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“油焖大虾”又叫“红焖大虾”，是一道传统的山东菜，油焖大虾色泽红润，壳酥肉嫩，虾香浓烈，味道甜咸。
油焖大虾相对来说好做，因为大虾无论怎么做都好吃，这是食材的先天优势。
然而，做出地道的油焖大虾并不容易。先说选虾吧，新鲜大个的野生海虾是首选，好的大虾做出来是红色的，虾味浓郁。其次是虾的处理，虾不能用水泡，否则虾肉发泄，虾味散失。处理虾主要分三步，剪虾须，剔沙线，挑沙包。虾须要去除一部分，但不要全部去除，留一些好看。剔沙线，沙线是虾的肠子，在虾的脊背上。剔沙线很多人知道，挑沙包未必人人知道。沙包在头部，是虾的胃。很多人爱吃虾头，虾头里有虾黄。沙包不除，吃上一嘴的沙子，太令人扫兴了。除了个别的高级饭店，很少有饭店处理的这么仔细。所以我说私家菜的一大优势就是干净。
油焖大虾的做法也是三个步骤，腌制，油炸和油焖。由于油焖虾的烹制时间很短，味道无法充分入内，所以提前腌制是必要的。用料酒，盐和糖腌制大约20分钟，然后捞出晾干。腌虾的料水留着，油焖时用上。再说油炸，宽油大火炸的虾外焦里嫩，当然的好吃。但是咱们居家过日子还是省点油吧，先炸一面，翻过来再炸另一面。炸虾要旺火，大虾弯了腰，虾壳由红变焦黄就差不多了，炸的时间太长虾肉发干。
最后一步是油焖，传统的油焖大虾不放太多的辅料，单纯的油焖。改良的油焖大虾放西红柿酱。传统做法技术要求高，但口感、口味俱佳，外壳酥脆，外焦里嫩，甜咸适口。改良的油焖大虾放西红柿酱，由于大虾不容易进味，放西红柿酱提味不失为一种好办法。缺点是虾壳容易疲软，口感差一些。
介绍一下传统油焖大虾的居家做法。
上周末在新西兰海鲜市场买的大虾，挑来挑去还是觉得这种印度产的虎虾做油焖虾大小最合适。这盒印度虎虾个头不小，每头20公分左右。
处理虾先把虾须剪除，虾脚也要剪除一些。但也别全剪除，留一些好看。左上图可见虾脊上黑色的沙线，沙线里面沙子很多一定要去除。去除沙线时要偏离正中脊线侧剖，以防剪断沙线。下两张图是挑沙包，沙包在虾枪下方，沙包里有沙子和食物一定要彻底的去除。注意挑沙包时不要将虾枪剪下，虾枪剪了虾就不好看了。
油焖虾的佐料比较简单，葱、姜、蒜，料酒，盐，糖和少许的淀粉。喜爱辣的可以放一点干辣椒，也可加入西红柿酱提味。喜欢葱蒜的人可以多放，虾油煸出的葱蒜鲜香无比。
油焖之前，大虾最好先腌一下，用盐、糖和料酒腌制20分钟，然后捞出晾干。
说一下调汁，由水、糖、盐、料酒、淀粉。油焖虾是咸甜口，要敢于放糖，糖放少了不仅甜味不足而且汤汁不够稠粘。淀粉绝对不能放多，一点点就够了。
有油多放，大油大火炸出的虾必然好吃。
一般的家庭做法少放一些油两面炸就可以了，油多了浪费。
大火热油快炸，火太小虾熟的慢容易发干。
大虾炸好了，下一步是油焖。
利用炸虾剩下的余油，放入葱、姜、蒜，煸出香味，放入炸好的大虾翻炒几下，最后倒入调好的料汁。
盖上锅盖油焖2分钟，即可出锅。
大功告成，外焦里嫩，咸甜适口。
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