在家禽中鸭子是味道比较好的一味，做的方法很多，是Maggie家餐桌上的常客，博客里也介绍过法式油封鸭腿、港式年夜菜发菜扒大鸭、普通烤箱做美味烤鸭和法式桔酱烤鸭等等做法。但是很多人手法不熟练，不敢轻易碰，所以超市里鸭子问津的人不多。今天超市促销，平时13.99加元一只的A级湖鸭卖9.99，买了两只，回来做了四种吃法。所以准确地说这一次是做的两鸭四吃。
这第一吃是把鸭腿和鸭脯单独取下做油封（Confit），这是附加值最大的一吃。将鸭腿、鸭脯用香料腌透，然后完全浸没在清澈的鸭油中，经过两三个小时慢烤,熬去鸭肉中相当一部分水份, 出炉后依然封在原来的油中，冷藏一个月以上。鸭肉在鸭油和香料的浸润中，日积月累会形成一种非常独特的风味，醇厚的滋味透过温润的鸭肉深入骨髓。做好的油封鸭放在冰箱是家里的"物资储备"，想吃的时候随时扒一只腿出来，真正的美味啊。做工地道的油封鸭在一般西餐馆里不易见到，有一次在一家特色食品店看到，真空冷藏包装的油封鸭腿，每只16.99加元，在餐馆标个30加元也是正常。
第二吃是将两只鸭子的鸭翅、鸭颈子、肝、肫等做了红烧鸭块。
剔完了肉的骨架做了鸭清汤。清汤是西式烹调中必备的基础性辅料。拆下来没有太多肉的鸭骨头炖一锅鸭清汤，清香可口，可以用来做其他菜，或直接下蔬菜做个超赞的蔬菜汤，也可以冷冻以备后用。
肥肉鸭皮熬鸭油。这道最简单，但是效益是明显的。鸭子皮下和内脏里脂肪很多，不去除也吃不进嘴，是多数人家的弃物，熬成油是变废为宝。鸭油在厨房用处很大，烹调烘焙都是很好的材料，丢弃了未免太可惜。一般超市里成品鸭油也不易买到，有的话价格也是很多人不愿意接受的，一小罐200-300毫升标价5、6加元，做一次油封鸭，少说要七、八罐吧。攒几次就能办大事了。
关于选购鸭子有一点值得唠叨的。要看好鸭子的级别，不要光看价格差异。各国分级方式有差别，但基本都是衡量个体大小、重点部位肉的厚度、皮肤破损以及四肢完整性等方面。一分价钱一分货。加拿大最常见的是A级和U级两种，U级货常缺一条腿。单卖的两只鸭腿的价格就和一只整鸭不相上下了，缺条腿的鸭子再便宜也不划算。
说这一鸭四吃让鸭子身价倍增，也是有根据的。成品不用去比餐厅的高价，看看超市里熟食的价格就可以知道你劳动的价值了：
鸭子成本：CA$13.99(促销价才9.99）
成品价值：
油封鸭腿：$17/只 x 2 = $34
油封鸭脯：$12 x 2 =$24
鸭油：250-300毫升，市价约 $5
鸭清汤：1.5升，市价约$5
红烧鸭块：估价$8
以上总值约加元76块。
一。油封鸭腿鸭脯
这道菜需要很多鸭油，没有或不够的话可以效仿法国南部一些地区的做法，用橄榄油做。貌似用量大，其实纯消耗很少，可以重复使用。
将鸭腿鸭脯从整鸭上卸下，用白胡椒粉、肉豆蔻粉（nutmeg）、少许丁香粉、海盐擦抹表面：
然后像这样悬空放在盘子里，再放入冰箱，腌24小时，保持表面干爽，注意不要用薄膜覆盖：
平底锅放少量油，将从冰箱取出的鸭腿鸭脯皮朝下煎至表面金黄：
煎好的鸭腿鸭脯放入一只能进烤箱的锅，倒入鸭油，让鸭肉全部浸没：
烤箱预热300F/150C,烤3小时，取出鸭腿鸭脯放入干净的可以封口的容器，将锅里的鸭油小心倒入，没过鸭子。注意锅底部可能有水性液体，要丢弃，不要倒入。凉了后盖上盖子，放入冰箱。放置一个月左右就香彻肌骨啦：
二。红烧鸭块
这道简单。将鸭颈、鸭翅等切成大小合适的块，用油煸炒出香后，放料酒、葱姜、八角、黑胡椒、一点点桂皮、酱油、糖盐，加鸭清汤炖到快好时，大火收稠汁液即可。
三，鸭清汤
鸭清汤（成品1.5升左右清汤）：
成份:
鸭骨架 2 副
洋葱 100 克
中等大胡罗卜 1 根
西芹 60 克
韭葱白 60 克
冷水 3 升
香料: 百里香 3 枝,月桂叶2片, 欧芹茎4枝, 白胡椒10粒
做法:
1. 洗净骨架,放入汤锅, 注入水.
2. 大火烧开, 转小火.
3. 撇去浮沫
4. 加入洋葱, 西芹, 胡罗卜, 韭葱白及香料.
5. 小火煮2小时. 中间如果必要撇去浮沫和油
6. 网筛过滤, 去掉所有固体.
四，熬鸭油
除了保留鸭腿、鸭脯、翅膀上的皮之外，所有的皮都剥下，粗粗切一下即可，放入小汤锅，腹腔内的脂肪也剥干净，一起放入小锅。
开中小火熬。熬好的油凉了后放入小罐，冰箱保存。可以炒菜、烘焙，也可以聚多了做油封鸭。
(2012-03-30 01:49:44)
