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秘制东坡肘子 材料准备：蹄髈 一个，约900g，冰糖 20粒，桂皮 一截，10cm长的，八角 3个，香叶 5片，丁香 5粒，草果 2个，肉豆蔻 一个，芫荽籽 半大勺，花椒 1大勺，陈皮 1大勺，料酒 8大勺，生抽 4大勺，葱 5根，姜 一大块 做法：1、 葱切段，姜切片待用。蹄髈清理干净后放在锅里，加入能将其没过的清水，加一半葱段、一半姜片和3大勺料酒一并煮开 2、 将八角丁香等小颗粒的香料用纱布包起来待用 3、 开中小火，在炖锅内投入冰糖，再加小半碗清水约100ml，让冰糖加热溶解升温变成焦糖色，整个过程需时10-15分钟 4、 待糖色变成深琥珀色时，立即浇入大量热水，把香料也都丢进去略煮出香味 5、 放入蹄髈，剩下的料酒、葱段和姜片，加开水至汤汁基本能浸没蹄髈 6、 煮开后转最小火，盖上盖子焖煮2小时以上，中间将蹄髈翻身几次 7、 此时候蹄髈已经基本软烂了，此时捞出锅里的香料等所有杂物，并且转移出一半的汤汁不用，在剩下的汤汁里倒入生抽 8、 此时敞开盖子，开中大火开始收汁。每隔几分钟将汤汁舀起来浇遍蹄髈表面，并不时的将其翻身，注意观察上色的均匀程度，整个过程需要约40分钟 9、 当汤汁开始变厚的时候将蹄髈捞出来盛在盘中待用，继续收锅里的汤汁，至色深浓稠并起泡，浇到蹄髈上即可 小贴士： 1、 煮糖色要耐心的用中小火慢慢煮，待糖浆粘稠起泡开始变成金色起要密切观察，小心不要烧焦。糖浆熬制过程中不~要~搅~拌，而是晃动锅子让其受热均匀 2、若家里有老卤水，可以在焖煮蹄髈时加几勺 3、收汁前转移出去的汤汁不要扔掉，可以继续用来卤制别的东西，或是做红烧菜时当高汤用 4、收汁时蹄髈已经皮松肉烂，小心翻动不要破坏整体形状 秘制酱肘子 材料准备：猪肘子 1只，姜 5片，京葱 1根，花椒 10粒，八角 4颗，桂皮 1块，香叶 3张，小茴香 15颗，北京黄酱 2大匙，生抽 2大匙花雕酒 1大匙，冰糖 25克 做法：1. 用利刀将肘子割开一边，取出内部的大骨 2. 用2大匙黄酱将肘子两面涂抹均匀，腌制60分钟 3. 锅内烧开水，将大骨及腌好的肘子肉放入煮到水开，捞起洗净备用 4. 锅内放1大匙油及25克冰糖用小火煮成褐色的糖色 5. 加入黄酱1又1/2大匙翻炒几下 6. 再加入大葱，姜，八角，桂皮，花椒，香味，茴香炒出香味 7. 锅内放入肘子肉及大骨，加入生抽，酒，冷水（水量至肘子的2/3位置） 8. 大火烧开后转小火加盖焖60分钟，再开盖酱30-40分钟至筷子可以插入瘦肉部份 9. 取一张纱布袋（大号的煲汤袋），将肘子皮朝下放在纱布袋上 10. 将肘子卷起，用棉线将肘子五花大绑起来 11. 绑好的肘子放入冰箱冷藏过夜，第二天再取出肘子拆线 12. 拆好的肘子再切成薄片 13. 做辣油蘸酱，将生蒜蓉剁碎，放入盐，粗辣椒粉放入碗内 14. 锅内烧热2大匙油，乘热倒入碗内调匀，加入生抽，麻油即可 小贴士：1.给肘子取骨的时侯要小心，只割一边，另一边不要割断了，割出来的肘子肉是一大块相连的。通常肘子是生的绑成卷再酱,这道是酱好了再绑是比较困难,但是这样酱法肘子更入味.借用两层的纱布袋来绑也是没有问题的. 2.