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大年三十的年夜饭，也许是最具有中国仪式感的一餐！因为疫情的原因，很多人响应国家号召，都留在了工作的地点，小简工作室里的几位四川的同事，也都自愿留在了青岛。我知道她们有的是不愿回家，有的是无家可回！  为了安抚几位姑娘，我带她们逛了超市，买了年货，给每人都送了一份礼物，三十的年夜饭，我特意邀请她们来我家过年，虽然她们来吃了几顿饭，也吃了过年的饺子，可我这心里总感觉还有点亏欠她们。今天是开工的第一天，我决定做一份不太正宗的麻辣水煮鱼，犒劳一下就地过年的异乡人，感谢她们……  很多人应该听过一句话“唱戏的腔，厨师的汤”。今天咱们就用秘制配方做一份正宗的，呃不对，不怎么正宗的水煮鱼，让没回家的同事一解思乡之情。所需食材：草鱼一条约2000克，黄豆芽300克，郫县豆瓣酱50克，红油火锅底料100克，金汤1500克，花椒30克，干辣椒30克，大蒜20克，大葱20克，盐适量，食用油适量，淀粉100克，鸡蛋1个。  做法，1：先将草鱼宰杀清洗干净，取下鱼骨和鱼肉，鱼骨鱼头分别剁大块，鱼肉片成0.3cm左右的厚片。之后将其放在冷水中，清洗2-3次，控干水分待用。  2：处理好的鱼肉，加入盐，料酒，葱姜汁抓匀，再加入鸡蛋清，淀粉，食用油抓匀，腌制20分钟，待用。3：黄豆芽沸水下锅汆烫至断生；另起锅爆香干辣椒，葱花，下入黄豆芽，加盐，鸡精调味，翻炒均匀，将其垫在碗底。  4：热锅凉油，炒香花椒，干辣椒，郫县豆瓣酱，火锅底料，再加入适量清水，老汤烧沸，将里面的残渣捞出弃用，再下入鱼骨鱼头煮10分钟，捞出弃用，再加盐，白糖调味。  5：锅中的汤汁保持微沸状态，分多次下入鱼片，全部下完后煮制30秒左右，用漏勺将其捞出，倒在盛有黄豆芽的大碗内，汤汁也一并倒入。6：撒上蒜末，葱末，干辣椒，花椒，淋入7成热的热油，即可上桌。  技术总结：1：鱼肉片片后要清洗几次，去除表面的杂质和黏液，然后再腌制，更易入味还不腥。2：煮鱼骨的时候，也可将其垫在碗底，不喜欢的也可直接弃用。直接吃肉，挺爽的。3：鱼片下锅后，煮制时间不要太长，30秒就好了。再就是不要搅动太频繁，以免鱼肉破碎。  |
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