 下面开始操作： 主料：麻鸭一只1300克 配料：红杭椒片100克 青杭椒片100克 秘制烧鸭料包一份 生姜片70克 大蒜片30克 豆瓣酱40克  1 调配秘制烧鸭料包：加入八角2颗、桂皮10克，香叶8片，白芷1片（0.5克），陈皮2克，肉豆蔻1颗（0.5克），山楂2片（3克），草果一颗，干辣椒10克，花椒2克，麻椒1克。用清水漂洗一下，沥干水分备用。    2 准备食材：将洗净的整鸭，去掉鸭屁股，再撕去鸭脖上的皮和鳞巴，用刀将鸭身剁成稍微大一点的块，鸭肉成熟后收缩很大。鸭头一般是可以保留的。将青杭椒去掉尾部改刀切成3-4毫米的圈，红杭椒也同样处理切成圈。    3 锅中加入适量冷水，下入姜片30克和花椒1克，将剁好洗净的鸭块放入锅中，加入料酒30克去腥，开小火开始焯水。等水慢慢烧开，会将鸭肉的血水和污质煮出，用勺子撇去浮沫。水开后煮一分钟，即可捞出鸭块，清洗干净沥水备用。    4 热锅冷油，锅中加入植物油50克，加入生姜片40克和大蒜片30克爆香。再下入焯水后的鸭子开大火翻炒，这一步大约需要3分钟，将鸭子的水汽炒干。再加入豆瓣酱40克，再倒入全部烧鸭香料，开大火继续翻炒，这一步大约需要2分钟。 5 锅中加入开水，开水要漫过鸭肉1厘米为宜。开始第一次调味：加入料酒30克去腥增香，加入老抽20克调色。加入生抽20克提鲜增鲜，加入醋5克解腻增香。掀开盖子煮5分钟，挥发一部分腥味。再改小火,盖盖焖煮20分钟。 6 等到用筷子可以轻松插入鸭肉后，就开始大火收汁了。如果爱吃鸭肉酥烂的，可再焖煮5-10分钟。收汁的同时，用筷子把香料慢慢捞出。等汤汁收到浓稠，加入蚝油15克增鲜回甜，加入胡椒粉5克。倒入全部的青红椒片，焖煮2分钟即可起锅装盘。 一道复合香味的酒店招牌菜“秘制红烧百味鸭”就完成了。吃不到一丝腥味，有的只有浓郁的鸭肉香。十几种香料的味道调和着味蕾，吃上一口麻辣鲜香，回味无穷。 技术总结 1 鸭的烹饪会比鸡的烹饪要难，因为鸭肉本身味重。所以要选用优质的麻鸭，特别是放养的，会比普通鸭子好吃，无很明显腥味。因为酒店用量大，往往能拿到一手优质货源。 2 烹饪鸭肉相应的香料要多一些，成品味道要重一些，以麻辣味居多，姜蒜用量也会相对大一些，并且姜的用量要大于蒜的用量。 3 鸭肉的烹饪时间看鸭子的年龄，越老的鸭子烹饪时间越长。 4 酒店做法香料还要多几种，因为用量极少，100斤鸭肉用1-2克，所以这里就不做赘述，味道差别不明显。 下面是详细的菜谱清单，有需要的朋友可以截图保存。如果您也喜欢我的视频，请加个关注，谢谢各位。 |
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