山药，那个蛋王瑢 朋友小聚，席间一位山西朋友说起买山药。小贩手一指，问他，要几根? 粗的细的? 他其实是要买土豆。 一入秋，小区菜场里卖山药的一下子多起来了。铁棍山药细瘦纤长，看着像是营养不良。浑身毛。手摸上去刺刺拉拉，价格却要比那种肥大顺直、少毛溜滑的山药贵得多。山西人习惯称山药为“长山药”，而把土豆叫“山药”，俗称“山药蛋”。形象一目了然。上海朋友就笑，你在说绕口令吧? 土豆学名马铃薯。上海人叫“洋山芋”，山东人叫“地豆子”，广东香港一带则喜欢称“薯仔”。想到“山药蛋派”小说流代表人物赵树理，与以孙犁为代表的“荷花淀派”，写实而具象。山西盛产长山药与山药蛋，似乎是山药蛋种的更多些。一是便于长久保存，再是更适合沙地种植。如果把长山药或是山药蛋种在河边，你再尝尝。入口寡淡，不香不糯不软，如同嚼蜡。难吃。无论长山药还是山药蛋，都爬藤，可以长好长好长，随便扎个篱笆，随它爬去。山药蛋开花还结果，但这果子不能吃。奶奶说，早前乡下种啥都不施农药，用也极少，虫子太多时偶尔杀杀。田间种植多用腐熟的有机肥优质厩肥，就是人烘尿肥或是鸡烘肥土杂肥等等。乡人们日间都有个习惯，随身背只竹篓子，里头搁一扒粪叉子。走哪拾哪，随走捡拾动物干粪。若是营养好，奶奶说，藤叶腋下会长出状似小球的东西来，这是“珠芽”，可以吃，但产量实在太少，乡人习惯用它来繁殖。少说也要等上一年，山药蛋才长到可能结小球的程度。到后究竟结还是不结? 那还真是难说。紫山药蛋开白花，黄山药蛋开紫花。为啥不是什么山药开什么花? 奶奶笑，说你小脑瓜里整天奇奇怪怪都想些啥。紫山药蛋的颜色真够紫的，像紫药水，搁锅里煮煮。咦? 紫色完全消失不见。豆角里有一种紫豆角，比绿豆角更有嚼头，奶奶的最爱，她牙齿早已经掉光了，边吃边来一句，“嗯好，吃起来肉津津的”。陕西“秋紫豆”、河北“锅里变”、山西“太原紫”，下锅之前通通是紫色，入锅翻炒没几下，嘿，颜色没了。真日怪。 山西以北有种风味特色小吃———“水晶饺”。绝对高大上。没亲眼见识过的，根本无法想象。要两只手捧一只来吃。大不大?饺子皮透明，里边有什么馅料，青山绿水，清清楚楚。这种饺子的皮，是用山药蛋捣成泥做的。当然要掺一定比例的面粉，不然不粘，捏不住口。这种水晶饺子不能水煮，一下水便好比泥牛入海，踪影全无，眼前七荤八素一锅，一塌糊涂。必须上笼蒸。有人送了几袋“松针茶”给奶奶。我奶奶从来不喝茶，绿茶红茶根本四六不懂。要做水晶饺了，奶奶捏一撮松针茶叶出来，笼屉里浅浅的铺上一层，蒸熟后的饺子有股清鲜的松针香气。味道殊绝。奶奶去世后，我再没吃过这样美味的饺子。可惜我哥不爱吃，他嘴巴一撇嘟囔道，这啥味道，这还算是饺子吧。那是什么呢? 他又讲不出个所以然来。 烤山药蛋真好吃。最好到田间地头去。奶奶牵着小人儿，随便找一处，就地刨个坑，捡拾些柴禾放坑里点着，火苗将熄未熄时，把从地里刚掘出来的山药蛋扔进去，重新填土，连同那些将熄未熄的柴禾一同深埋起来。好了，不用管它。要焖上一阵。奶奶去忙别的，我就在地里疯跑撒欢。没觉就是小半天。返回来把坑刨开。一股热气腾起，香味丝丝飘散。山药蛋早就熟了。