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双语撰稿人，以探寻餐饮匠人为人生乐趣 一路经过恒隆和众多大牌店，我踉踉跄跄地跌到了上海商城。一右转，就看到了这家“地下”餐厅。它就坐落在车库旁边，在这一高端严肃的地段突然出现如此嬉皮的招牌，令人眼前一亮。 一向随性的我立刻决定弃蛋转粉，按下它的自动门按钮。 我是一个人来，只点了一个鸡肉河粉（58元）。上菜时间非常快，咋一看，这和一般的河粉没差——鸡肉丝、蛋丝、白洋葱、火腿片，还有旁边的配菜：辣椒、九层塔、青柠和豆芽。 这位“西贡妈妈”是骑摩托车戴墨镜的辣妈 但第一勺汤下去，就尝得出西贡妈妈与连锁店的差别——清淡鲜甜，没有味精在舌根的后味。薄薄几片鸡肉火腿飘在汤上，吸满了汤汁的精华。乘着汤热，我迅速地倒进所有配料，之后在小碟子里添上是拉差（Sriracha），不耐心地等待着稍后的大快朵颐。 如何正确地吃一碗越南河粉？遵循一贯的抱大腿宗旨，吃完粉后，我和老板Kevin攀谈起来。他说道，每天和顾客聊的最多的就是怎么正确吃生牛肉河粉——我这才意识到，我刚才真是暴殄天物了…… 说到如何正确地吃一碗越南河粉，具体分四步： 第一步：尝尝汤的咸淡+挤青柠。 河粉上桌了，先抄起勺子喝口汤，觉得太淡的话可以往里加酱油、鱼露或黑胡椒。随即把青柠挤进去，如果不好酸口，不挤也成。 第二步：按需添加豆芽、九层塔和辣椒。 秉着能量转移原则，用筷子把生豆芽和生牛肉推移到碗底，让它们能在汤的余热下快速变熟。 之后，从随附的一束九层塔上摘下10-12片叶子扔在碗内，（什么！我都是一整束扔进去的！）喜欢吃辣的话也可以在这时加上3到4片塞拉诺辣椒（Serrano Chili）。 第三步：混合酱料。 在随附的小碟里以五五比添上是拉差和自制辣椒酱；后者是花生酱和辣椒酱的结合，比一般辣椒酱的口味更浓郁。 广受美国人民热爱的是拉差辣椒酱 Kevin说，每次看到有顾客直接把酱料挤在汤里，就会禁不住地叹气加头疼——辛辛苦苦煮出来的原味高汤，可不能被酱料的味道给掩盖，各位切记。 第四步：快吃吧要凉了！ 最后用一个视频回顾一下吃河粉的正确方式： 重要的事情再说一遍：不要把酱加进汤里！不要把九层塔的梗也扔进去！你不嫌硬吗？ 除了口味上实实在在的差别，我也注意到了西贡妈妈背后的“匠人精神”。 一碗河粉背后的故事健谈的Kevin说，西贡妈妈背后的大厨和灵魂是他的堂兄Hung Lam，而妈妈，是今日Hung成为厨师最主要的原因。 Hung祖籍华裔，在越南出生，3岁时随父母搬到旧金山。从小，他妈妈就把他拉到厨房帮忙洗菜、切菜，慢慢教他从祖父那里流传下来的食谱。还在爱玩的年龄时，他并不珍惜这些宝贵的经验，但随着年龄增长，也逐渐能静下心来，对厨房的感情也不断滋长。 Hung在专注工作中 到了成年后，他最喜欢做的事就是炖汤，在炉子前站上几个小时，看到所有食材慢慢地融化成一锅，是最有满足感的事。用他自己博客上的话总结：Love the broth and it will love you back. 让我想到英国男神大厨Jamie Oliver在节目中亲吻面团的镜头。 果然，热爱食材的人，才会有把它做成完美料理的心。 早在2013年，Hung Lam就曾以一家小摊引起旧金山的美食圈内的大轰动，诸多当地美食记者纷纷前去朝贡式地膜拜，而被提到最多的是慢熬12小时的蟹肉番茄汤河粉（Bun Rieu，读作“Bone Real”）。 浓郁番茄汤里浸着新鲜蟹肉做成的蛋饼、牛肉丸和蔬菜，这样一碗就叫做Bun Rieu。 把想象拉回今日的上海，西贡妈妈的汤头包含了牛骨、牛腱肉、洋葱和草果、八角、桂皮等调料，同样用12小时慢火熬制，后被厨师的大勺“哗”地一声浇在河粉与新鲜生牛肉片上，再一碗碗端到像我一样翘筷以盼的挑嘴食客面前。 Kevin还特别提到用来提味的青柠：“经常有人问我们多要青柠，但放两到三个就太多了。青柠一旦挤多了就会冲淡牛骨汤底原有的味道。” 讲真，你一辈子能碰到多少越南餐厅老板对河粉的吃法和小小一角青柠这么专注的？难怪坐我旁边这位兄弟把汤喝得一口不剩。 和考究的汤底一样，这里用来做越式三明治的鸡肝酱、法棍都为自制，在保证质量和风味的同时，让顾客远离各种人工添加剂。难怪无论在工作日还是双休都人流不绝。 吃完妈妈的河粉，我立刻变为死忠粉——自三周前第一次去，之后每周日都带不同朋友前去报到。除了期待西贡妈妈下一家分店，我还希望Hung能尽快把红遍旧金山的Bun Rieu带给上海人民。 吃多了牛肉膏的我们，是时候该用西贡妈妈熬的汤洗洗胃了。 |
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