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【大厨旺菜】大厨杨秀成 养生汤煲秀出来

2016-03-07  厨人


【大厨旺菜】大厨杨秀成 养生汤煲秀出来

 

 

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  餐桌上有碗热气腾腾的鲜汤,常使人垂涎欲滴,特别是在冬春季,汤既能助人取暖,又能使人的胃口大开。今天,由大厨杨秀成为大家秀一秀他的养生汤煲菜:


1
原味浓汤甲鱼

制作人:杨秀成

  成菜一半甲鱼一半浓汤,因为甲鱼有脂肪,烹制成熟后渗入汤中,汤呈金黄色,十分诱人,香味浓郁,上桌后,可佐酒,可配饭,营养极高。

原料:野生甲鱼1只(约重1千克)。

调料:盐5克,胡椒粉3克,浓汤1500克。

制作:1.将野生甲鱼宰杀治净,改刀成5厘米长的块,汆水,捞出,沥干水分。

2.将盐和胡椒粉倒入浓汤,调均匀。

3.将甲鱼块放入高压锅中,倒入浓汤,点火加热,上气后压制5分钟,出锅,入盛器内,上桌即可。

总厨提醒:宰杀甲鱼后,改刀的时候要壳带着裙边改刀,目的是让每块骨头都带有肉。

浓汤制作:

原料:老母鸡10只(约12.5千克),猪精肉7500克,鸡手6千克,龙骨8千克,猪手2千克,色拉油5千克(约耗800克),猪筒骨、鸡油各2500克。

制作:1.将精肉鸡手斩成大块,用七成的色拉油(可分批)炸制金黄色,捞出沥油。

2.将老母鸡、龙骨、筒骨、猪手斩大块,迅速入水焯一下。

3.将所有原料放入不锈钢桶,加水至没过原料10厘米,大火烧开,改小火吊10小时左右,放入鸡油,再用大火将汤冲浓,沥出汤汁。

2
羊排菜心煲

制作人:杨秀成

  羊排软烂,汤汁鲜香,同时还有蔬菜的味道,香而不腻,十分引人。

原料:羔羊排700克,芹菜心100克。

调料:盐8克,味精2克,浓汤1千克。

制作:1.将羔羊排洗净,改刀成6厘米长的块,汆水,捞出,沥干水分;将芹菜心洗净,改刀成段,汆水,捞出,沥干水分。

2.高压锅置火上,放入羔羊排块,将盐和味精倒入浓汤中调匀后倒入锅中,加盖上气后压制15分钟,出锅,装入盛器内,放入菜心段,上桌即可。

总厨提醒:菜心不能煮制,迅速焯一下水即可,否则口感就不脆了。焯水后的菜心直接放锅仔,倒入压好的羊排即可上桌。菜心焯水时不用入味,上桌时泡在压制羊排的汤中,即可以入味,即使入味不透也没关系,因为菜心本身很甜,配咸鲜的羊排,可以起到袪腻调味的作用。

3
汤煲萝卜丝牛腩

制作人:杨秀成

  汤味浓郁,香而不腻,吃点牛腩和萝卜汤可以补身顺气,大受食客们的欢迎。

原料:牛腩500克,白萝卜300克,葱段2克,姜片3克,香葱末5克。

调料:盐5克,味精2克,胡椒粉4克,八角2个,料酒5克,色拉油25克。

制作:1.将牛腩洗净,改刀成4厘米长的块,汆水,捞出,沥干水分;将白萝卜洗净,改刀成丝。

2.净锅置火上,倒入色拉油,放入葱段、姜片、八角,大火爆香,放入牛腩,烹料酒,大火炒香,倒水清水1千克,加盐3克、胡椒粉调味,放入高压锅内,上气压20分,出锅,放入炒锅内,放入白萝卜丝,加盐2克、味精2克调味,小火煮制2分钟,加香葱末,出锅,装入盛器内,上桌即可。

总厨提醒:此菜是先将牛腩炒香之后再放入高压锅内压制,虽然没用浓汤,但是成菜的汤也很香醇,因为将食材和调料的香味都体现出来了。白萝卜丝成熟很快,放在炒锅中也只需2分钟,不要将其放入高压锅,操作比较麻烦。

4
金落白玉汤

制作人:杨秀成

  古有冬吃萝卜夏吃姜的说法。多吃点萝卜有助身体健。以此为卖点,汤味鲜美,萝卜丝味道浓郁。

原料:白萝卜丝600克,虾仁50克,炸瑶柱丝20克,辣椒圈、香菜叶、小葱花各50克。

调料:盐10克,味精2克,胡椒粉5克,姜丝10克,上汤1千克。

制作:1.将白萝卜洗净,改刀成丝,汆水,捞出,沥干水分;将虾仁洗净。

2.净锅上火,倒入上汤,放入萝卜丝、虾仁,加盐、味精、胡椒粉调味,放入姜丝,大火烧开,改小火煮制5分钟,出锅,装入盛器内,撒炸瑶柱丝。

3.将辣椒圈、香菜叶、小葱花分别装碟,同汤品一起上桌即可。

上汤:将老鸡(宰杀治净)15千克、排骨5千克、鸡爪2500克、精肉7500克、猪蹄5千克,倒入清水(没过原料)中,小火熬制12个小时,改大火烧开至汤色浓白,去掉浮沫,走菜时加入南瓜汁调色即可。

总厨提醒:吊汤时间一定要够,火候要先中火后大火,与一般先大火后小火的吊汤方式不太一样。

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