取出来的骨头不要丢，一定要和肘子肉一起炖才更香。 3.黄酱很咸，一定要注意用量，生抽不要放太多,不需要再放盐了。 4.记得开始是加盖炖，再后半小时要开盖炖让水汽蒸发，这样酱汁才会浓稠入味。但注意不要让水份烧干了，要剩下部分的汤汁才好。 5.因水份放的不多，所以在酱制的时侯要每隔10分钟将肘子肉翻面一次，让其均匀入味。 6.小茴香加多了会苦，所以要注意用量。(不放也可以） 7.炒好糖色后，加黄酱炒的时侯要用小火，动作要快，不要烧糊了。 红烧肘子 材料准备：猪肘子，姜葱，料酒，盐 做法：1. 猪肘子在火上烧皮，至皮起泡。刮去焦皮洗净待用 2. 用刀背将整个肘子拍松 3. 锅内放宽水或卤水，姜葱，料酒，盐（重），糖色，八角，花椒，桂皮，草果，白芷。 4. 凉水放入肘子，大火烧开，改小火，煮至肘子酥烂，入味，捞出即可 炖肘子 材料准备：肘子 一个，冰糖 适量，大料、桂皮 适量，花椒、干辣椒 适量，料酒，盐 适量，桂皮，葱姜 适量，草菇老抽、番茄酱 适量，胡椒，腐乳 适量 做法：1. 把买来的肘子浸泡半个小时换去血水～放到锅里飞水处理干净洗干净～ 2. 油锅里放入冰糖小火炒好糖色放入搽干净水分的肘子翻滚上色～小火～干辣椒～放入葱姜～放入大料～花椒～料酒～番茄酱～腐乳～盐～胡椒～桂皮～老抽着色～适量的水～中火～高压锅30分钟搞定～小贴士肘子一定要处理干净～炒糖色是一定要耐心翻炒上色～～ 五香肘子 材料准备：肘子 花椒 大料 干辣椒 葱 姜 草果 普饵茶 香叶 冰糖 做法：1.把肘子清洗干净、用火把肘子烧一下，把细毛烧干净，然后用小刀把肘子上的脏皮刮净（这步相当关键，即使买来加工好的也一定要刮，刮完您会发现上面很脏的） 2.然后用细棉线把肘子捆好，这是做肘子皮不破的秘密 3. 锅内放凉水下肘子 4. 焯掉肘子内的血沫 5. 做这个肘子想要吃起来不腻，皮又特别糯的关键是加入一杯普饵茶 6.把焯水后的肘子洗净血沫后放锅里，倒入泡好的茶水，茶水的量以没过肘子为宜 7. 然后放入姜片、桂皮、香叶、草果、八角、小茴香、豆蔻、花椒干辣椒熬制 8.水烧开后，放入葱段 9. 在煮肘子的时候，我们要炒糖色了，锅里放入冰糖，小火炒至酱色、要注意火候，不要太大；当出现大量气泡时，准备随时离火烹入开水，糖色就成功了 10. 将糖色倒入熬制的汤锅里，倒入一些黄酒，盖上盖子，大火烧开，然后小火慢慢炖至肘子软糯后起锅 11. 出锅后的肘子稍凉 12. 把棉线剪开装盘 13. 锅里烧热油，放入剁椒炒出酸味 14. 加入适量的高汤 15. 勾入红薯淀粉收汁 16. 淋在肘子表面就可以上桌了小贴士：五香味足，皮肉软糯，配上酸辣的剁椒，开胃又解腻。 小煎肘子 材料准备：肘子 750g，青椒 150g，小米辣 若干，嫩姜 若干，老姜 几片，蒜 两瓣，干辣椒 适量，郫县豆瓣酱 适量，花椒 一点，老抽 适量，盐 适量，糖 适量 做法：1. 肘子用火烧一下，刮净表皮，去掉污物及猪毛，洗净。 2. 肘子切小块，青椒切块，嫩姜切丝，小米辣、蒜切碎，老姜切片，干辣椒切段。 3. 热油，肘子块下锅炒。 4. 下老姜，蒜，花椒，胡椒粉，卤料（可不加），干辣椒翻炒。 5. 下老抽，下一部分糖，加水。小火慢慢烧。 6. 水快干的时候再加一部分糖，下青椒、小米辣、嫩姜丝炒熟。 