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你以为火辣辣的新年已经过去，当然不可能！吃完大鱼大肉，你肯定还需要一罐火辣辣、红艳艳的辣椒酱，让新的一年继续有滋有味儿有颜色下去~ 辣椒酱几乎可以被称为味蕾上的传家宝之一。这不，为了把你从流水线上的辣椒酱中解救出来，悦食君为您召唤来了川陕渝贵晋五个辣椒大省的七位制辣达人，献出他们各自的制辣秘法。 贵州·糍粑海椒 特色： 糍粑海椒红油色正且香，红油里的辣椒姜蒜余物本身也可以吃，不存在整条辣椒壳、花椒壳等残余。 食材： 干辣椒、新鲜大蒜、生姜、高度白酒。 做法： 1.辣椒用温水泡开，不用泡发，泡得稍稍软就可以。 2.将泡好的辣椒与剥好的大蒜、生姜，以3：1：1的比例（辣椒三份大蒜生姜各一份），放入舂臼（捣蒜的石臼或者捣辣椒的长钢筒）中，使劲捣碎、捣成泥，在捣的过程中，加入少量高度白酒以增加黏度。 3.大约捣30分钟，则得到一碗红红的、成坨的辣椒泥，即成糍粑海椒。 Tips： 将糍粑海椒放在冷冻箱里长时间保存，要吃的时候才拿出来用热油炸成红油即可。 贵州·糊辣椒 特色： 贵州标准蘸料的简单改良版，适合蘸食各类贵州火锅、白煮蔬菜、各类炖菜，甚至直接拌饭也行。 食材： 糊辣椒、小葱、香菜、折耳根、生抽、蒸鱼豉油、陈醋、花椒油、鸡精。 做法： 1.小葱和香菜切末，加入适量鸡精。 2.按个人口味加入适量糊辣椒，倒入生抽充分淹没。 3.加几滴蒸鱼豉油，醋根据个人口味添加，充分搅匀。 4.吃之前再滴一些花椒油。 Tips： 1.糊辣椒指干红椒经过特殊的烤制，然后压碎成的辣椒面。糊辣椒辣味醇厚，带有烟熏香味，是贵州蘸料必不可少的原料。 2.折耳根不是必需，喜欢的话可以切末加入。 台湾·辣酱 特色： 尊重食物本身味道，没有复杂的调料和工序，只需搅拌机打碎后储藏即可。 食材： 新鲜小米椒、大蒜、生抽（不含味精）、海盐、橄榄油。 做法： 1.小米椒洗干净控水去蒂，大蒜去尾去皮。 2.加入生抽，少许海盐和橄榄油。 3.加入搅拌机搅拌2分钟，放入储藏罐子里即可。 Tips： 小米椒越辣越好，大蒜要求新鲜。 山西吕梁·香辣酱 特色： 山西农家的香辣风味，适合拌面，蘸馒头，炒土豆、豆腐等菜。 食材： 辣椒、花椒、大料、香叶、桂皮、炸饛、大葱、生姜、蒜蓉、秘制调料粉。 做法： 1.将新鲜辣椒碾碎。 2.锅中热油，将其他配料放入锅中，炒出香味后盛出。 3.将碾碎的辣椒放入其中拌匀即可。 Tips： 炸饛又叫山葱花，是山西一种天然的野生调料，在网上可以买到。 川渝·青色小米辣 特色： 有花椒的清香，青椒的鲜辣，可做蘸酱，烧、炒等辅料。 食材： 小米辣、老姜、大蒜、盐、青花椒、菜油。 做法： 1.将小米辣、姜、蒜打碎，一起搅拌。 2.放入盐、青花椒、菜油，搅拌均匀即可。
Tips： 小米辣采用云南绿色小米辣即可。 川渝·香菇木耳辣酱
特色： 美味拌酱，爽口宜人，适用于下饭、拌面条等。 食材： 香菇、木耳、豆瓣、红色小米辣、辣椒面、花椒面、五香粉、芝麻。 做法： 1.木耳和香菇泡发后，切成丁状。 2.将菜油烧热，放入豆瓣酱和豆豉炒红，再放入木耳香菇翻炒。 3.放入辣椒面、花椒面、五香粉炒香，加入小米椒。 4.最后放入芝麻、糖、味精提味。
