菜品图片提供：成都八方菜谱广告公司
烹饪技术指导：中国川菜博物馆首席 汪杰
烹饪文字编辑：中国川菜杂志社 水晶言
滑炒猪肝
味型：带色鲜咸味
主料：鲜猪肝(上端)300克。
辅料：蒜台、胡萝卜花各50克。
调料：盐2克、蒜末6克、姜末6克、葱花10克、白糖4克、酱油3克、料酒4克、香醋4克、胡椒粉1克、花椒水、鸡汤60克、干淀粉4克、水淀粉3克、香油1克、色拉油200克（耗20克）。
制作：
1、把猪肝治净，顺长坡刀片成两片(如不这样，片会切得过于长)，然后顶刀切成薄片；
2、把猪肝片置容器内，加少许料酒、盐、胡椒粉拌匀后，静置5分钟，然后把干淀粉放进去抓拌均匀；
3、把蒜台切成短段，和胡萝卜花一起投沸水锅里汆一下后，捞出来备用；
4、取一小碗，依次加入生抽、绍酒、鸡汤、精盐、香醋、白糖、胡椒粉、花椒水、水淀粉，调成汁卤待用；
5、炒锅置旺火上烧热，放入色拉油烧至三成热时，下入猪肝并快速用筷子将其划散，刚断生便捞出来沥油；
6、净锅再入底油，重置火上并加放蒜末、姜末炝锅，随即放入辅料，过油的猪肝片翻炒泼入兑好的味汁略收汁，撒葱末和淋入香油盛入盘内即可。
提示：
1、猪肝片经腌味后，还需加入干淀粉抓拌匀，这是猪肝片保持鲜嫩的重要工序，干淀粉的投放量以挂住肝片为度，腌码猪肝必须掌握随炒随码的原则，不宜腌码过久防止猪肝吐水脱芡；
2、在猪肝片下锅滑油时，要掌握旺火、热锅、温油的原则，并且按规定的油量去滑熟。这是保证成菜后猪肝片柔软滑嫩的关键；
3、调味汁时，口味要找准，即咸口第一，略感酸香，并且带着微甜。另外，加入的水淀粉要不稀不稠，烹入芡汁后不宜立即铲动猪肝需让芡汁达到紧汁抱芡的观感。
4、火候是关键川菜的消减小炒讲究的是急火短炒一锅成菜，烹饪时切忌做无用的花架子，火中抢宝的功夫“下锅18铲”。
