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餐饮酒店需要必备的财务数据 一 、毛利+成本=营业额 a、餐饮毛利率应控制在营业额55%-60％为最佳 2）成本率控制： a、菜金成本占营业额32%—38% b、调料成本率占营业额2%—5% C、气占营业额2.5%-3% 二、人员工资+房租+折旧+易耗+税+纯利+水+电+税+........=毛利 1）人员工资： a、所有人员工资率应控制在占营业额：12%—16% 南方餐饮酒店工资率大约在占营业额14% 餐饮酒店人员工资率占营业额18%—20%保本经营 餐饮酒店人员工资率占营业额20%以上亏损经营（工资率高的原因有:经营额太低、企业闲人太多） b、后厨人员工资6%—8%,前厅人员工资5%—7%。 2）房租：房租率占营业额10%左右，（投资条件：房租+折旧小于或等于总营业额10%乘以53%） 3）折旧：餐饮行业折旧是国家规定5年， 但一般三年就可以了，第一年折旧50%第二年折旧30%第三年折旧20%（如果不能经营到三年，那我们就连装修成本都没收回，说明企业是亏损的） 4）易耗（比如垃圾袋、台布、洗洁精等）：一般占营业额的2.5% 5）税所占营业额的5%左右 6）纯盈利： 餐饮业纯盈利率为营业额18%—25%的以上为最佳 餐饮酒店业5+1薪酬绩效考核，让餐饮企业实现规范化数字管理，让餐饮企业绩效考核真正实施落地！ 一、【各岗位绩效考核方案模板】 二、【厨师长绩效考核方案（试用）】 基本工资4500元 考核点：菜品营业 考核明细：1、（XX店）超额完成既定指标的，按超出部分的6‰ 奖励，未完成既定经营指标的，按少于经营指标部分的2‰倒激励。 考核点：成本率 考核明细：1、原材料成本率38%—40%，低于38%奖励100元，低于36%以下或40%以上倒激励50元。2、调料成本率（不含油）4.5%，低于4.5%，每个点奖励50元，高4.5%，倒激励100元。3、燃料（汽），低于标准2.5%奖50元，高于不奖。 考核点：费用率 考核明细：营业费用控制在32%（含）以下（水电、工资、办公费用、易耗品、赠送、折扣等）总费用每低一个百分点奖励100元，每高一个百分点倒激励50元。（注：小数点后四舍五入计算）。（提出合理化建议并被采用，实现了费用率降低本人不给予倒激励。 考核点：管理行为 考核明细：1、质量管理：无退菜合格，菜品基金：500元（异味、杂物、不熟、太咸）每出现一次从中间取50元，第十一次倒扣厨师激励50元，必须经前厅经理签字，如经理一次没签，倒收500元，凡菜品没上桌，前厅如发现菜品问题奖励10元。2、4D现场管理：4D基金500元，检查20处，每天检查发现一次不合格，倒扣10元，奖励检查人4元（每次）。3、培训：每月4小时教案签到，每小时奖10元，超过1小时20元算，一个月超过8小时不算，4小时以内也不算。 激励：1、每月直接订餐每次按照订餐的销售额激励（销售额在200元—500元激励5元；501—1000元激励10元；1001以上激励15元。） 三、【厨房调整毛利率方法】 1、菜品微调加价； 2、砍掉后十名菜品； 3、两班制，（上班流程设计，时间统筹方法）； 4、明确岗位职责，质量、成本控制； 5、调整烹饪方法； 6、改换领料时间； 7、砍掉打荷； 8、管理人员学会做经销商，不做生产商。 |
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