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介绍： 羊蹄由生到熟，加工繁琐，而异味也较难祛除，用此法烹制的羊蹄色泽淡红，入口软滑，麻辣筋道，腥味极小。 原料： 生羊蹄5000克（羊蹄表皮完整，绵羊蹄最好）。 调料（5千克生羊蹄为例）： 焯水料： 绿茶10克，大蒜、白酒各50克，盐70克，百里香8克。 煮制料： 大料15克，桂皮、丁香、黑胡椒、草果、孜然各50克，辣椒、味精、大蒜各100克，白芷25克，小茴香、麻椒、草蔻各20克，花椒30克，红曲米500克，日落黄5克，盐200克，白糖50克，生姜、大葱各150克，鸡油200克，料酒300克，清水10千克。 制作方法： （1）去毛： 羊蹄去毛有两种方法。一种是用火烤去蹄上的羊毛；一种用热碱水烫去羊毛。 （2）去蹄甲： 用刀背将羊蹄甲逐个砸掉，动作要轻，不要破坏其形状。 （3）刮洗： 用刀将羊蹄上的毛茬刮净后，用水将羊蹄洗净。 （4）焯水： 祛腥把大蒜爆香后，加入适量的清水，放入其余的焯水用料，倒入羊蹄大火烧开后，转小火煮15分钟左右，捞出放在清水中冲洗。 （5）熟制： 将煮制用的香料装入料包，放入汤锅中，加入清水和其他的调料调成卤水，放入羊蹄，大火烧开煮制20分钟左右，转小火熟为止。 |
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