卤肉绝密配方及详细制作流程
烟熏：
烹饪书籍中对烟熏的解释是将熏料置锅内或盆中，利用其不充分燃烧时所产生的热烟把原料制熟上色的一种烹制方法，由于成品具有特殊的烟香，而且味道鲜醇可口，风味独特，色泽艳丽，所以深受食客的喜爱，烟熏又分为生熏和熟熏两种。所谓生熏，只是针对细嫩的生料一次性将其熏热，而熟熏技术要求都比较高，难度也相当大，从选料，腌渍，上色到烟熏成菜等工序，都有其独特之处。
选料正确：选料是做好烟熏菜肴的先决条件，首先在原料上必须选用新鲜，质嫩的动物性原料，如鸡，鸭，鹅，鱼等，在选用鸡时应以当年仔鸡为好，鸭宜选嫩鸭。其次，在选择生烟原料时，为了保证成菜具有烟熏浓香浓郁的特点，须选用香味浓郁且细小的材料，如樟木屑，松柏枝，茶叶，竹叶，或米锅巴，甘蔗渣等。
腌渍：在腌渍时，原料的水分，污渍必须处理干净，再用去腥增香的调料进行腌渍，根本目的是“有味使其出，无味使其入”。
上色：在原料烟熏过程中，熏烟里所含有的酚类和醛类可以形成烟熏食品中的大部分色素成分，但是这种颜色暗灰，在菜中往往认为是不美观的色泽，因此，为保证菜肴在烟熏后能达到色泽艳丽，金黄油亮的效果，就需要在烟熏前对原料进行上色处理，常用的方法是，在原料的表面均匀的抹上一层饴糖水，酒酿汁或酱油或食用色素，然后放于风口处吹干，再进行熏制。
烟熏：这个过程是烟熏技法的关键，必须正确掌握熏烟的性质，对烟熏火候的控制，熏料中的木屑一般含有40%?D60%的纤维素，20%?D30%的半纤维素，及20%?D30%的木质素，在木屑分解时，表面温度和中心存在着温度梯度，外表面在缓慢燃烧时，而内部正进行着燃烧前的脱水，所以烟熏时温度最好控制在250?D300度之间为最好。
例如：茶香熏鸭
嫩鸭一只，约2、5?D3斤，花茶50克，白糖30克，鸭经腌渍，上屉蒸熟后趁热在背部抹上酱油，铁锅洗净，依次放入茶叶，白糖，上面放一个铁丝箅子，再放上鸭子，加盖用小火熏制，待锅中冒出青烟时，沿锅边淋入少许清水，至鸭身金黄油润时取出，刷上麻油，改刀装盘即可或整只销售都可。
配方工艺流程举例
【一】温州乡吧佬熟食配方
A：料包香料：
当归50克、木香50克、山奈50克、肉蔻50克、草蔻50克、白芥子50克、良姜40克、干姜40克、毕拔40克、益智仁50克、草果40克、白蔻40克、白芷30克、陈皮30克、砂仁60克、桂皮70克、丁香70克、香叶100克、花椒100克、大料100克。
以上为一副药料，可熬水75斤，分三次熬，最后合在一起搅匀使用。
第一次熬煮40分钟，第二次熬煮20－30分钟，药料用纱布包好。
投料比例按百分比缩减，如缩小100倍为一副。
把整粒的药料打碎再煮制，否则不易煮出味。
B：老汤的制作（也叫底料、初汤）：
冷水15斤、料水3斤、鸡骨架5?q4斤、猪棒骨5?q4斤、老母鸡1只、肉皮2?q7斤、盐0?q77斤、大厨四宝鲜香宝0?q144斤、大厨四宝味香素0?q08斤、花雕酒1?q8斤、树椒4?q5克、香菇9克、姜0?q125斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
这是基本老汤，如猪肉老汤可加大厨四宝猪肉汤粉0?q1％，大厨四宝猪味骨髓浸膏0?q4％，大厨四宝猪味肉精霸0?q1％；如果是鸡味老汤可加大厨四宝鸡骨汤粉0?q1％，大厨四宝鸡味肉精霸0?q1％，鸡味骨髓浸膏0?q4％。
