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在火锅店门前切牛肉， 一天卖出10头牛。 …… -广东 · 牛肉店- 在这间小店， 最常见的就是光着膀子的男纸。。。 对，这里首先是一间肉铺。 专卖牛的各个部位！ 让小城君来告诉你： 世界上最好的烧烤和涮肉的馆子 都是肉铺老板开的！ 这家声名远扬的汕头海记牛肉就是如此， 隐藏在市区一处叫八合里的陋巷里， 店外是肉铺，店内吃火锅， 他们家牛肉之鲜， 值得一张往返机票。 无论从那个方向前往海记， 都必须穿过一片奇怪的区域， 从北是一片菜市场， 鸡鸭鱼肉、菜蔬粿粉，摊了一地， 从南是一条窄窄的商业街， 卖着80年代流行的塑料玩具和今年的新茶， 每间店铺都很安静， 从店主到商品似乎永远地在午睡。
穿过这些弥散着奇怪气息的区域， 你能很容易能发现海记, 不是因为它的名气很响， 而是空气中隐隐飘来的一丝肉香， 在嗅觉的指挥下不费周折地就找到了。
先听见人声熙熙攘攘、器物咚咚锵锵， 近了，看到一排精赤着上身的年轻男人， 一边抡着棒槌操着长刀， 锤肉泥的锤肉泥，片肉的片肉， 一边神色自若地互相谩骂嬉笑， 把鲜艳的肉抛来抛去， 轻松地好像在互掷鹅毛枕头。
凌晨五点开始，这里就人声鼎沸， 当地人喜欢来这里买牛肉， 赶得早了，可以抢到好部位的肉， 如果是火锅的话，也可以直接打包回家吃， 店里还会附赠清汤。
更多的食客游客选择堂食。 牛骨清汤做锅底，烫食各种部位的牛肉， 有脖仁、匙柄、吊龙伴、五花趾、胸口捞、 板筋、吊龙伴、嫩肉、双层肉、牛朴肉…… 光听名字也是醉了， 牛肉的各个部位跟西餐分法不同, 有一大半都搞不懂哪是哪。
外头切肉，直接端里头下锅涮。 不同于冷冻过的肥牛 一片片傲娇地卷着身体， 这些刚片好的肉摊在碟子中， 肌理清晰，泛着深深浅浅的光泽。 这就是海记门庭若市人人皆知的秘密。 给你们科普一下： 胸口捞是前胸的脂肪， 切成薄片很像黄油，放在锅中氽汤下， 吃起来酥脆而香；
吊龙伴是里脊肉；
匙仁则是肩甲里肌和肩甲肉条的部位；
双层肉也是一个销魂的存在， 脂肪和瘦肉均匀分布，不是雪花， 却有另外一种不同于雪花的风味。
最顶尖的部位是脖仁。 “脖”就是脖子，顾名思义是头颈上的某块肉， “仁”在潮汕话里面是果实、中心的意思， 所谓“脖仁”是运动最为频繁、 锻炼最为彻底的一块活肉， 据说并不是每头牛都有幸拥有。 这块肉的最大特点是肥嫩而微有嚼头。
想要吃到脖仁，必须要赶早！ 因为它很少，很快就被一抢而空了， 如果傍晚才去，菜单上比较贵的几个都卖完了。 想吃到好肉， 可以提前跟店家预约所需部位。 牛是当天从附近农场里运来的， 凌晨杀牛，经过一个白天就卖完了， 所以他们家根本用不着冰箱。 一盘牛肉从杀牛到上桌，只经过三四个小时。 开业一年多后，他们家就从一天卖一头牛， 变成了一天要卖掉十头牛！
汕头这个地方的美食绕不开牛肉， 而吃牛肉自然就绕不开牛肉丸。 区别于其他地方机器打的牛肉丸， 这家店都是采用纯鲜肉手工打制。 那些不够最好或者无法片薄的肉， 用大木锤锤成肉泥，搓成牛肉丸， 煮个半熟出售，等下锅时再次滚开。
肉的纤细质感和筋理是没有了， 但鲜甜保留了下来， 而且自有一种新生的筋道。
简单的肉用简单的清汤烫熟， 就是最鲜美的滋味吧？ 蘸碟是画龙点睛的那一笔， 自制沙茶酱调了芹菜梗，香气扑鼻。 把原来的甜和鲜轻轻一提， 就在嘴里飞了起来。 这就是为什么即便是夏天， 这家店还是人满为患个个吃得大汗淋漓。
我们原是凡人，被美味如此追赶， 只有挥起筷子一路杀将下去。
吃完了出去再看他们切肉卖肉， 仍然眼花缭乱看不出什么门道。 不要小看这切肉的功力， 每一块肉，每一个部位都有它的脾气， 若是没按它的走势纹理去切好， 那肉吃起来就犹如发脾气的娇小姐一般难受。 牛肉切得好与不好，口感的差别可大了去了。
看到他刀起刀落， 把一些白乎乎的肥肉切去， 再放进一只塑料袋里，扎紧， 问他这是要卖给谁， 他狡黠地笑了，指指自己的脸： 去做化妆品的。
看来，肉铺， 还真是个奇妙地方。
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