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【厨道课堂】卤肉绝密配方及详细制作流程

2016-01-31  厨人


【厨道课堂】卤肉绝密配方及详细制作流程 

 2013-06-15 

卤肉绝密配方及详细制作流程

烟熏:

   烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中,利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法,由于成品具有特殊的烟香,而且味道鲜醇可口,风味独特,色泽艳丽,所以深受食客的喜爱,烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏,只是针对细嫩的生料一次性将其熏热,而熟熏技术要求都比较高,难度也相当大,从选料,腌渍,上色到烟熏成菜等工序,都有其独特之处。

  1. 选料正确:选料是做好烟熏菜肴的先决条件,首先在原料上必须选用新鲜,质嫩的动物性原料,如鸡,鸭,鹅,鱼等,在选用鸡时应以当年仔鸡为好,鸭宜选嫩鸭。其次,在选择生烟原料时,为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点,须选用香味浓郁且细小的材料,如樟木屑,松柏枝,茶叶,竹叶,或米锅巴,甘蔗渣等。

  2. 腌渍:在腌渍时,原料的水分,污渍必须处理干净,再用去腥增香的调料进行腌渍,根本目的是“有味使其出,无味使其入”。

  3. 上色:在原料烟熏过程中,熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分,但是这种颜色暗灰,在菜中往往认为是不美观的色泽,因此,为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽,金黄油亮的效果,就需要在烟熏前对原料进行上色处理,常用的方法是,在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水,酒酿汁或酱油或食用色素,然后放于风口处吹干,再进行熏制。

  4. 烟熏:这个过程是烟熏技法的关键,必须正确掌握熏烟的性质,对烟熏火候的控制,熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素,20%?D30%的半纤维素,及20%?D30%的木质素,在木屑分解时,表面温度和中心存在着温度梯度,外表面在缓慢燃烧时,而内部正进行着燃烧前的脱水,所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好。

例如:茶香熏鸭
   嫩鸭一只,约2、5?D3斤,花茶50克,白糖30克,鸭经腌渍,上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油,铁锅洗净,依次放入茶叶,白糖,上面放一个铁丝箅子,再放上鸭子,加盖用小火熏制,待锅中冒出青烟时,沿锅边淋入少许清水,至鸭身金黄油润时取出,刷上麻油,改刀装盘即可或整只销售都可。
配方工艺流程举例

【一】温州乡吧佬熟食配方                                  
A:料包香料:
   当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。

  1. 以上为一副药料,可熬水75斤,分三次熬,最后合在一起搅匀使用。

  2. 第一次熬煮40分钟,第二次熬煮20-30分钟,药料用纱布包好。

  3. 投料比例按百分比缩减,如缩小100倍为一副。

  4. 把整粒的药料打碎再煮制,否则不易煮出味。

B:老汤的制作(也叫底料、初汤):
   冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。

  1. 这是基本老汤,如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1%,大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4%,大厨四宝猪味肉精霸0?q1%;如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1%,大厨四宝鸡味肉精霸0?q1%,鸡味骨髓浸膏0?q4%。

  2. 老汤煮制时需3-4小时,煮到骨头上的肉自行脱落为止。

  3. 汤液按4?q3%加盐。

  4. 大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20-30分钟加入。

C:酱鸡汤的调制配方:
   鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀(麦芽糖)1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克(5朵)、香油1?q5克、大厨四宝HD-6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。

  1. 以上酱汤煮40分钟,再加付料煮20分钟,付料是指大厨四宝鲜香宝,大厨四宝味香素,大料等。

  2. 在正常煮制时,每次可投3-5只鸡煮5-10分钟上色。

  3. 产品光亮:可放些鸡汤的浮油,色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。

  4. 煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤10%的重量,故有2种办法解决:一是熟制时少煮5分钟,二是可按比例提价。

  5. 保持原有酱汤的容积,如少了、淡了,可补充鸡老汤、耗油、糖稀;如咸了加料水。

  6. 每煮一次鸡,根据鸡的重量可按百分比加入付料(调料、香料)。

  7. 酱汤太黑了,可扔掉一部分。

  8. 耗油、糖稀的量要少加,并不是每次都加。

D:卤汤的调制:(鸡、猪等原料、成品汤)
   盐4?q5斤、大厨四宝鲜香宝0?q4斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉0?q3-0?q5斤、料水10斤、花雕油2瓶、鲜姜0?q7斤、香菇0?q1斤、树椒0?q05斤、亚硝(日落黄、红曲粉)0?q15克、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 (主料以100斤为原料)。
E:煮制时注意事项:
   ?v1?w温度:沸水下锅,锅开以后降温至70-80℃左右。
   (2)时间:
   a:鸡:蛋鸡煮2小时(上下加帘子)肉鸡、肉鸭煮40分钟,肉鸭也可以煮1小时,以上产品焖煮40分钟。
   b:大腿煮40分钟,小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
   c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟,焖30分钟。
   d:心、肝、豆皮煮5分钟,焖30分钟。
   e:大腿煮40分钟,开锅5分钟下小腿,煮30分钟,再开5分钟下大翅,煮20分钟,再开5分钟下心肝,煮5分钟,到时停火,都焖30分钟。