老汤煮制时需3－4小时，煮到骨头上的肉自行脱落为止。
汤液按4?q3％加盐。
大厨四宝味香素、大厨四宝鲜香宝停火前20－30分钟加入。
C：酱鸡汤的调制配方：
鸡老汤6斤、耗油0?q5瓶、糖稀（麦芽糖）1?q2斤、大厨四宝鲜香宝24克、大厨四宝味香素4?q5克、大厨四宝鸡骨汤粉2?q4克、树椒1?q5克、大料6克（5朵）、香油1?q5克、大厨四宝ＨＤ－6增香剂5克、老抽、焦糖色素适量。
以上酱汤煮４０分钟，再加付料煮２０分钟，付料是指大厨四宝鲜香宝，大厨四宝味香素，大料等。
在正常煮制时，每次可投３－５只鸡煮５－１０分钟上色。
产品光亮：可放些鸡汤的浮油，色泽的深浅度可用耗油、黑色素调整。
煮熟的鸡投入酱锅里挂色要掉秤１０％的重量，故有２种办法解决：一是熟制时少煮５分钟，二是可按比例提价。
保持原有酱汤的容积，如少了、淡了，可补充鸡老汤、耗油、糖稀；如咸了加料水。
每煮一次鸡，根据鸡的重量可按百分比加入付料（调料、香料）。
酱汤太黑了，可扔掉一部分。
耗油、糖稀的量要少加，并不是每次都加。
D：卤汤的调制：（鸡、猪等原料、成品汤）
盐４?q５斤、大厨四宝鲜香宝０?q４斤、大厨四宝鸡骨汤粉或猪骨汤粉０?q３－０?q５斤、料水１０斤、花雕油２瓶、鲜姜０?q７斤、香菇０?q１斤、树椒０?q０５斤、亚硝（日落黄、红曲粉）０?q１５克、大厨四宝HＤ－６增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克、 （主料以100斤为原料）。
E：煮制时注意事项：
?v1?w温度：沸水下锅，锅开以后降温至70－80℃左右。
（2）时间：
a:鸡：蛋鸡煮2小时（上下加帘子）肉鸡、肉鸭煮40分钟，肉鸭也可以煮1小时，以上产品焖煮40分钟。
b:大腿煮40分钟，小腿、脖、爪、骨架煮30分钟。
c:大翅、翅中、翅根、翅尖、鸡胗都煮20分钟，焖30分钟。
d:心、肝、豆皮煮5分钟，焖30分钟。
e:大腿煮40分钟，开锅5分钟下小腿，煮30分钟，再开5分钟下大翅，煮20分钟，再开5分钟下心肝，煮5分钟，到时停火，都焖30分钟。
【二】北京爆烤鸭配方
中药配方（单位：斤）
八角2、辛夷1?q3、白扣1?q5、山奈0?q3、陈皮1、花椒0?q1、小茴香3、肉桂1、草扣1、香草1?q5、砂仁0?q2、丁香1、良姜0?q5、甘草1、白芷0?q5、孜盐0?q1、（共计16斤、分包16包）
注：每一斤装一个料袋，分16 袋，每袋是100斤鸭子用量，每包料1斤可用30斤水煮开，分3次煮，十斤水分40 分钟、30分钟、20分钟分开煮，每次10斤水，煮完后三次料水合在一起搅匀即可。
二 调料、香料
大厨四宝味香素0?q2－0?q3斤、大厨四宝鲜香宝0?q2－0?q3斤、盐3－3?q5斤、山梨酸钾0?q05斤、十三香半袋、生姜1斤、花雕酒2瓶、大厨四宝爆烤鸭香膏0?q2斤、大葱1?q5斤、白糖0?q8斤、增脆剂（富丽磷2号）0?q16斤、大厨四宝HD－6增香剂20克、大厨四宝极品美国肉宝王15克、大厨四宝肉香王15克。
三 刷鸭皮料（100斤用量）
大厨四宝爆烤鸭香膏0?q4斤，大厨四宝HD－6增香剂0?q1斤,花雕酒0?q8瓶。
