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原料： 馅料：新鲜菠萝650g（去皮后净重）、麦芽糖150g、黄片糖40g、盐1g 酥皮：低筋面粉160g、黄油140g、全脂奶粉70g、蛋液50g、糖粉20g、盐1/4小勺 ---- 馅料---- 1 准备好材料； 2 菠萝清洗干净，沥干表面水分后，分离中间的硬芯和果肉； 3 将硬芯和果肉分别切碎，中间的硬芯切的末可以比果肉稍大； 4 准备一个过滤袋，网眼越细越好，将切好的菠萝肉和菠萝芯倒入过滤袋中； 5 尽可能的挤干水分； 6 将挤干水分后的菠萝肉倒入锅中，加入盐和黄片糖，中小火加热； 7 边加热边搅拌，至糖融化，被菠萝肉吸收后，加入麦芽糖； 8 继续中小火加热，不停翻炒，直至水分收干，果肉粘稠成团，关火； 9 待果肉完全冷却后，盛出，放入冰箱冷冻（不是冷藏）； 10 冷冻至硬后，将馅料分割成小团，滚圆后继续冷冻保存。每个小球的重量大约为17g左右。
---- 酥皮 ---- 1 准备制作酥皮的材料，低筋面粉提前过筛； 2 混合盐，奶粉和低筋面粉，并且过筛2~3次； 3 鸡蛋提前打散； 4 黄油切丁，室温软化至用手指能轻易按出凹窝； 5 先将黄油搅打至发白顺滑； 6 加入糖粉，先用打蛋头搅拌一下，然后继续高速打发，至黄油体积膨胀，颜色发白，如羽毛般轻盈； 7 少量多次的加入蛋液，我分了5次； 8 每次加入蛋液，都要搅打至蛋液与黄油糊完全混合均匀，如图中的状态； 9 加完所有的蛋液后，黄油糊的状态，仍然是顺滑，可以拉出尖角； 10 筛入粉类混合物； 11 用刮刀切拌至没有干粉的粗颗粒状态； 12 再继续用叠压的方式，将其整成面团；
13 用保鲜膜包裹面团，静置1小时或过夜。室温高的话，可以冷藏静置； 14 将面团分割成小份，每一份大约22g左右； 15 提前几分钟取出冷冻的馅料。取一个小面团。隔着保鲜膜将其压成薄片，放上一球馅料； 16 用包汤圆的方式，将馅料完全包裹住捏紧收口后再揉成圆形； 17 放入模具中，用掌心靠下的部位，稍稍用力的按压面团，使其尽可能的填满模具； 18 制作好全部的凤梨酥胚子。烤箱提前预热160度； 19 预热结束后，将模具连烤盘一起送入烤箱，中层，上下火，155度，烘烤20分钟。取出翻面，再继续烤5~8分钟； 20 烘烤结束后，立即出炉，待稍凉后，用铲刀将其转移到晾网上，冷却后脱模食用。 成品： 2 挤汁的时候，尽可能多的挤掉菠萝汁，后面炒的时候会省事些。过滤出的菠萝汁，可以直接饮用，酸甜的很好喝; 3 炒馅料时，要用小火慢慢炒，注意不要炒糊就行。馅料炒好后，可以放在锅中冷却。冷却后可能还会析出一些汁水，再次开火收干就行； 4 黄油要充分软化，否则不容易打发。加入糖粉后，先不开打蛋器，用打蛋头搅拌均匀后再继续搅打，可以避免糖粉因为高速搅打飞的到处都是； 5 蛋液一定要少量多次的加，而且每次都要等到前一次加入的蛋液被充分吸收后再加下一次，避免油水分离； 6 加入粉类混合物后，要用刮刀切拌至没有干粉颗粒，然后再叠压成团，注意不要揉搓。面团开始可能会有些干，叠压几次就会比较好操作了； 7 面团做好后，要静置一会儿，让各种材料充分融合，这样制作出来的面团延展性会好一些； 8 包馅料时，如果出现破损的地方，没关系，拿一块小面团压薄补上就行，烘烤之后看不出来的； 9 具体的烘烤时间，根据各家烤箱的实际情况来调整。烤到凤梨酥表面上色，有持续的浓郁香气传出即可。另外，烤到中间的时候，连着模具整个翻面，可以让烤好的凤梨酥的两面都很平整好看。
自己做的“土凤梨酥”，味道绝对不是外售的成品可以比的。虽然制作过程麻烦了点，但吃到嘴里，你就会明白绝对值得哦！ |
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