一大碗淡金色的清汤，一块四四方方的豆腐沉在碗底，Fugin的老客人都知道，这就是沈醉做菜的风格，没有烈火烹油鲜花着锦的华丽，反而带着隐约的禅意。可这道禅意隐约的菜，偏偏是活得最风流倜傥的人做出来的。 “这道菜什么讲究啊？开水炖豆腐么？”林夏皱着鼻子去闻，一股淡而高的清香味。 “法国蓝龙虾的虾头和走地芦花母鸡半只分别熬汤，龙虾汤取两份鸡汤取一份，煨这块豆腐。”沈醉微笑着，用筷子夹住汤中豆腐的一角，轻轻一拉，豆腐竟然像纸拉花一样片片拉开成菱形的薄片，虽然每一片上都有通孔，却又片片相连，“蓑衣豆腐。” 林夏看傻了。蓑衣刀是刀工中较难的一种，要把食材正面斜切，而且要切而不透，再把食材反面，沿着相反的方向十字交叉下刀再切一遍，最后再将食材拉开仿佛古时候渔翁所穿的蓑衣。一般厨师用这套刀工切个黄瓜茄子已是不易，可沈醉竟然要用蓑衣刀切豆腐这种绵软易碎的食材！ “我嘞个去，大哥你吃个豆腐还得切三百刀？”林夏惊叹。 “豆腐和其他食材一样，炖久了会老，时间不够不入味，龙虾汤和鸡汤底又清淡，入味更难。所以这道菜熬汤共计三个小时，豆腐入水却只得6分钟，6分钟里让它入味，就得用蓑衣刀。”沈醉侃侃而谈，“这道菜的做法可以追溯到明武宗年间，只不过那时候不用龙虾而用东海产的对虾。它有个风雅的名字叫‘风雪夜归人’，以麦穗花刀讲豆腐剞作蓑衣状，恰如风月之夜归家的游子，叩门之时蓑衣上已经积满了白雪……” ——选自《蓬莱间·河豚毒》 |
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