又有四道重庆菜出新标准！厚度、长短、大小都被规定了！

近日，大刀烧白、粉蒸肥肠、尖椒鸡、太安鱼等重庆菜的地方标准新鲜出炉了。四道菜的地方标准，均规定了菜品的烹饪技术术语和定义、原辅材料要求、烹饪器具配置、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用温度及时间等内容。

标准对大刀烧白的厚度、粉蒸肥肠的长短、尖椒鸡的辣椒品种、太安鱼的鱼块大小等内容都进行了标准化的规定。对菜品的主料、辅料、调料都规定详细，甚至细化到了装菜器具的大小。

下面

大家就来看看这些菜有什么规定吧

重庆菜的正宗秘方来了

大刀烧白

一块烧白要切成0.6厘米厚

标准名称：

DB50/T 606-2015《渝菜大刀烧白烹饪技术规范》

标准定义：

以猪带皮五花肉为主料，加芽菜等调辅料烹饪的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。

主料：

猪带皮三线肉500克。

辅料：

芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。

调料：

甜面酱50克、料酒20克、姜米15克、味精2克、食盐5克、醋5克、花椒3克、酱油10克。

烹饪方法：

1、初加工：将猪带皮五花肉燎皮后洗净。

2、上色：锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分；将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上，使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃，将肉皮朝下入锅炸制，色棕红时捞起，再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。

3、刀工：将猪带皮五花肉切成长20厘米、宽4厘米、厚0.6厘米的长方片，芽菜洗净切成细末炒香，老姜剁成细末。

4、定碗：将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形，两边再镶入一片。肉的边角料切成厚0.6厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入芽菜末。。

5、加热：将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜，用大气蒸至肉熟透出笼，翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。

最佳食用温度：75℃-85℃。

最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。

粉蒸肥肠

一节肥肠长3厘米

标准名称：

DB50/T 607-2015《渝菜 粉蒸肥肠烹饪技术规范》

标准定义：

以猪大肠为主料，加郫县豆瓣、甜面酱、红薯等调辅料烹制的一道渝菜。本菜品具有质地火巴糯、酱香浓郁、色泽棕红、肥而不腻等特点。

主料：

猪大肠500克。

辅料：

红薯75克、植物油50克、蒸肉粉100克、鲜汤50克。

调料：

郫县豆瓣50克、甜面酱15克、白砂糖5克、料酒20克、老姜25克、味精2克、食盐2克、花椒3克、小葱叶15克、香菜节5克、醋50克。

烹饪方法：

1、初加工：将猪大肠用醋揉转后反复清洗干净，撕去内部油筋，洗净备用，红薯去皮洗净。

2、刀工：将肥肠切成3厘米长的节；郫县豆瓣剁细，老姜剁成粉末；花椒、葱叶混合剁成细末；红薯切成3厘米见方的块。

3、加热：锅置火口上，掺油50克烧至150 ℃，下郫县豆瓣煵香起锅。

4、拌合：将肥肠节用豆瓣、甜面酱、姜末、味精、盐、花椒、葱叶末、白糖拌合均匀码味30分钟，然后加入清水50克、油50克、蒸肉粉拌匀。

5、定碗：将肥肠均匀地摆放于蒸碗内，上面铺上红薯块。

6、加热：将笼碗进入蒸笼或蒸柜，蒸熟取出，翻扣于直径30厘米的圆形窝盘中，撒上香菜节即成。

最佳食用温度：60℃-75℃。

最佳食用时间：从菜品出笼至食用，时间以不超过6分钟为宜。

尖椒鸡

除了尖椒还要放红朝天椒

标准名称：

DB50/T 613—2015《渝菜 尖椒鸡烹饪技术规范》

标准定义：

以仔公鸡为主料，加尖椒、青花椒等调辅料烹制的一道渝菜。具有鸡肉细嫩、鲜香，麻辣味浓，色泽美观的特点。

主料：

白条鸡（一只）1000克。

辅料：

青尖椒150克、鲜红朝天椒5克、鲜花椒50克、干淀粉10克、食用植物油130克。

调料：

大葱25克、 姜25克、蒜10克、酱油20克、麻油5克、味精5克、料酒15克、盐5克、白糖15克、小葱25克、花椒油20克、五香粉2克。

烹饪方法：

1、刀工：将鸡宰成1 厘米见方的丁,青尖椒和朝天椒洗净后切成长0.6厘米的节, 姜、大蒜切成指甲片, 大葱切成马耳朵形, 小葱切成葱花。

2、码味码芡：鸡丁用酱油、料酒、五香粉、盐进行码味后再放入干淀粉码芡。

3、加热处理：净锅置火口上，掺入食用植物油80克烧至180℃，放入鸡丁炒至断生起锅。净锅重置火口上，掺入食用植物油50克烧至150℃，下尖椒、朝天椒节、鲜花椒、姜、蒜片炒出香味，再放入鸡丁继续翻炒，下白糖、酱油、花椒油、味精炒转调味，下葱节炒香，撒入葱花起锅装入直径30厘米的圆盘即成。

