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年后清肠——排毒刮油菜品正流行

 吸能量 2016-03-01

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每逢过节胖三斤,尤其是春节期间,各种好吃的蜂拥而至,人们在吃的时候难免会失去控制,给肠胃和身体带来不小的负担。春节过后除了自己要投入工作状态,给肠胃减减负也势在必行。作为厨师,如果能及时给食客提供几道刮油排毒的菜品帮助减负,想必也是极好的。
菜品

白灼菜心 


主料:菜心
辅料:油、盐、蚝油、生抽、姜、鲜红辣椒
做法:
1.将菜心的根部和老叶去除,保留嫩的菜心部分;
2.选好的菜心用流水清洗,尤其是内心中间,洗好用水浸泡十五分钟;
3.姜削去皮切成薄片,之后切成细丝;红椒去籽,再切成细丝;
4.锅内放适量水,加入少量盐、少许油,当锅内水沸腾时,放入菜心;
5.菜心放入后煮至水再次沸腾即可将菜心捞出,沥干后整齐放在碟中待用;
6.锅内倒少许油,再倒入少量蚝油,倒入清水;
7.再加入姜丝和红辣椒丝,开大火将调料汁煮开,之后盛到小碗中;
8.将姜丝与红辣椒丝摆放在菜心上,用勺子将调料汁均匀淋到菜心上即成。
PS:菜心保持碧绿脆爽的办法:在白灼的水中加入盐和油;菜心入水煮的时间不宜过长,沸腾即可捞起;或者在灼好后立即放入冰水中浸泡。


芹菜肉丝


主料:水芹菜、猪肉
辅料:色拉油、食盐、干辣椒、料酒、淀粉、胡椒粉
做法:
1.在肉丝中加入盐、生粉、胡椒、料酒等调味料,顺着一个方向搅拌腌制十分钟;
2.将锅烧热,加入适量的油;
3.下入腌好的肉丝翻炒,将肉丝翻炒变色;
4.再加入准备好的芹菜梗和红椒丝一起翻炒;
5.翻炒几下后加入盐等调味料,翻炒均匀后出锅装盘即成。


开水白菜


主料:黄秧白菜(大白菜也可)
辅料:绍酒、味精、盐、胡椒粉、清汤
做法:
1.把拨好的菜心用水焯一下,焯至七成熟;
2.在菜心的尾巴切十字刀,然后用清汤泡10到15分钟;
3.把泡菜心的清汤舍弃,再另拿一份清汤放入菜心蒸8到10分钟;
4.将菜心连带清汤摆盘上桌即可。
ps:
1.说是白菜,其实只取大白菜中间的那点发黄的嫩心,将熟未透时的白菜心是最好的。
2.所谓“开水”,是将老母鸡、老母鸭、云南宣威火腿上的蹄子、排骨、干贝等鲜货分别入沸水锅中,除清血水和杂质捞出再洗净,一起放入汤锅内,加入足量清水、姜、葱,烧开后打去浮沫,加料酒,改用小火保持微开不沸,慢慢地熬至汤出鲜味。
3.清汤制作:将净鸡脯肉打成茸,用凉的鲜汤把肉茸搅成豆浆状,倒入烧开的鲜汤中,这时鲜汤会出现奇妙的景观:汤中的杂质争先恐后地吸附在肉茸上,慢慢地形成一个球状物,10分钟左右将球状物捞起,弃而不用。如此反复2-3次,直到把汤“清”得如开水般透澈。


清炒莴笋


主料:莴笋、红辣椒
辅料:食油、食盐、大蒜、鸡精
做法:
1.莴笋削去老皮,洗后切成细丝;
2.大蒜和红辣椒分别切丝
3.炒锅下油,把大蒜和椒丝爆香,加入莴笋丝,大火翻炒片刻;
4.加入盐炒匀,倒入鸡精调味;
5.翻炒均匀之后,出锅装盘即成。


木耳炒山药


主料:山药、干木耳
辅料:青椒、红椒、油、盐、醋、姜
做法:
1.木耳提前用温水泡发半天;
2.青椒、红椒洗净切块,姜切丝;
3.山药去皮之后切菱形块,放在水中浸泡一会;
4.锅内烧开水,将山药烫半分钟捞出;木耳洗净在开水烫半分钟;
5.锅内放油,将姜丝爆香,倒入青椒翻炒半分钟;
6.倒入木耳翻炒,淋入几滴醋;
7.倒入山药翻炒一分钟,调入适量盐调味,出锅即成。


凉拌海带丝


主料:海带丝、胡萝卜
辅料:蒜、白糖、醋、辣椒、生抽、食盐、香菜、花生油
做法:
1.将海带丝提前用清水泡至1小时;
2.胡萝卜洗净切成丝,香菜洗净切成寸断;
3.大蒜去皮,剁成碎放入小碗中;
4.锅中注入水,烧开下入泡发的海带丝和胡萝卜丝焯水;
5.之后直接捞入冷水中冲凉,捞出沥干水分;
6.蒜碗中加入生抽、香醋、糖、盐;
7.另起锅注入油烧热爆香辣椒,趁热将辣椒油炝入蒜料中;
8.沥干水分的海带丝盛入碗中,加入香菜,浇上辣椒蒜油即成。


香菇菜心


主料:香菇、油菜
辅料:色拉油、食盐、蚝油、淀粉、白糖
做法:
1.先将菜心清洗干净,水中加少许盐和油,烧开焯烫菜心,之后将菜心捞出过凉;
2.挑选大小基本一致,表面光洁的香菇,去梗洗净备用;
3.锅中放油,烧热下香菇翻炒,炒到发软,加适量开水炖煮;
4.烧开后加蚝油、糖、盐,转小火炖至香菇入味,软而不烂;
5.将菜心摆盘之后关火,在另一边摆上香菇;
6.将锅中汤汁勾芡,浇在香菇上即成。


金针菇拌豆苗


主料:金针菇、豌豆苗
辅料:蒜瓣、盐、生抽、白糖、米醋、熟芝麻、香油、红椒
做法:
1.豌豆苗洗净焯烫;
2.金针菇洗净去老根焯烫沥干水分;
3.蒜瓣切碎,红椒切丝;
4.将豌豆苗、金针菇、蒜泥、红椒丝放入碗中;
5.加入盐、糖、熟芝麻,再加入生抽、米醋、香油;
6.拌均匀之后,装盘即成。
PS:豌豆苗可以去掉一些老根增加口感,焯烫的时候水中加点盐,可让豌豆苗颜色更加翠绿。

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