Tips： 糖的量可以根据个人喜好调整。 陕西·油泼辣子
特色： 包含秦椒的辣和朝天椒的香，纯正的陕西风味。 做法： 1.将朝天椒、秦椒、花生磨成粗粒，将除了芝麻以外的全部配料打成粉。 2.除去芝麻、花生和油之外，其他的原料全部混合均匀放入耐热的碗中，最多装至该容器的二分之一。 3.在混合好的原料上撒上花生碎和熟芝麻。 4.油烧至全熟，再降温凉至八成热，此时可以将油浇入碗中并酌情搅动，同时留意泛起的泡沫，不要溢出。 5.待油面平息之后，滴入几滴西府醋搅匀即可。
Tips: 可以将泼好的辣子加盖或保鲜膜，放置一夜之后味道更好。耐热容器可以选择用不锈钢的，但要做好隔热工作。 是不是已经迫不及待了？别急，辣椒还没长出来呢！再附赠一篇辣椒栽种小秘方，让你全过程参与一罐辣椒酱的诞生。 辣椒是好看的，特别是红辣椒，明媚娇俏。自己种上几株，做饭时可随手摘下，入锅调味，百分百新鲜；就算不吃，当观赏植物也是高颜值的。 悦食君决定了，今年不种多肉不种花，全拔了种辣椒！ 如何种辣椒
种辣椒的气候条件： 辣椒是一种喜温植物，最适宜种在阳光充足的地方。当然，它也可以在阴凉的地方生长，但是要避免把辣椒种在没有任何阳光的地方。需要注意的是，高温对辣椒的伤害极大。因此种植的时候最好选择一个有高大植物的区域，这样在高温期树荫可以遮住辣椒。 种辣椒的土壤条件： 辣椒最适合种在pH值为6.2到7.0的土壤中。如果你的土壤酸性较高，那么可以加一点石灰或者草木灰来中和pH值。如果你的土壤碱性较高，那么加入松针或者泥煤苔可以中和pH值。 种植辣椒的步骤： 在热带与亚热带以外的地区种植辣椒，前期最好在室内进行。
1.泡种子为了帮助种子发芽，可以用水浸泡种子，软化种子的覆盖膜。将种子浸泡在温水中24小时，然后将它们捞出来晾干。
2.播种等种子完全变干后（一般需要10～12个钟头）就可以播种了。将酸碱度合适的土壤装入花盆里，将种子埋入其中大概一半的深度。
3.浇水发芽每天浇水，保持土壤湿润即可，不宜过多。种子发芽需要几天到几周的时间。种子最先发出的一对叶子叫作“子叶”。接下来发出来的一对叶子叫作“真叶”。真叶的抽发意味着辣椒苗可以移到户外了。
4.种植将幼苗移到户外空地，植株间要有30～45厘米的间距，需要的话插一些支架帮助植株保持直立状态。如不具备户外空地的条件，可将花盆放在阳光充足的地方，例如窗台上。
5.养护辣椒开花结果，至少得用一个月甚至更长的时间，在这段时间需要精心打理。一定要定期清除杂草，因为杂草会消耗掉土壤里的养分。记住要每个月施一次堆肥和钾肥。通常，辣椒需要大约两个月来完全长熟并可以收获。不过也可以在收获之前让它们再长一段时间。颜色越深的果实越成熟。
6.收获从茎秆顶部开始剪辣椒。用力拉辣椒会伤害脆弱的茎秆和根部。如果预料到会有霜冻天气，那么提前把所有的果实摘下来，即使有一些还不够熟。因为霜降会毁掉所有剩下的果实。 接下来，就请享用吧！
来源：《悦食Epicure》2016年1月刊 文 | 于淼 辛亚 摄影 | 小天 曹雪峰 马俨 插图 | 文一 古谷 |
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