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肉类丨羊不膻味也鲜 右耳/文图
闺蜜老瞿是所遇见过的最惧怕羊肉的人。 以一到冬至成都人就会倾巢而出吃羊肉汤锅的经验，之前完全没察觉到身边居然暗藏着一个听见羊肉就面露嫌弃，站起来拔腿就走的人。那种嫌弃有种发自肺腑的决绝，誓将周围的环境隔绝在外，连空气中都不能有一丁点儿的羊汤味儿，“太膻了”，老瞿露出一个作呕的表情。面对这个夸张的呕，众人微微一笑嘴上表示同情，心里却在暗想：真是个没口福的人啊！ 人类从最初的食素进化为食肉后，羊是较早一批被当作家畜饲养，持续供给人类能量和蛋白质的动物之一。早期人类对羊肉的喜爱从“鲜”字上可见端倪，何为鲜，鱼肉和羊肉而已。巧的是，这两种肉都各自有其特殊的体味——鱼之腥和羊之膻。 对羊肉的膻，受不了的人闻之退避三舍，爱的人想起就口中生津，所谓你之砒霜他之甘露，在羊膻味这件事上，老饕之人表现出来的是另一种嫌弃： “想羊肉不膻，不如去吃鸡好了，羊肉不膻和女人不骚，这都是缺点。”OMG，蔡澜，你这个老怪物！ 不膻的羊肉就不是好羊肉吗？蔡先生那话有夸张和玩笑的成分，本意或许也不是想说羊肉。除了少数重口味的人，大多数人能接受的还是不膻的羊肉，毕竟一个女人只剩骚，也不是多少人能吃得消的。 喜爱羊肉的人都明白，羊肉的膻有轻、中、重，能接受到哪一级，各自心里清楚。吃过膻味最重的，有一年跟家人去内蒙装雕塑，主人好意宰了一只羊，烤、炖、烧一通伺候，那味道刺鼻得如同电梯里碰见五六个喷了香水的人。在成都的时候常吃的是羊肉汤锅，麻山羊煮好后切成片，再放进羊肉汤里，加白萝卜边吃边煮，汤鲜，有淡淡的膻味。最喜欢的羊肉吃法还是手抓羊肉，去西北旅行路过兰州时韩松落请吃饭，席间上来一盘东乡手抓羊肉，肉嫩膏肥而不腻，完全没有羊膻味，沾上一点盐，第一次理解了祖先为什么在“鲜”字中写入一个“羊”字。 羊肉的膻味程度除了跟羊的种类有关，也跟烹饪方法有关。常见能去除膻味的材料有：山楂、陈皮、绿豆、萝卜、米醋、料酒以及八角、香叶等香料。如果是红烧不妨多放几种香料进去，如若清炖，则香料越少越好，否则会抢走羊肉的鲜味，吃起来一股大料味。 少到多少算少？仅两样：新鲜橙皮和香叶。正是吃橙的季节，将新鲜橙子的皮洗净切碎与两三片香叶一起放进炖料包，同羊肉炖煮两三个小时，肉和汤不仅毫无膻味，还有一股淡淡的橙香，这种橙香是用老陈皮炖不出来的味道。 右耳私厨丨菜谱 清炖羊肉 食材：羊后腿、白萝卜 汤料：新鲜橙皮（未打蜡）一个，香叶三片，白胡椒粉，盐。 蘸料：辣椒粉、熟油辣椒、自制剁椒酱、生抽、芝麻油、葱。 炖汤的做法：
蘸料的做法 胡辣子：辣椒粉、花椒粉、盐、葱花加一勺羊肉汤调匀。 熟油辣椒：红油辣子、生抽、白糖、香油、葱花。 鲜椒味：自制辣椒酱（日后详述）、葱花。 咸鲜味：生抽、芝麻油、葱花。 白萝卜回锅羊肉 清炖羊肉吃不过瘾，也可以将肉捞起，加入香料回锅，给当天的餐桌多添一种口味。 香料：八角、草果、桂皮、孜然、花椒、大蒜、姜片、香叶、陈皮。 调料：青蒜、黄豆酱，白糖。 做法：
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