【二】北京爆烤鸭配方

  1. 中药配方(单位:斤)

八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陈皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜盐0?q1、(共计16斤、分包16包)
注:每一斤装一个料袋,分16 袋,每袋是100斤鸭子用量,每包料1斤可用30斤水煮开,分3次煮,十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮,每次10斤水,煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
二 调料、香料
大厨四宝味香素0?q2-0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2-0?q3斤、盐3-3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂(富丽磷2号)0?q16斤、大厨四宝HD-6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
三 刷鸭皮料(100斤用量)
大厨四宝爆烤鸭香膏0?q4斤,大厨四宝HD-6增香剂0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。

【三】奇味涮烫制作工艺
奇味涮烫是火锅,麻辣烫,串串香,小肥羊的一个综合体,也是这三种食品的特色延伸,它既能涮,也能烫,形式新颖,口味独特超群。
第一步:熬制奇味鲜底料
A.配备原料

  1. 中药料:八角100克,三奈50克,桂皮50克,小茴香50克,草果25克,紫草25克,香叶10克,公丁香5克,肉蔻5克。

  2. 香合料:郫县豆瓣酱1500克,糍粑辣椒250克(将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成),生姜100克,大葱200克,冰糖150克,醪槽汁(米酒,40度白酒也可)500克,剁细的豆豉50克,奶油80克,鱼肝油20克,白酒150克,花雕酒80克,大厨四宝HD-6增香剂20克,大厨四宝极品美国肉宝王10克,大厨四宝火锅飘香剂20克。

  3. 油料:菜油2500克,熬化的牛油1500克。

B.鲜香汤的熬制
   1.原料:猪棒骨1500克,牛棒骨1500克,鸡爪骨500克,料酒100克,大厨四宝味香素50克,大厨四宝HD-6增香剂20克,拍破的生姜60克,香葱头60克,花椒粒5克,精盐适量。
   2.准备:猪,牛,鸡骨经焯水后,捞出放入清水锅中,再加入以上原料用大火烧开后,转入小火熬至乳白色汤料(4小时左右)打去料渣,即得鲜香汤。
C.中药熬制
   1.净锅倒入菜油,牛油切成小块随即放入,然后下入郫县豆瓣酱,豆豉,生姜,糍粑辣椒,香葱头,大蒜,用大火烧沸10分钟,转入小火熬制80-90分钟,此时应有一股浓浓的酱香味,大蒜瓣收缩变小。
   2.随即下入第一步中所有香料和冰糖(打碎),醪槽(只要汁)奶油,鱼肝油,白酒,花雕酒,用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1-1?q5小时,然后滤去料渣,把汁装好待用(存放8-16个月,必须是常温8-15度)。
第二步:奇味涮汤成料制作

  1. 可将鲜香汤料分成6--7份,每份5--6斤分别装入6--7口锅中。

  2. 麻辣味:每锅放干辣椒150克,麻椒25克,不加麻辣的可为白汤料,麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。

  3. 在每锅汤料中放入大厨四宝HD-6增香剂5克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素5克放入其中熬制10-15分钟即成。

  4. 可在汤料中适当放些西红柿块,大葱头,蒜苗,火腿,鲜红辣椒块,枸杞10粒,桂圆3个等增香增色。

  5. 最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。

    1. 可像烧烤一样穿串烫吃,

    2. 可将各种肉片直接涮食。

【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺
   主料:净鸡胸肉5斤
   配料:日落黄2克,大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克,十三香10克,***粉50克,咖喱粉30克,盐25克,白糖50克,大厨四宝鲜香宝10克,大厨四宝味香素10克,大厨四宝HD-6增香剂5克,胡椒粉25克,沙姜粉30克,大厨四宝肉香王10克,生粉400克,鸡蛋8个,水2?q5斤,料酒50克。
   调料:孜盐粉,辣椒粉,花椒粉,芝麻,香油。
   做法:取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条,加入用水溶解的色素,加余料,搅匀焖60分钟,使其完全入味,取方鸡肉条,裹上已准备好的面包糠,后摆放托盘中,油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条,炸制定型,然后捞出撒上孜盐粉,辣椒粉,芝麻,香油,花椒粉。
特点:色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。




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