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※酱生活 ■鱼子酱
春节结束的时候，朋友送来了一筐自家打制的年糕，千叮万嘱：“要用水浸没，经常换换水……”同为糯米食物爱好者，忘了谁先起的头，总之，到了后来，但凡吃了年糕，都要拍照传给对方——就着白粥煮的、蘸上了白糖或者黄豆粉的、洋风十足的咖喱年糕、中规中矩的酒酿年糕……与其说切磋年糕的花式料理技艺，彼此心照不宣的，是成年人也有份幼稚的“虚荣心”。 随着年糕库存的减少，推陈出新的娱乐也进入了收尾阶段，友人莫名惆怅。“小时候最喜欢家里打年糕。刚打熟的年糕，切下一小块蘸红糖，美！”农家生活经历的缺失让我对传统饮食长期心向往之，如今，“活历史”近在咫尺，我自是欣喜难掩。 怕是见到了我这副意犹未尽的模样，友人笑笑继续：“三分粳米七分糯米是原材料。两种米混在一起，放在木制大蒸笼里蒸到六成熟，这是开打的前期准备。那时候，家里有口大石臼，也是父辈亲手打磨的，打年糕的活就在里头做。一个石臼，几个强壮的男人围着，喊着号子，轮番敲打。”话语间，我已然被带入了这番劳动场景中，男人们浑厚的吆喝声，石头做的大榔头沉闷的敲击声，一锤一锤，混杂着被打进了还不能称为年糕的白面团里。 “石臼边同时围站着三两个手劲儿不错的女人，她们在敲打的间隙推揉着面团，用巧劲儿中和男人们过于实在的力量。等黏性足够了，负责切的女人会按长宽约莫25（厘米）×10（厘米）的尺寸依次切下面团，压扁，在竹匾上排开、码好，放到阴凉的地方。等过些日子，一条条年糕完全变硬了，再一股脑儿地倒进水缸浸没——这是一种储存方法，可以从年尾吃到来年四、五月呢。” 明明是三十年前的记忆了，在友人的口中，连细节都历历如昨。“现在机器加工的年糕已经没有当年的韧劲儿和淡淡的糯米香了啊，乡下打年糕的人也越来越少，真怕手艺失传啊。”至此，我竟也不自觉地喟叹起来。 速食时代里，时间的投入被定义为消耗。从耕作到收获，直至加工，我们等不及四季的轮替，也等不及手作的冗长。吃饭既然是为了果腹，能下咽就成了唯一的重点。在“颜值即正义”大行其道的当下，相比于对品相的苛求和口味的猎奇，口感在某种程度上反倒被边缘化——说到底，只是为了果腹嘛。而我们，没有了认真咀嚼口中粮食的耐心，自然也尝不到米粒留在舌尖的微甘，又如何指望对饮食怀有一颗圣心呢？ 说到此，不禁让我想起一位日本老汉。老汉自1963年起在大阪开了一间大众食堂。食堂的外观并不起眼，菜色也寻常，却常年簇拥着大批拥趸者，他们的目的清晰明确——品尝一碗由老汉古法煮制的白米饭。 米饭制作的工序与日常烹饪并无二致——选米、淘米、蒸煮。只是，在老汉的食堂里，道道是仪式。 虽然是从粮店采购的大米，但老汉却自有心得：“用手抚摸优质的大米，会从手心一点点感受到米粒丝柔而细滑的质感。如果是普通的米，摸的时候会有类似抚摸干燥物品那种沙沙声，感觉也是硬而扎手的。” 巧妙地利用指间的力道，则是淘米的要义。为了阻止浓白的淘米水被米粒吸收，他坚持用流水反复细淘，让每一粒米经由指尖充分摩擦，“因为已经做很久了，只要一洗米，立刻就能分辨出其中好坏来。我这双手记得那种感觉。” 煮饭的水被老汉形容为“替米饭注入灵魂的关键一步”。为此，他会在前夜将自来水放入装有备长炭的大瓦罐中静置一晚上，让水中的漂白粉和其他杂味统统去掉。 最后的蒸煮是在一座拥有近半世纪之久的红砖灶上完成的。之所以用土灶是因为红砖能把热度传导到饭锅的每个部位，避免了受热不均。80多岁的老汉一旦开始煮饭就寸步离不了灶台了。为了不让米饭煮到结块，每隔数十秒，他就会娴熟地转动一次锅盖和饭锅，一气呵成的动作里一派匠人风范。 这样一碗选材考究、制作不含糊的白米饭，老汉一煮就是50年。 有人说日本人对物的敏感是源自其资源匮乏，有人将这种对传统手艺的崇拜解读为一种原始落后的文明，老汉的话朴实却耐人寻味：“可能在我心里有一种自负，认为我背负着日本的饮食文化。” 想来，失敬于传统恐怕也是文明的失落。当一碗让人衷心感叹“好幸福”的白米饭成了稀缺品，“小确幸”被哄抬倒成了现代文明的一种荒腔走板。 |
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