【技术分享】四味火锅详细调制工艺（另附蒜泥、海鲜、香醋、麻酱蘸料等调制方法）

jordan3369 2016-03-07

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介绍：四味火锅在汤汁的选用上，将番茄养颜汤、健体豆浆汤、麻辣红汤、美味山珍汤四味汇为一组，集美容养颜、健体强身于一体。四味火锅遵循中医的“四季五养”原则，依循环理论特别调制四种汤锅，适应了春养、夏润、秋保、冬藏的养生理论，弥补了火锅是“季节性美食”的缺憾，使人体的五脏在不同的时间都可以得到选择性的调理，让身体随时随地处于最自然的状态。

四味火锅在口味上：适应了“春酸、夏苦、秋辣、冬咸”的季节要求，以番茄的酸甜开胃、豆浆的浓香健体、山珍的清鲜味美、红汤的麻辣醇厚为主，因而具有更加广泛的适应性。

四味火锅在调料上：搭配蒜泥香油碟、海鲜酱油碟、麻酱腐乳碟、香醋葱油碟蘸食，还配以虾酱、豉油、香菜、葱末、蒜蓉、辣椒油、野山椒、酥黄豆、花生碎、小米椒等，根据客人各自喜好添加到酱料里，吃起来别有一番风味。

番茄养颜汤特点：用番茄熬制的汤汁色泽红红的，诱人食欲，浓郁的番茄香味使人胃口大开。用以涮食各种鱼丸、鱼滑、糯玉米、面条等，味道颇佳。番茄性微寒，味甘、酸，入肝经，可养颜美容、消除疲劳、增进食欲，有促进消化、利尿、抑制多种细菌生长的作用，有推迟细胞衰老，增加人体抗癌的能力，还可保护皮肤弹性，促进骨骼钙化。

健体豆浆汤特点：用黄豆、花生、杏仁制成的豆桨汤，具有汤汁柔滑，豆香浓郁，补血益气，滋阴润肺，安神补肾，改善心肌营养的作用。豆桨汤汁粘稠柔滑，可以使涮食的原料滑嫩鲜香，而且营养成分不会大量流失。

功效：豆浆含有丰富的植物蛋白和磷脂，还含有维生素、铁、钙等，是防治高血脂症、高血压、气喘病、动脉硬化等疾病的理想食品。多喝豆浆可预防老年痴呆症，还可防治缺铁性贫血。中老年妇女饮用豆浆，能促进体态健美和防止衰老。青年女性常喝豆装，则能减少面部青寿痘、暗疮的发生，使皮肤白哲润泽，容光焕发。以豆浆汤锅的方式补充植物蛋白，可以使人的抗病能力增强，从而达到抗癌和保健作用。

麻辣红汤特点：色泽红亮，麻辣到位，鲜味宜人，香味悠长。麻辣红汤的味觉刺激远远超过其他三个锅底，而人们的胃口也是越吃越大，特别是中、青年人，刺激和时尚是他们最喜好的，恰恰这个群体又是餐饮业消费的主力军。

美味山珍汤特点：菌类中含有蘑菇多糖，具有良好的保健作用，可以养颜润肤、健脾益胃、清热解毒。用其调制成咖啡色的山珍汤，保持了菌类鲜香的本味和嫩滑的口感。

四味火锅的涮料选择：在传统养生观念中，注重“五养”，即养护肝、心、脾、肺、肾五脏。但中医所讲的五脏，与内脏器官没有直接对应关系，而是指“经脉”，也就是指食物对人体的某项作用。如中医所谓“脾”出了毛病，是泛指消化系统有问题。

具体方法是：养肝宜采用青色食物涮食养心宜采用红色食物涮食；养脾宜采用黄色食物涮食；养肺宜采用白色食物涮食；养肾宜采用黑色食物涮食。

番茄养颜汤原料：新鲜番茄400克，A料（牛棒骨300克，净老鸭、老鸡各1只，排骨500克，火腿350克，肘子、净鱼肉各1干克）。

调料：生姜片24克，葱段20克，B料（八角10克，冰糖4克，精盐、味精各5克，大蒜15克，浓缩鸡汁6克）。

健体豆浆汤原料：黄豆400克，花生、杏仁各100克，党参1根，红枣8颗，枸杞10克。

调料：鸡精4克，精盐5克。

麻辣红汤调料：A料（姜片、蒜片各15克，大葱段20克，五香粉10克，自制火锅底料100克），鲜汤1千克，B料（干辣椒50克，花椒25克，八角20克），C料（冰糖20克，醪糟汁12克，料酒8克，鸡精、味精各5克），熟菜子油280克，熟芝麻6克。

自制火锅底料配方及制作（以5份锅底料计）：

1、牛油1500克切成小块；菜子油2500克炼制20分钟至熟；郫县豆瓣酱1500克剁细；干辣椒250克入沸水锅中煮约2分钟，捞出绞成蓉；生姜100克拍破；冰糖50克敲碎；草果25克拍破备用。

2、炒锅置中火上，炙锅后倒入菜子油烧三成热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣200克、葱结300克爆香，接着下入郫县豆瓣酱和辣椒蓉，转用小火慢慢炒约1小时，至豆瓣酱水汽炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用，下入八角100克，山奈、桂皮、小茴香各50克，草果、紫草各15克，香叶、香茅草各10克，继续用小火炒约20分钟，至锅中香料色泽变深时，将锅端离火口，加盖焖至锅中原料冷却即成。

美味山珍汤原料：A料（松茸、茶树菇、滑子菇、牛肝菌、球盖菌、姬菇各20克，野生干黄花菜10克），B料（老鸡1只，排骨500克，火腿400克，肘子1千克）。

调料：蘑菇粉20克，精盐10克。

蒜泥香油碟的调制：将蒜瓣15克剁成蓉，加入香油25克、味精2克搅拌均匀，撒熟芝麻1克即成。

麻酱腐乳碟的调制：将花椒5克、八角8克加水200克烧开，晾凉后取水15克加芝麻酱15克调匀，依次加入韭菜花3克，腐乳2克，酱油、蚝油、虾酱各1克，搅拌均匀后加入色拉油5克搅匀，加入味精1克、白糖2克，撒上熟芝麻、香菜末、葱末各2克，淋辣椒油5克即可。

海鲜酱油碟的调制：将海鲜95克、柱侯酱3克、沙茶酱8克、海鲜酱油10克、美极鲜酱油5克调匀，加入清汤100克，放火上煮沸，晾凉即可。

香醋葱油碟的调制：将葱白切成细丝，放入小碗中，加陈醋10克、美极鲜酱油5克、蒸鱼豉油5克，接着将色拉油10克烧热，淋入碗中，放香菜段5克即可。

番茄养颜汤制作方法：

（1）将A料焯水，放入汤桶内加入清水20干克、生姜片12克、葱段10克，用大火烧开后改用小火熬制8小时以上，滤去杂质成高汤备用。

（2）将新鲜番茄（选用皮薄、肉厚、成熟的番茄为佳）洗净，半个番茄切成薄片备用，其余的番茄切成大块，用榨汁机榨成汁，用滤网过滤，把皮和籽去掉。

（3）用榨好的番茄汁按1：5的比例与高汤对好后，再加上B料、生姜片12克、葱段10克、番茄片，用大火烧开，熬煮5分钟即成番茄养颜汤（番茄汁与高汤的比例可以按照客人的要求改变）。

健体豆浆汤制作方法：

（1）将黄豆、杏仁、花生按照4：1：1的比例洗净，用水泡12小时后去皮。