【三】奇味涮烫制作工艺
奇味涮烫是火锅，麻辣烫，串串香，小肥羊的一个综合体，也是这三种食品的特色延伸，它既能涮，也能烫，形式新颖，口味独特超群。
第一步：熬制奇味鲜底料
A.配备原料
中药料：八角100克，三奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，公丁香5克，肉蔻5克。
香合料：郫县豆瓣酱1500克，糍粑辣椒250克（将干辣椒放入沸的清水中煮2分钟既成），生姜100克，大葱200克，冰糖150克，醪槽汁（米酒，40度白酒也可）500克，剁细的豆豉50克，奶油80克，鱼肝油20克，白酒150克，花雕酒80克，大厨四宝HD－6增香剂20克，大厨四宝极品美国肉宝王10克，大厨四宝火锅飘香剂20克。
油料：菜油2500克，熬化的牛油1500克。
B.鲜香汤的熬制
1．原料：猪棒骨1500克，牛棒骨1500克，鸡爪骨500克，料酒100克，大厨四宝味香素50克，大厨四宝HD－6增香剂20克，拍破的生姜60克，香葱头60克，花椒粒5克，精盐适量。
2．准备：猪，牛，鸡骨经焯水后，捞出放入清水锅中，再加入以上原料用大火烧开后，转入小火熬至乳白色汤料（4小时左右）打去料渣，即得鲜香汤。
C.中药熬制
1．净锅倒入菜油，牛油切成小块随即放入，然后下入郫县豆瓣酱，豆豉，生姜，糍粑辣椒，香葱头，大蒜，用大火烧沸10分钟，转入小火熬制80－90分钟，此时应有一股浓浓的酱香味，大蒜瓣收缩变小。
2．随即下入第一步中所有香料和冰糖（打碎），醪槽（只要汁）奶油，鱼肝油，白酒，花雕酒，用大火炒香15分钟后转入小火慢慢熬1－1?q5小时，然后滤去料渣，把汁装好待用（存放8－16个月，必须是常温8－15度）。
第二步：奇味涮汤成料制作
可将鲜香汤料分成6--7份，每份5--6斤分别装入6--7口锅中。
麻辣味：每锅放干辣椒150克，麻椒25克，不加麻辣的可为白汤料，麻辣味应根据各地口味的不同适量添加。
在每锅汤料中放入大厨四宝HD－6增香剂5克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素5克放入其中熬制10－15分钟即成。
可在汤料中适当放些西红柿块，大葱头，蒜苗，火腿，鲜红辣椒块，枸杞10粒，桂圆3个等增香增色。
最后把各种食品洗净切块后可放入烫料中烫熟即吃。
可像烧烤一样穿串烫吃，
可将各种肉片直接涮食。
【四】怪难吃香酥凤爽多配方工艺
主料：净鸡胸肉5斤
配料：日落黄2克，大厨四宝鸡骨骨髓浸膏15克，十三香10克，***粉50克，咖喱粉30克，盐25克，白糖50克，大厨四宝鲜香宝10克，大厨四宝味香素10克，大厨四宝HD－6增香剂5克，胡椒粉25克，沙姜粉30克，大厨四宝肉香王10克，生粉400克，鸡蛋8个，水2?q5斤，料酒50克。
调料：孜盐粉，辣椒粉，花椒粉，芝麻，香油。
做法：取5斤净鸡肉用刀切成1厘米粗左右的长条，加入用水溶解的色素，加余料，搅匀焖60分钟，使其完全入味，取方鸡肉条，裹上已准备好的面包糠，后摆放托盘中，油温控制在150度下入已裹好面包糠的鸡肉条，炸制定型，然后捞出撒上孜盐粉，辣椒粉，芝麻，香油，花椒粉。
特点：色泽金黄 鸡味鲜浓 外酥里嫩 回味无穷。