最佳食用温度：65℃-70℃。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过7分钟为宜。

太安鱼

用鲶鱼先炸后烧

标准名称：

DB50/T 619—2015《渝菜 太安鱼烹饪技术规范》

标准定义：

以鲶鱼为主料，加大蒜、泡红椒末、小芹菜等调辅料烹制的一道渝菜。具有色泽棕红、芹菜翠绿、皮糯肉嫩、独蒜熟软、咸鲜微辣的特点。

主料：

鲶鱼一条约1000克。

辅料：

芽菜100克、菜籽油2000克（实耗50克）。

调料：

泡红椒末25克、酱油10克、白糖5克、醋20克、食盐2克、料酒50克、味精3克、老姜15克、泡姜15克、葱白20克、干辣椒10克、花椒5克、胡椒粉1克。

烹饪方法：

1、初加工：干辣椒、葱切节，泡萝卜切粒，泡姜切末、小芹菜切花，老姜切片。鲶鱼宰杀后去鳞、去鳃，去内脏，刮净腹腔壁上的黑膜洗净。净锅置火口上，掺水烧沸，下姜片10克、葱节10克、料酒20克熬味后再掺入清水、醋10克，待水温降至70℃时用瓢舀起淋烫至鱼身上，使鱼紧皮，然后刮去表皮上的黏液，再用温热水冲洗干净。

2、刀工：将烫过的鲶鱼去掉头尾后切成厚2 厘米、宽4 厘米的块。

3、码味：用食盐2克、姜片5克、葱节10克、胡椒粉1克、料酒10克码味10分钟后拣去姜、葱，用红苕粉码匀。

4、炸制：净锅置火口上，掺入食用植物油烧至180 ℃，放入鱼段炸至色泽发黄捞起，锅中留油150克，待油温降至150 ℃时放入大蒜炸至微黄捞起，然后放入干辣椒节、花椒炸香捞起。

5、烧制：待锅中油温度降至130℃，下泡红辣椒末、泡姜末、泡萝卜颗，用小火炒至色红出香，掺入鲜汤烧沸，下料酒40克、白糖、味精、酱油、醋、干辣椒节、花椒、大蒜，放入鱼块，用小火烧至汁水快干亮油时起锅装入直径36厘米的不锈钢圆盘中，撒上芹菜花即成。

最佳食用温度：75℃-85℃。

最佳食用时间：从菜品出锅至食用，时间以不超过8分钟为宜。

相信看到这里，大厨们又要骂街了吧。但是，你以为只有这四道菜被规定了做法么？快来看看还有些什么菜被标准化了吧！

01

扬州炒饭新标准出台：鸡蛋、海参不能少

2015年10月27日，扬州炒饭新标准正式出台，规定正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料，以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料，按特定的流程炒制而成。

主料：

籼米饭、鲜鸡蛋3—4只。

配料：

水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。

今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”，在形态上要达到米饭颗粒分明，晶莹透亮；色泽上要做到红绿黄白橙，明快、谐和；口感上要咸鲜、软硬适度，香、润、爽口；气味上要具有炒饭特有的香味。

据悉，由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准，属于地方标准，有一定的强制性。给一些餐饮企业提出更高的要求，旨在保护扬州炒饭这块金字招牌，也是为了让大家能了解和品尝到最具代表性的扬州炒饭。扬州市烹饪协会将与市相关部门给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号，如果这些企业不按照标准来炒饭，将会被摘牌。

02

川菜标准出台：鱼香肉丝要切10厘米长

2015年10月29日，四川省质监局制定了12项川菜的标准。除了经典菜肴烹饪和面点制作，对川菜的规范还包括了火锅调料底料、豆腐乳、豆豉、香肠调料、川式泡菜等10余项食料。同时，随着市场口味的变迁和卫生标准的提升，这些地方标准每3年就会更新一次。

