豉、生姜、香葱、蒜瓣 (适量) 做法： 1、鸡爪洗净、剪去指甲一分为二，放入较大的碗中。 2、加入拍碎的姜片和葱白段，调入食盐、料酒，拌匀腌制半小时左右。 3、腌制好的鸡爪去掉葱姜，加入约3汤勺大喜大烤肉酱和适量生抽拌匀。（如果喜欢颜色深的可以适量加些老抽） 4、加入辣椒粉、豆豉、白糖。 5、加入切碎的葱姜蒜末、青红椒末、泡椒末搅拌均匀，再加入3汤勺的糯米粉拌匀。 6、摆入盘中，入冷水锅。 7、盖上盖子蒸15分钟左右。 8、蒸好的鸡爪撒上葱花，浇上适量冒烟的热油即可。 来源网络，版权归原作者 |
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