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刘箮 | 文 在故乡，每年腊月下旬，家家户户都要和面蒸馍，尤其要蒸大馍和枣山。大馍在春节用于祭祀，以及送给长辈，收到大馍的长辈，再以枣山回送给小辈。 1习俗来源 大馍用以祭祀，有文史为证：明人郎瑛《七修类稿》记载：“馍本名蛮头，蛮地以人头祭神，诸葛之征孟获，命以面包肉为人头以祭，谓之‘蛮头’，今讹而为馍也。” 但过年给长辈送大馍从何时开始，却不得而知。个人以为，过去生活条件艰苦，好面（我们把小麦面粉也称好面，平时多吃杂粮面）很稀罕，才会作为礼品，孝敬给长辈。 除了习俗，蒸馍也寓意着来年生活蒸蒸日上，所以过年蒸馍是大事，要提早准备。 2淘麦子打面 先要选一个好天气，估算要蒸多少馍，从粮穴里舀出麦子，倒进竹篮，在门口的大水缸里进行淘洗。 淘洗干净后，在院子外阳光好的地方，铺一块布，把麦子均匀摊开晾晒。大约一到两天后，捡一粒小麦用牙齿咬一下，听到嘎嘣一声脆响，就是干透了，可以装袋拉到打面机房打面了。 麦子放进打面机，机器一响，出来麦麸和面，是第一遍，把麦麸放进去再打一遍就是第二遍，当然第一遍的面粉最白，越打麦麸越少，面越多，也越黑。 平时要打三四遍，过年蒸馍的面却只打一二遍，这样面比较细，蒸出来的馍也白很多。 民谚有云：二十六蒸馒头，以前过年每家都要蒸很多馍，需要用两三层的笼屉和配套的锅盖，但一个村子也就几套笼屉，需要轮换用，而且一家蒸馍几家帮忙，这样蒸馍的日子不再集中于一天，大概从腊月二十六前后就开始了。 3自然发酵 近些年的记忆中，我家都是二十三小年杀猪，二十五蒸馍，蒸馍不仅只蒸大馍和枣山，还要蒸些小馍和包子。 在正式蒸馍的前一天，准备活动已开始，要把和面的盆、缸，蒸馍的笼屉、锅盖，晾馍的高粱帛（用高粱杆编成类似帘子）洗净晾干，等早几天泡发的“老面肥”满盆里冒泡，就可以和面了。 和这么多面，是个力气活，平时不下厨的男人，在女人的指挥下，穿起围裙，卷起袖子，盆里放上面粉、面肥、水，开始和面。 和好后，面团上蒙一块湿笼布，防止面皮发干，每个盆上都加上盖，上面再包一层棉袄或棉被，让面慢慢长，我们把面发酵叫“长”。 等到夜半，看面长的差不多了，开始“接面”，接面就是在长好的面团里加入干面和水继续和，可加快发酵的速度。 接面必须两人协作，一人和面，一人旁边不断加水加面，把干面粉揉进和好的面团里很不容易，我觉得是整个蒸馍过程最累的，而且都要半夜起来。 记忆中有几次跟父母一起接面，尽管是寒冬腊月的夜晚，和面的父亲额头汗水密布，脸上却藏不住节日到来的喜悦。 面越和越多，盆里放不下了，就一块块摞到缸里，等准备的面袋里空了，蒸馍面就全和好了，再把这些面盖好，等着发酵。 有时候天气太冷，面很久没有动静，父母就会把面盆端到灶台前，抓一把麦秸生堆火，屋里温度高了，面发的也快。 4开始蒸馍 天刚蒙蒙亮，母亲已准备好碱面，泡好了红枣，帮忙的邻居也来了，往往一个案板不够，二婶就把她家案板也搬来，宽敞的厨房立刻拥挤了，却温暖热闹。 母亲再次掀开笼布，大家也凑过来看，面长了一倍，用筷子拨开面皮，蜂窝一样，可以蒸了。 案板上撒好面扑，每人盆里拽出一块面，洒上溶解有碱面的温水，大家就着案板开始揉面。等碱面充分融入面里，越揉越光，就迅速揉成一条，再一把拽成一个均匀的面团。 平时蒸馍是揉成一条后切成方块，也叫方馍。过年的馍象征着团圆，要揉成圆形，老家把圆馍也叫“蒸馍”，比方馍多一道揉圆的工序，也就是过年才做这样的蒸馍。 