|
作为开头，我们先来看一幅海报吧。广告界、传播界、文化界以及来自泛这些界的同学，对这张海报肯定一点都不陌生： 一张广告满满地填充着各种围绕生蚝的谈资，比如：【Greenport】你知道罗马皇帝 Tiberius 几乎以生蚝为生么？；【New Orleans】Jean Lafitte 的最爱（Lafitte 是传奇法国海盗，曾以美国新奥尔良作为倒赃物的大本营…）；【Delaware Bay】William Penn 最爱的生蚝（W.P. 是美国宾州第一任管理者，美国独立战争中的英雄）。 看到这么多名人名蚝，以及那么多生蚝硬知识，好学而中产的你也会想买杯黑啤「蚝一把」。这张名为“Guinness Guide to Oysters”的广告，是美国广告界教父奥格威老师最著名的代表作之一。当然，它并不是生蚝的广告，而是 Guinness Stout （坚尼氏黑啤）的广告。咳…在马上就要跑题之际赶紧拉回来，其实贴这张广告，是想直观地展现蚝海之五光十色——而让生蚝如此五光十色、风味各异的，正是生蚝们赖以生存的海水。 主宰生蚝一生的海水 海水对生蚝影响力之大，大到影响了它们成长的速度，甚至性别。虽然不容易被看出来，但生蚝也是有性别的。成长于温暖而食物丰富的海水，让生蚝迅速成长成雄性；冷水则会延缓生蚝的成长速度，由于性成熟也被延后了，生蚝容易长成雌性，肉质也会偏瘦、偏脆。某些情况下，生蚝的一生中甚至还会经历变性。（要用肉眼甄别出生蚝的性别是有挑战的，所以这段主要是用来充当谈资啦。 生蚝对海水的抗压能力，也会影响其肉质。生蚝需要经常张开外壳，摄入水和食物颗粒，低潮时更是要防止自己脱水。开合外壳越频繁的生蚝，肉质也越紧，这样饱经风霜过来的外壳，也会使生蚝离开海水之后存活时间更长（…使得它送到人类嘴里时还是新鲜的) 对我们这种初学吃生蚝的人来说，海水对生蚝影响最直观的表现，还是在风味上。即使评判不出肉感的区别，风味上的差别还是相当容易被感知的。所以我们会看到生蚝吧、餐厅中经常仔细地标明生蚝产地，那的确是有实用意义的。和所有软体动物一样，生蚝复杂的美味来自其体内积累的「风味物质」，这些物质对于生蚝来说，当然不是为了把自己变得很美味然后被我们吃掉，而是用于储备能量以及平衡海水盐度用的。 生吃的意义 虽然料理过的生蚝（清烧、芝士焗等）也可以很美味，但是很多认为自己真正爱蚝者都会告诉你，必须生吃才能啖出其鲜味。这不是提倡生吃就显得懂吃，也是有一定科学道理的。加热虽然能强化某些香味，但却不能释放鲜味，反而会把氨基酸禁锢于蛋白质中（鲜味的释放往往要靠打破蛋白质），因此加热料理生蚝时经常需要佐以其他配料来弥补，比如做成像周打鱼汤一样的牡蛎海鲜汤。 软体动物的肉质在烹煮前后变化也是相当大的。不仅是生蚝，其他有两个壳的贝类大抵也如此，未经烹煮的肉质脆嫩，表面布满富含蛋白质的粘液，煮熟之后则由于胶原蛋白的变质，肉感变得有嚼头。 生蚝的情欲，大海之吻 吃生蚝常常被戏称为「亲吻大海」，不仅因为它带有强烈的海水咸味，还因为它与人类欲望的种种关联。生蚝湿润的表面，柔软的肉质，复杂丰富的味道，再加上外刚内柔的造型，蚝肉的形态，甚至「牡蛎」这两个字的字形字音，使得生蚝无论在中文还是西文文化下，都显得性感无比。 村上龙的《孤独美食家》里（一本以食物为引子撰写的微型小说集），《生蚝》那章给我印象非常深刻。主人公在已经吃不到生蚝的六月造访巴黎，在那里第四次遇到某名空姐。他们第一次偶遇在生蚝吧，伴着冰冻过的莎碧酒吃了生蚝。第二次，主人公在想着生蚝的时候再次遇到空姐；第三次他们搭车在东京六本木疯狂找生蚝、并且最好一起吃到了生蚝；第四次，虽然没有吃到生蚝，但是仿佛已经不重要： 「那是用莎碧酒冰过的生蚝滑入喉咙时的感触，那是充满情欲的感触。」 嗯对，就是这样。 |
|
|