小贴士： 1、烧肘子皮这一步一是去尽猪毛，一是免得有腥味。最好让菜市场的人弄好。要不然只能像我一样拿叉子叉住肘子在天然气上烤，一把辛酸泪。 2、我放了一点点卤料，有卤香味。完全可以不放。 德国烤肘子 材料准备：猪前肘 1只，盐 少许，黑胡椒粒 少许，迷迭香 少许，百威啤酒 1.5L 做法：1. 第一步，肘子洗净，由于德国黑猪腥味太大，这里教大家一个妙招，把洗好的肘子（不用切）和对半切的洋葱一起放到锅里，放几粒胡椒，放些许盐巴，炖煮两个小时。 2. 为了彻底出去腥味，使肘子更加香醇，这里楼主建议全加啤酒 （没过肘子），按自己喜好选择自己喜欢的牌子。 3. 第二步，两小时过后，取出肘子，待凉（小心烫）。这里借用做脆皮烧肉的工艺（知识间是相通的，有木有！），肘子皮用叉子扎洞（方便后面起泡），用盐巴和ROSMARIN（迷迭香）把肘子抹匀，然后放入烤盘中。 4. 第三步，放入烤箱，调到 Umluft（循环风？烤出脆皮就烤它了），220°，烤大概 30-40 分钟。5. 这种做法先同通过两小时的烹煮，把肘子煮的软糯，并且能把啤酒的味道融入肘子中。再通过烤箱的烘烤把表皮烤脆，并且把多余的脂肪烤出，达到肥而不腻的效果。吃来来的感受是，表皮是脆的，皮与肉之间连着一层脂肪，入口即化，肉软烂，有股啤酒的想起，这种酥脆与软糯之间，肉香与酒香之间的味觉交融是灰常赞的！ 小贴士：至于配菜， 正宗的做法当然是肘子配 Sauerkraut（徳式酸菜）还有 kartoffelkn?del（土豆球）。照片中的配菜是因为楼主当时冰箱里刚好有些剩菜，就一起放进烤箱里烤制，并且按个人口味调制了些酱汁淋上的结果。 水晶肘子 材料：猪皮 ，猪肘 ，生姜，香料（基础的山奈八角和香叶） ，花椒 ，料酒，生抽 ，醋 ，红油 ，葱花 ，蒜泥 做法：1、肘子划开一刀去骨 2、然后和猪皮一起放在锅里，加入凉水，料酒，花椒和生姜，中火煮开后15分钟，中途不时撇去浮沫。 3、肘肉捞出温水洗净，切成大方块。 4、肉皮片掉内侧的脂肪，刮干净并用清水冲洗。 5、 肘肉和肉皮再次放入锅里，中火煮开捞起，清洗，肉皮刮洗两次，这几个步骤是为了确保做出的肉皮冻透明漂亮脂肪少，吃口不腻。 6、肉皮切成小丁 7、用温水反复多次漂洗直到水完全清澈为止 ，确认猪皮去油完全 8、然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。然后猪皮和肘肉一起放入容器里，加入生姜和香料。 9、加入开水和一勺料酒，上锅蒸两个半小时，具体时间以肉皮软烂度为准。蒸的方式可以有效的减少脂肪和蛋白质乳化在汤汁中的作用，使得成品更加透明好看。 10、从蒸锅里取出，捞出香料。加入少许盐，不用太多，最后还要凉拌的。我喜欢再加一点生抽增加色泽。 11、 拣去香料，放入盒子里，肘肉已经非常软烂了 12、放入冰箱过夜。 13、第二天取出，可以看到确实没有什么油脂。 14、调一个简单的味汁：生抽 醋 红油 葱花和蒜泥，拌匀。 15、 水晶肘肉比肉皮冻切的时候更容易碎 小心一点就好了。摆好浇上调味汁。 更多美食推荐，请关注微信公众号：every-foryou |
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