有经验的人揉起馍来非常快，一块面团没见怎么揉，很快变的光滑而有弹性，再收拢边缘窝成一团，光面朝上，放案板上双手掌心来回搓几下，一个蒸馍就做好了，放在一旁，让其再长一会，也定下型。 待馍比刚揉好时大了一圈，就可以上锅蒸了，大锅加水已烧热，把馍有间隔的摆在铺好笼布的笼屉上，摆满加盖。 每锅要放两三笼馍，需要大火，平时的麦秸和玉米杆都不顶烧，一定要烧木柴，劈木柴的自然也是家里的男人们。 蒸馍烧火也要有经验，火太大馍看着熟了，但吃着生，火太小，馍塌架，没有形了。烧火的差事一般交给家里的老人，烧上一天火，也不急不躁。 5忌讳说闲话 过年蒸馍是不能随便说闲话的，比如“这面怎么不长啊”、“馍好吃不好吃”，人们认为不吉利的话会影响馍的口感和形状，以及来年的生活。 村里有一户人家，蒸馍那天围拢了一帮小伙子，第一锅馍还没有蒸熟，大家就七嘴八舌的打赌，这馍长的怎么样？等停火掀开锅盖一看，一锅结实的面疙瘩，不但没长，还黑乎乎的，女主人拎起烧火棍把这群孩子轰了出去。 赶上蒸馍，大人们怕孩子说闲话，多半给孩子几毛零钱，打发出去玩，所以过去腊月的乡村，常看到三三两两的小孩聚在一起放鞭炮，踢毽子。 不管玩的多开心，孩子还是惦记着锅里不同往日的圆馍馍，玩一会就回来了，院子里转悠着等第一锅馍熟。 6第一锅馍出笼了 农村蒸馍烧火不看时间，先是水烧开后，笼屉周围都冒起了蒸气，称为“圆气”，等蒸气呼呼直往上走，也就是大圆气了，很快水气中飘着香甜的馍味，小火再烧一会，捂几分钟，就行了。 每次我们着急问：“馍熟没有？”母亲就顺着灶上的热气看一眼，答道：“中了，到二檩子上了！” 以前木头结构的三角形房顶，只要水气冲到顶上第二根檩，大圆气了，馍也就熟了。 现在水泥板的平屋顶，早没有了檩，平日里偶尔帮忙烧火蒸馍，问及馍熟了吗，母亲会说：“中了！”不定谁会补上一句：“到二檩子上了！”虽是一句趣话，却发现大家都在惦记着过去的时光。 要不说过去柴锅蒸馍做饭都好吃呢，连锅盖也是用麦秸秆或稻草手工编织的，蒸馍时用这种锅盖，透气，吸湿，防止水珠低落，能保留小麦面粉的天然清香。 因为吸了水的缘故，这又厚又高的锅盖，提起来特别费劲，常常都是父亲负责提锅盖。 身在院外心在厨房的我们，每次听到母亲喊在外忙活的父亲：“掀馍了！”我们就知道馍熟了， 立刻蜂拥到厨房。 掀了锅盖，大伙端着笼屉，把冒着热气的馍一个个拿出来晾在高粱帛上。母亲则早早拿起一个馍，从堂屋的香炉，到灶前，默默“愿意”了一遍：今年粮食丰收，家人都健康，感谢各路神仙和祖先保佑，新蒸的馍，你们先吃，保佑着明年一切都好。说着，掰开几块，放到香炉前。只等这个仪式结束，我们就迫不及待一手一个馍，不用配菜，这带着麦子清香，松软而又劲道的馍，小孩子都能吃几个。 7咸菜是馍最好的搭档 老家有腌咸菜的习惯，后来听说吃腌菜不好，母亲把腌的菜都倒掉了，此后几乎不再腌菜。 咸菜加馍，越吃越香，尤其是过年的蒸馍，怎么能少了咸菜。母亲自然不想扫大家的兴，总是拿出零钱，让我们去村里卖咸菜的老张家买些酱豆、腌蒜、豆腐乳等。
有了咸菜，大家吃起馍来更津津有味了，包括帮忙的大人们也不例外，换着班吃，母亲喊着：“先别急着吃，一会还有好吃的油渣包子呢？” 看看灶前几大盆面，要先把大馍、枣山蒸够才蒸包子，估计要很久，还是先把馍吃够再说！ 8蒸大馍和枣山了 一般先蒸两锅小馍，看看面长的情况，越晚面长得越好，就可以蒸大馍和枣山了，首先也要估算一下两种分别蒸多少。 拿一个刚蒸的馍，擀一块厚厚的面皮，包在馍上，最上再放一块面做的花瓣，上锅时嵌上一颗泡好的红枣，一个大馍就做成了，而做枣山要复杂一些。 枣山要先做花型，以代表长寿的仙桃和代表多子的石榴最为常见。印象中最简单就是仙桃做法了，把一块正方形面片对角切开，顺着切开的两角收缩，就是一个桃的形状。
