“水煮鱼”，川渝名菜，起源于重庆。“水煮鱼”几乎把川菜的麻辣特色发挥到了极致，多的令人惊讶的辣椒夹杂着花椒层铺在白花花的鱼肉上，半锅滚油兜头浇下。刹那间，食材在热油作用下发出吱吱的响声，辛香气味弥散在空气之中。红红的辣椒在金色的油中上下翻滚，顿时令人垂涎欲滴，食欲大开。
前几天和太太慕名到惠灵顿一家有点儿名气的中餐馆吃饭，点了一道“水煮鱼”，一个家常豆腐外加一个炒青菜。豆腐和青菜还可以，水煮鱼却令人所望。除了辣咸，几乎没有别的味道。本该滑嫩的鱼肉又咸又硬，应该配以黄豆芽却以绿豆芽替代而且还煮过了火。一道味道鲜明的菜肴，吃过之后口中却没有多少滋味可以回味。这种情况其实并不少见，这些缺点恰是居家自制水煮鱼的通病。
地道的水煮鱼具有麻、辣、香、咸、鲜五大特点。辣来自于辣椒，咸来自于盐。所以，即使不会做水煮鱼，这两种味道还是做得出来的。香主要来自于滚油对辣椒、胡椒油爆时散发出的香气。鲜来自于新鲜的鱼肉。咸是我加上的，因为这道菜的味道太鲜明、太强烈，如果不够咸就压不住麻辣，鱼的鲜味也提不出来。那么麻呢？别着急，麻是这道菜最难调出的味。很多人以为麻味主要来自于花椒，家里通常只备有花椒。这远远不够，麻味的调制还需要使用“麻椒”和“鲜花椒”，这就是为什么居家难以做出地道的麻辣味。还不仅如此，饭店里通常要使用十几种以上的调料调制麻辣底料，底料的调制是一般家庭难以逾越的一道坎。麻辣底料对我同样充满挑战，一是手头没有充足的调料，即使有我恐怕也做不出来，太专业了。
那怎么办呢？好在四川的朋友们早替咱们想好了，超市里就有地道的水煮鱼底料出售。料包考虑很周到，除了葱姜蒜，里面几乎什么都有，盐甚至也加好了。买一个料包回来，基本的味道不用愁了，剩下的就是动动手为家人做出一道好吃的水煮鱼了。
真正的”水煮鱼“由于过于麻辣，除了地道的四川人，只有少数人能够享用。因此，自家的水煮鱼要根据家人的口味做出调整。我太太不喜欢太麻辣，我就减少了底料的用量，但补充了一些盐以保证咸度。不管如何做出调整，只应该对味道的强度作调整而不能让其失去其特色的味道。
新西兰海鲜虽多，适合做“水煮鱼”的不多，幸运的是新西兰的蓝鳕鱼却非常适合做水煮鱼。蓝鳕鱼味道鲜美，肉质软嫩，刺少，有机会大家可以试试用蓝鳕鱼做一次水煮鱼。
以下介绍一下我最近做的水煮鱼。
主食才：
1. 新鲜蓝鳕鱼，2.5斤。
2. 黄豆芽（水煮鱼搭配黄豆芽是绝配，绿豆芽就不行）
配料：
1. 超市买的水煮鱼调料一包。
2. 葱姜蒜，盐、辣椒、花椒、料酒、淀粉、蛋清。?
水煮鱼的做法：
1. 选2斤左右的新鲜蓝鳕鱼。
2. 沿鱼骨两侧片下鱼肉。
2. 从鱼尾开始向后斜着片鱼片，注意，鱼肉非常的嫩，鱼片是片出来的不是切出来的。
3. 肉厚一点的地方，片成单片。薄一点儿的地方片成蝴蝶片，既第一片不切断，第二片切断。
鱼肉片的尽量的薄，不碎就好了，漂亮的蝴蝶鱼片。
调料：调料包，葱姜蒜、盐、料酒、胡椒、辣椒、花椒、蛋清和淀粉。
腌制与上浆，这一步很重要。腌制使鱼肉入味，上浆使鱼肉软嫩。腌制调料，盐、料酒和胡椒粉。上浆使用蛋清和淀粉。腌制和上浆可同时进行，用手将鱼肉和调料搅拌，务必使得盐、淀粉和蛋清充分覆盖鱼肉，腌制30分钟以上。注意，盐要下够，鱼肉滚烫时间很短，不要指望汤里的盐味进去。
植物油烧热（地道川味喜欢用菜籽油），放入葱姜蒜和调料包中的调料翻炒，待炒出香味加入开水。我手头刚好有吊好的鸡高汤，就加了一些鸡高汤，用高汤做水煮鱼味道更佳。鸡汤的香味刚好对浓烈的麻辣做一些平衡，使得整体的味道不过于单调。
1. 麻辣汤烧开后先焯黄豆芽，1-2分钟就好。注意，尽量不用绿豆芽，绿豆芽过于纤细，遇热易烂。只有黄豆芽的厚壮才能配得上水煮鱼的麻辣滋味。 2. 捞出豆芽放入大汤碗做为水煮鱼的垫底。 3. 焯鱼片，将鱼片展开，快速的一片片入锅。时间也为两分钟，然后迅速捞出入汤碗。不要怕麻烦，不要一锅烩。黄豆芽的生脆和鱼片的软嫩就在于火候的掌握。
到此，水煮鱼完成一大半，还差最后一步，激动人心的时刻就要到了！
自家做水煮鱼舍不得放半锅油，我采用油炸辣椒的办法。油烧热了，放入辣椒和花椒，待炸出香味，将辣椒油泼在水煮鱼上面。虽然不是那样惊天动地，油泼在水煮鱼也是吱吱作响，同样的香气四溢。
水煮鱼做好了，卖相还可以吧。
麻辣香咸鲜五味俱全，黄豆芽带着特有的豆香，清脆爽口，鱼肉鲜嫩软滑，入口即化。一条鱼全做了，比饭馆做的不差，太太和我撒着欢的吃，过足了瘾。
