【川菜】合味草原肚

合味草原肚

编辑者 : 梁凌  来源 : 红餐网   于2016-01-29 11:19 发布   已有  194 人围观

这道菜将辅料调料炒香添汤熬制成混椒汁，再用此款汁水，更容易将二荆条的清脆、美人椒的甜辣、红泡椒和野山椒的酸香、青花椒的鲜麻想红花椒的干麻香融入毛肚之中。  

材料：

主料：新鲜毛肚、豆干

辅料：八角、葱段、姜片、大红袍花椒、青二荆条段、红美人椒段、泡萝卜丁、泡青菜段

调料：盐、鸡精、红汤、生菜籽油、鸡油、混椒汁、白胡椒粉、高汤

制作：

批量预制：

1、新鲜毛肚5000克洗净粘液、冲水1小时，加盐、鸡精码味后整块放入高压锅，加水浸没毛肚，放入八角2个、葱段、姜片各100克，上汽后小火压20分钟，捞出沥干，改刀成丝备用。

2、豆干3000克洗净沥干，整齐地码放入盆中，倒入烧沸的红汤浸泡2小时以便充分入味。

走菜流程：

1、锅入生菜籽油15克、鸡油10克烧至五成热，下入姜片10克爆香，添入混椒汁500克大火烧沸，下入毛肚丝350克、豆干200克中火煮2分钟，调入味精3克、白胡椒粉2克再煮1分钟，连料带汤盛入盆中。

2、锅入底油烧至五成热，下入青椒圈30克大火爆香，浇在毛肚上即可走菜。

混椒汁：

锅入猪油、色拉油各200克烧至六成热，放入姜末、蒜末各100克、干青花椒60克、大红袍花椒40克爆香，投入青二荆条段1000克、红泡椒碎500克、红美人椒段300克、野山椒段200克、泡萝卜丁200克、泡青菜段150克继续煸炒5分钟，待香味逸出，添入高汤5000克，大火烧开转小火熬15分钟，待混椒和泡菜的香味充分渗入汤中，关火去渣即成。