做好了花朵，再做枣山座子，即揉一根粗点的面团，再用擀面杖压扁，上面切上花纹，两头也可以做些花样。把枣山座子微微弯曲摆在笼屉是，紧挨座子把花朵密密摆好，每朵花和座子都嵌上红枣，一个枣山就做成了。 除了用于祭祀的枣山越大越好，其余的用来回礼，我们觉得不必做那么大个，一向并不固执的母亲却始终坚持宁大勿小，自然也有道理：村东头的阿宝，给舅妈送大馍，回礼的枣山只有巴掌大小，他生气舅妈吝啬，就把枣山用根绳子挂在房梁，过两天表弟来拜年，回家告知父母，来年的枣山就做的很大。 9传承 好多年前，街上有了用机器蒸馍的馍店，多数人家过年也就蒸些大馍和枣山。近几年，馍店里也有了大馍和枣山，而且是用蛋糕材料做的，也称“蛋糕大馍”。这样蒸馍的人更少了，而我家，包括一些家中有老人爱热闹的人家，则相反，馍越蒸越多，方法和蒸馍工具也越传统。
首先是大家都吃腻了街上那些熥一次就“开花”的机器馍，特别怀念过去的蒸馍，想自己蒸，家里也几乎没有工具了，如此只能到过年蒸馍的亲戚家蹭馍吃。 知道有哪些亲戚爱吃蒸馍，母亲都多做一些，也有的提前就预约：“你们哪天蒸馍我去帮忙，给我多蒸几个！” 这样蒸馍量每年递增，草编锅盖和木笼屉用坏了，又买了一套铝制的，感觉蒸馍味道不及从前，父亲就跑了很远的地方，买了草编锅盖和木笼屉。 蒸馍的帮手也越来越多，母亲基本上很少再亲自动手，被大家当成指挥，指导孩子们蒸大馍，做枣山。 帮手多，烧火的也轮流换着，一锅一锅几乎不停，每每不到天黑，大馍和枣山就蒸好了，光洁的白馍，鲜红的枣，晾在经过岁月打磨，好像包了一层金黄色浆的高粱帛上，格外悦目。
剩下的面开始蒸包子，也可以用红枣随意蒸自己喜欢的花样馍馍，“你们想做啥都可以，只要蒸熟吃了不浪费就行！”一向勤俭节约的母亲这样交代。 相信大家幼时都特别好奇母亲手中的那团面，有时孩子闹上半天，母亲也就揪下一点点面团给孩子玩。 现在想来，当时即便母亲想让孩子尝试，可白面太有限了，蒸过年的馍都不够，哪能随便玩呢？ 待到最后一锅馍放到笼屉里，另一个锅里也炖上了好吃的菜，按过去习惯，要犒劳辛苦一天的帮手们。等馍熟了，菜也端上桌，就着热腾腾的馍，开始了晚饭。 10尝尝俺家今年的馍 高粱帛上的馍，通风好，很快就晾透了。晚饭后，母亲把大馍、枣山挨个装到箩筐里，放到屋角的阴凉处，等过年用。 再从小山一样的馍堆里，挑选一些形状好看的，拿来一摞盘子，每盘装上几个，送给左邻右舍，让大家尝尝今年的蒸馍。 再拿来几个棉布袋，分别装满，给帮忙蒸馍的人提上。挑出来的还有一部分单独存放，留着给送喜欢吃蒸馍的亲戚。
其余的就是自家吃，纯手工蒸的馍，也没有其他添加剂，有的能存到春末。这还有个习俗，过年的馍要特意留出几个，用绳子穿起来，挂到通风处，自然风干，等立夏吃。 到立夏那天，把馍用水泡开，控去水分，加入面粉，或鸡蛋，小葱、韭菜之类，搅成糊状，摊成煎饼，就叫立夏馍。据说吃了立夏馍，可以消暑避夏，平安度夏，这个习俗，无疑见证了老方法蒸的馍保质期是多么漫长。 如今刚一步入腊月，在外漂泊的我就开始收拾行囊，要赶早回家帮母亲蒸馍。 作者简介:刘箮，河南沈丘人，现居北京，记忆深处是故乡。 |
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