8号特色虾是8号明厨时尚湘菜馆旗下三家店的招牌菜之一。它的售价是46元，一天三家店的总销售量在150份左右，由此计算下来，仅这一道菜一年的销售额就超过了250万，是我们店里的镇店之宝。 这道菜说起来制作很简单，只需要三步就可以完成。但是要想做出非常好的滋味，可不那么简单。首先是菜肴的口味，普通做法就是用炸蒜蓉和蒸鱼豉油调味，现在我们自制了两款半成品调料—蒜蓉汁和增鲜料，给菜肴带来了更有层次和更香浓的味道。再就是虾肉的口感。烹调时我们采用了一个小小的技术，让虾肉质地更加爽脆，吃起来自然美味。 下面给大家介绍一下它的制作方法： 初加工 1.新鲜基围虾450克洗净，去头、去壳、留尾，从虾背上开一刀，去掉沙线，加入料酒、葱段、姜片各5克，盐50克抓拌均匀，腌制30分钟，用清水冲去盐分，捞出用干毛巾吸干水分。 2.杏鲍菇50克洗净，切成长6厘米的粗丝。 熟加工 取平锅一个洗净，放入杏鲍菇丝垫底，将虾一个个地摆入平锅内，先淋入自制的蒜蓉汁30克，再淋入特色增鲜料16克，盖上盖子，将装虾的锅和酒精炉一起端上桌。上桌后开火加热3分钟，撒青、红椒粒即可。 自制蒜蓉汁：锅内放入色拉油500克，烧至三成热时，放入蒜蓉500克小火慢慢加热，待其变成金黄色时，撒入盐10克拌匀，出锅放凉。 特色增鲜料： 蒸鱼豉油、辣鲜露、美极鲜味汁各50克，青芥辣10克拌匀即可。 制作4妙招 虾肉如何更爽脆？盐腌 要想让虾肉吃起来口感更爽脆，我给大家支一招。那就是在腌制虾肉时加入大量的盐腌制30分钟。盐有渗透作用，可以让虾肉细胞中的水分向外渗透，这样虾肉的纤维组织就会变得更加紧实，烹调后吃起来自然是特别爽脆。不过由于盐的用量比较多，所以腌制时间不要超过30分钟，腌制后还要冲水去盐分，而且要用干毛巾吸干虾肉的水分后才可以用于烹调。 蒜香如何更浓郁？慢火煸炒蒜蓉 如何让菜肴的蒜香味更浓郁呢？方法很简单，一定要加入足量油脂慢火煸炒而非油炸。以前在制作这道菜肴时，很多同行都是将蒜蓉放入油中高温浸炸，这样做出来的蒜蓉会带有轻微的苦味。所以，我们摒弃了旧的方法，采用小火慢炒的方法进行处理，就可以很好地保留蒜蓉的本味。 口味如何更有层次？青芥辣增味 以前制作这道菜，大家喜欢用蒸鱼豉油来增鲜。现在我在蒸鱼豉油的基础上，又增加了美极鲜味汁、辣鲜露和青芥辣，做出来的菜肴口味更有层次。特别要说的是青芥辣，它不仅仅有增加菜肴复合味的作用，还有遮盖虾肉腥味的效果。 品尝效果如何最佳？3分钟加热 这道菜是生着上桌的，上桌后由服务员协助加热。但是加热时间一定要控制在3分钟，不可过长，否则虾肉的口感会受到影响。 试做评论 （试做人/钱建祥） 推荐指数 ★★★★★ 试做结果：这道菜非常有新意。试做品尝后，我感觉菜肴不错，蒜蓉和增鲜料的香味非常足，适合大家来学习。 如果我来制作这道菜，我会有点小改良：即将虾仁改刀后，我比较建议大家给虾肉上一层薄浆，这样虾肉成熟后入口才能更加细嫩、爽滑。另外，江浙一带的厨师也可以这样操作这道菜：平锅内放入大蒜子、一切为二的干葱头、圆葱丝垫底，再将开背但不去壳的虾直接摆放在平锅内，盖上盖子，中火焗制虾肉成熟，淋入增鲜料趁热食用。  |
|
|
