特点:改自传统菜“油泡鸭”,鸭块高压时加入料油和大量酒酿。不加一滴水,出品丝毫不油腻。改良后的鸭肉闻起来香味扑鼻,吃起来滋味更足,并带有烤鸭的酥香口感,入口有嚼劲,回口微甜,推出后让食客连连称赞,不久就成了每桌必点的招牌菜。 试制心得:这种方法做鸭子值得借鉴,我试制时做了两点改良:第一,我认为香茅搭配肘子等膻味重的原料时用量可以大点,搭配不是特别腥的禽类原料时用量不宜太大,我将它的用量减为15克,再增加两三片白芷去异增香;第二,我在此菜中加入了小土豆,小土豆先用鸡汁、姜片蒸熟,再入锅中垫底,放上鸭子加热即可。 原料:鸭子1只(约1000克)。 调料:葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克,鲜香茅草段30克,酒酿1瓶(约500克)、秘制酱汁100克。 秘制酱汁配方制法:生抽5克、鸡粉10克、美极鲜15克、白糖30克、鸡汁40克、蜂蜜50克、财神蚝油55克、安哥红糖水90克、老抽110克调匀即成。 制作方法: (1)鸭子1只(约1000克)治净后斩成小块,入清水中汆3分钟备用。 (2)锅入色拉油1000克,烧至四成热时下入葱段50克、姜片50克、蒜瓣50克、小洋葱头6个、香菜段50克、香葱段100克炸香,港出小料,与料油分开保存。 (3)高压锅内铺竹篦子,入鲜香茅草段30克垫底,倒入酒酿1瓶(约500克)、秘制酱汁100克,再放入步骤2中炸香的所有小料,之后再铺一张竹篦子压住。 (4)鸭肉块置于篦子上,倒人料油,以能刚好没过鸭子为宜,再加盖上汽压20分钟。 (5)拣出压好的鸭子装盘即可走菜。 制作关键:鸭子的压制时间很关键,我店里用的都是2年生的老鸭,一般压20分钟就可以。时间过短鸭肉不熟,时间太长则鸭肉过烂。 |
|