除此以外，四川省制定的《中国川菜烹饪工艺规范》已上升至“国内贸易行业标准”，由商务部向全国发布，成为了“国标”。

这项国家行业标准，对各类菜系的工艺提出了明确要求，比如水煮类的菜肴，要求采用郫县豆瓣；清汤，要用喂养一年以上的母鸡来炖。

12项地方标准，则对具体的菜比如回锅肉、咸烧白、鱼香肉丝、麻婆豆腐这些家家户户都能做、路边餐馆也常见的川菜进行了规范。对照《规范》来看，很多简单快捷易上手的家常菜，其实做得“不标准”。

以怪味鸡丝和红油鸡片为例，在原材料的选择上，应选取“饲龄为1年左右的公鸡肉”，才能保证“肉质软嫩”，在端上桌时保持常温，且“在菜品制作完成后1个小时内食用为宜”。

热菜的温度要求则更高，上桌时中心温度要在70℃以上，“出锅至食用在10分钟内为宜”。大蒜烧鲢鱼预处理时，需把鲢鱼“在210℃的热油中炸至皮酥、色金黄”，把大蒜“在130℃的热油中炸至皮酥”。

标准中还有一些要求更为苛刻，是考验厨师的刀功。光是切丝，就分为头粗丝、二粗丝、细丝、银针丝4种。名闻全国的鱼香肉丝需要的原材料，是切成二粗丝的猪肉和青笋，而二粗丝的标准，具体到数字是长10厘米、宽0.3厘米、高0.3厘米。

03

疯了！肉夹馍，红烧肉都要标准化！

2015年11月26日，根据公开的报道，西安拟对肉夹馍、羊肉泡馍等制定标准，肉夹馍要求直径约11.5cm。

西安市质监局23日发布的征求意见的标准，包括肉夹馍的肉要用20几味调料熬煮，牛羊肉泡馍馍的肉要煮十个小时以上，biangbiang面的面要醒（发酵）的次数等等。

比如羊肉泡馍，对饦饦馍成品要求为：每个直径10厘米±0.5厘米，厚度1厘米±0.2厘米；比如肉夹馍，要求“取110g 面剂用纺锤形擀面杖擀制成直径约11.5cm、厚度2cm的圆形馍坯”，比如biangbiang面，要“放在案板上再揉3分钟后，将面团用保鲜膜封严，放置一边醒面，时间至少30分钟；90分钟为最佳时间。”……

其实在西安小吃标准引发关注之前，不少地方已经做出了很多标准。2010年，山东开始编制起草鲁菜标准；2013年，湖南省质监局发布38项湘菜地方标准，湘菜被“标准化”到一份辣椒炒肉中辣椒与肉的比例，毛氏红烧肉需要何种猪肉、切割大小为多少等等。

04

过桥米线熬汤要精准到秒！

2016年1月21日，继扬州炒饭、肉夹馍、红烧肉、鱼香肉丝后，过桥米线也被标准化了，并且精准到熬汤要多少秒！

原来昆明要申报世界美食之都，于是过桥米线就成为了焦点。有专家提出过桥米线要制定标准，让标准上升到法律层面。并且对于过桥米线的标准化，不但要规范汤料，筒子骨、排骨、鸡放多少，甚至熬汤时间要具体到分、秒，盛放米线的碗多大，调料的克重等。

在过桥米线标准化提出之前，全国各地的一些菜式已经率先推出了标准。这些标准菜有多少?套用网友的评论，可以凑成一桌。

早在2000年，甘肃省质监局就发布了《兰州牛肉面标准》，标准成品面要求面粗直径0.1厘米、肉丁1.5厘米方块大小均匀。

2009年，河北省关于“驴肉火烧”的标准规定重量应不低于140克，夹带的驴肉不应少于50克，脂肪含量不高于12.6%，所含水分不高于30%。

2006年7月，安徽省质监局正发布了《徽菜标准体系表》，要求所有的徽菜制作环节都严格遵循统一标准，每一步操作都采用量化标准，还对徽菜餐饮企业的厨房设计、建筑装潢、食品运输等相关环节都做出了明确规定。

2015年，内蒙古制定的《蒙餐标准体系表》和《内蒙古地方菜》共102项自治区地方标准已由国家标准化管理委员会依法备案并正式发布实施。

不过需要注意的是，这些地方标准均为推荐性标准，餐饮单位可以根据自身需求和特点决定是否执行。