年后清肠——排毒刮油菜品正流行

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每逢过节胖三斤，尤其是春节期间，各种好吃的蜂拥而至，人们在吃的时候难免会失去控制，给肠胃和身体带来不小的负担。春节过后除了自己要投入工作状态，给肠胃减减负也势在必行。作为厨师，如果能及时给食客提供几道刮油排毒的菜品帮助减负，想必也是极好的。

菜品

白灼菜心 

主料：菜心

辅料：油、盐、蚝油、生抽、姜、鲜红辣椒

做法：

1.将菜心的根部和老叶去除，保留嫩的菜心部分；

2.选好的菜心用流水清洗，尤其是内心中间，洗好用水浸泡十五分钟；

3.姜削去皮切成薄片，之后切成细丝；红椒去籽，再切成细丝；

4.锅内放适量水，加入少量盐、少许油，当锅内水沸腾时，放入菜心；

5.菜心放入后煮至水再次沸腾即可将菜心捞出，沥干后整齐放在碟中待用；

6.锅内倒少许油，再倒入少量蚝油，倒入清水；

7.再加入姜丝和红辣椒丝，开大火将调料汁煮开，之后盛到小碗中；

8.将姜丝与红辣椒丝摆放在菜心上，用勺子将调料汁均匀淋到菜心上即成。

PS:菜心保持碧绿脆爽的办法：在白灼的水中加入盐和油；菜心入水煮的时间不宜过长，沸腾即可捞起；或者在灼好后立即放入冰水中浸泡。

芹菜肉丝

主料：水芹菜、猪肉

辅料：色拉油、食盐、干辣椒、料酒、淀粉、胡椒粉

做法：

1.在肉丝中加入盐、生粉、胡椒、料酒等调味料，顺着一个方向搅拌腌制十分钟；

2.将锅烧热，加入适量的油；

3.下入腌好的肉丝翻炒，将肉丝翻炒变色；

4.再加入准备好的芹菜梗和红椒丝一起翻炒；

5.翻炒几下后加入盐等调味料，翻炒均匀后出锅装盘即成。

开水白菜

主料：黄秧白菜（大白菜也可）

辅料：绍酒、味精、盐、胡椒粉、清汤

做法：

1.把拨好的菜心用水焯一下，焯至七成熟；

2.在菜心的尾巴切十字刀，然后用清汤泡10到15分钟；

3.把泡菜心的清汤舍弃，再另拿一份清汤放入菜心蒸8到10分钟；

4.将菜心连带清汤摆盘上桌即可。

ps:

1.说是白菜，其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心，将熟未透时的白菜心是最好的。

2.所谓“开水”，是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中，除清血水和杂质捞出再洗净，一起放入汤锅内，加入足量清水、姜、葱，烧开后打去浮沫，加料酒，改用小火保持微开不沸，慢慢地熬至汤出鲜味。

3.清汤制作：将净鸡脯肉打成茸，用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状，倒入烧开的鲜汤中，这时鲜汤会出现奇妙的景观：汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上，慢慢地形成一个球状物，10分钟左右将球状物捞起，弃而不用。如此反复2-3次，直到把汤“清”得如开水般透澈。

清炒莴笋

主料：莴笋、红辣椒

辅料：食油、食盐、大蒜、鸡精

做法：

1.莴笋削去老皮，洗后切成细丝；

2.大蒜和红辣椒分别切丝

3.炒锅下油，把大蒜和椒丝爆香，加入莴笋丝，大火翻炒片刻；

4.加入盐炒匀，倒入鸡精调味；

5.翻炒均匀之后，出锅装盘即成。

木耳炒山药

主料：山药、干木耳

辅料：青椒、红椒、油、盐、醋、姜

做法：

1.木耳提前用温水泡发半天；

2.青椒、红椒洗净切块，姜切丝；

3.山药去皮之后切菱形块，放在水中浸泡一会；

4.锅内烧开水，将山药烫半分钟捞出；木耳洗净在开水烫半分钟；

5.锅内放油，将姜丝爆香，倒入青椒翻炒半分钟；

6.倒入木耳翻炒，淋入几滴醋；

7.倒入山药翻炒一分钟，调入适量盐调味，出锅即成。

凉拌海带丝

主料：海带丝、胡萝卜

辅料：蒜、白糖、醋、辣椒、生抽、食盐、香菜、花生油

做法：

1.将海带丝提前用清水泡至1小时；

2.胡萝卜洗净切成丝，香菜洗净切成寸断；

3.大蒜去皮，剁成碎放入小碗中；

4.锅中注入水，烧开下入泡发的海带丝和胡萝卜丝焯水；

5.之后直接捞入冷水中冲凉，捞出沥干水分；

6.蒜碗中加入生抽、香醋、糖、盐；

7.另起锅注入油烧热爆香辣椒，趁热将辣椒油炝入蒜料中；

8.沥干水分的海带丝盛入碗中，加入香菜，浇上辣椒蒜油即成。

香菇菜心

主料：香菇、油菜

辅料：色拉油、食盐、蚝油、淀粉、白糖

做法：

1.先将菜心清洗干净，水中加少许盐和油，烧开焯烫菜心，之后将菜心捞出过凉；

2.挑选大小基本一致，表面光洁的香菇，去梗洗净备用；

3.锅中放油，烧热下香菇翻炒，炒到发软，加适量开水炖煮；

4.烧开后加蚝油、糖、盐，转小火炖至香菇入味，软而不烂；

5.将菜心摆盘之后关火，在另一边摆上香菇；

6.将锅中汤汁勾芡，浇在香菇上即成。

金针菇拌豆苗

主料：金针菇、豌豆苗

辅料：蒜瓣、盐、生抽、白糖、米醋、熟芝麻、香油、红椒

做法：

1.豌豆苗洗净焯烫；

2.金针菇洗净去老根焯烫沥干水分；

3.蒜瓣切碎，红椒切丝；

4.将豌豆苗、金针菇、蒜泥、红椒丝放入碗中；

5.加入盐、糖、熟芝麻，再加入生抽、米醋、香油；

6.拌均匀之后，装盘即成。

PS:豌豆苗可以去掉一些老根增加口感，焯烫的时候水中加点盐，可让豌豆苗颜色更加翠绿。