【特色菜】葱香大白条

编辑者 : 梁凌  来源 : 红餐网   于2016-01-29 10:42 

这种“半干白刁鱼”，是经腌渍、晾晒而成的冻品，肉质半干、略有咸味，成都当地的酒店多是将其清蒸后上桌。

材料：

原料：袋装白刁鱼一条、香葱100克，青红椒段30克，高汤100克。

调料：金银蒜油40克，花雕酒15克，黄贡椒酱、剁椒酱、水豆豉各10克，味精、鸡精各5克，盐3克。

制作：

1、白刁鱼装盘，淋上花雕酒，将盐、味精、鸡精均匀地抹在表面，淋上金银蒜油、黄贡椒酱和剁椒酱，撒上水豆豉，浇入高汤，上笼旺火足汽蒸8分钟，至熟透后取出。

2、小香葱洗净控干，铺在漏勺中，用五成热油淋透激香，控油后摆入铁盘垫底，将蒸好的白刁鱼滑入香葱上，原汤一同倒入，带底火上桌。

金银蒜油：

1、蒜子五斤，洗净控干后拍破，剁成碎末，均分成两份，其中一半入清水洗净粘液后控干，另一半蒜碎盛入盆中待用。

2、锅内下熟菜籽油六斤烧至三成热，下入洗净的蒜碎，小火不断搅动，至颜色泛黄时停火，继续搅动，至蒜碎金黄，起锅连油带料倒入盛有另一半生蒜碎的盆中，迅速搅拌均匀即成金银蒜油。