奶奶两手调换着，把烤好的山药蛋拍一拍，吹去浮土，掰开看，满瓤儿的松软沙白。小人儿迫不及待咬一口，有种本来的绵密清甜。若是天太冷，奶奶就把烤好的山药蛋拿几片晒干的老荷叶包了，走，我们回去，大土炕上吃去。一进家门，小人儿四六不顾，鞋都来不及脱，踩只矮脚板凳爬上炕头。等着吃。屋外不知啥时候下起雪来了。 如今住在城市，人人寄居在空中，如同鸽子。烤山药蛋已成奢望。小火炉能烤山药蛋吧，根本不可能，更遑论什么煤气灶了。想吃只能去买。我家小区门口，每到冬天，有个山东老头天天都在，蹬一辆自己加工过的三轮板车，上面立着一只巨大无比铁皮桶，边上竖块自制木头牌，横七扭八几个黑墨大字———烤山芋烤玉米。上海人称红薯为“山芋”。山西人一直是奇怪，山药蛋这东西，土得掉渣传统食物，祖祖辈辈种下来，上海人偏要前面加多一个“洋”字。日怪。似乎是没见过有卖烤洋山芋的? 有人买来烤山芋就手剥着吃。身后的铁皮桶灰头土脸，中间隐约可见四个字，“油漆专用”。 新山药蛋下来，大约是在每年的六七月份。洗净切丝，不必焯水，与辣口的青椒快速生炒，临出锅时撒一撮新蒜末下去，再喷一股子山西陈醋，吃吧! 地道的家常小菜。我们小区门前有时看见有卖长山药的乡人，脚边躺着一只竹编篮子，里面是自家地里刨出的长山药。不称重，论根卖。乡人从来不吆喝，默默于一处角落里蹲了。就那么守着。来买的人径自挑挑拣拣，而后默默付钱。大家互不讲话，宛若一幕生活情景默片。 北方储存山药蛋，乡人多是在崖头上打一个洞，约一人半来深，然后把山药蛋装袋，一袋一袋搬进去。记忆中，太原一家一户有自己的菜窖，主要就是用来储存山药蛋大白菜。储藏之前，院子里找一块平地，躲开大太阳，山药蛋通通铺开，晾上一阵子。是为去水气。各家各户老小倾巢出动。有一种山药蛋乡人是绝不卖的，即使卖，城里人也未必会买。歪瓜裂枣，卖相太差。那是在地里给核桃虫咬过的。长这么难看，谁会吃呢? 奶奶笑眯眯地来一句，这种山药蛋，味道其实最好，虫子多聪明，它们整天地里钻地里爬，靠山药蛋活着，还能不清楚啥个样最好? 不准备入窖的山药蛋怎么办? 吃不了烂掉多可惜。大部分要直接加工成山药粉。先把山药蛋彻底清洗，接着打得粉粉碎，然后放在黑釉粗瓷大缸里不停搅拌。缸里自然要加水，加多加少，家家有各自标准，看着办。一遍一遍用力搅吧。缸里的水要一遍一遍澄清，再一遍一遍加新的清水进去。一澄一搅。搅搅搅搅。颇似 《红高粱》 里酿酒场面。生动而蒸腾。搅的人满身大汗，不能停，胳膊实在酸软无力时，换个人接过去继续搅，很快又搅出一身汗。终于搅差不多时，捞去缸里残渣，水基本澄清，山药粉算大功告成。眼前大缸的底子上，水下厚厚一层，白腻莹润，像寒冬长夜过后，黛色砖瓦上的细细清雪。 北方乡村的冬天，漫长而艰难，冰雪纷飞，北风呼啸，除了筒子白大萝卜，还有什么好拿来打打牙祭呢? 山药粉条最受欢迎。耐煮又有嚼头。冻豆腐早早放锅底煮着去，一锅炖菜差不多要熟了，抓一大把焯过水的宽粉条进去。来一壶早已温好的烈酒。还未及品尝，舌间味觉已于瞬间苏醒。百姓人家的朴素日脚，就这样变得滚热而欢乐起来。能离得开山药———蛋? |
|
|
