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|很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘诀，说起来也简单，那就是选用最好的食材，在蜂窝煤炉上小火慢熬，并且坚持纯手工制作。 采访|臧政齐 摄影|顾畅 传承百年的甜蜜味道 潘家在苏州卖了约一百多年的糖粥，传到小潘这里已经是第四代了。潘玉麟是小潘的父亲，大家常常叫他老潘。解放前，小潘的老爷爷就在苏州玄妙观的小吃街上卖糖粥，那时候用的是骆驼担。这是一种挑在肩上的竹担，前头是一大锅粥，后头是一只炉子，上面烧着一锅水，担子上还有碗柜、抽屉等，最特别的是前面有一竖着的竹筒（也叫竹梆），开有纵长的口子。挑担人手持一根竹棒，边走边敲竹梆，发出“笃笃笃”的声音。大家一听这竹梆声，就知是卖糖粥的来了，于是就有一群小孩子们开始唱童谣：“笃笃笃，卖糖粥，三斤胡桃四斤壳，吃仔耐个肉，还仔耐个壳……” 很多老苏州人的童年就是听着这样的童谣长大的，“笃笃笃”的声音总是与糖粥的香甜一起出现，成了很多人童年的条件反射，听到“笃笃笃”就知道糖粥来了。上世纪70年代末，潘玉麟从老母亲手里接管了糖粥摊，干了没两年，小潘就出生了。如今三十多岁的小潘依旧长着有点圆的娃娃脸，他自嘲从小糖粥吃多了，减肥太难。但他不知道小时候有多少同龄的孩子羡慕他天天可以喝到糖粥。 在上世纪80年代，潘玉麟卖的糖粥要一两粮票七分钱，一碗酒酿圆子要二两粮票三毛钱，一碗赤豆圆子要二两粮票一毛四分钱，当时普通职工一个月的工资也不过35块钱，能经常吃到糖粥的小孩肯定都是被家长宠溺的。
在玄妙观有一个特别有意思的碑，上面画着“靠天吃饭图”，一个大“天”字，天字右边的一捺上坐着一个吃饭的人。更有意思的是，当年的玄妙观前也有很多靠天吃饭的摊头铺面，糖粥铺就是其一。自从玄妙观改造，潘玉麟夫妇就把摊头搬到离此不远的皮市街花鸟市场附近，每天中午12点出摊，一直卖到下午5点左右，生意好的话，不到3点就售罄收摊了。如今潘玉麟夫妇还保留着看天出摊的传统和习惯：高温天不出摊，雨雪天不出摊，低温天不出摊。很多老顾客都知道他们的习惯，天气不好也不出来买糖粥。只是随着年纪渐高，老两口身体有些吃不消，遇到不舒服的情况也不出摊。 记者在皮市街先见到小潘的母亲，为了配合采访，老人家上午十一点多就在摊位附近等候。因为是周末，老两口怕糖粥早早卖完记者拍不到图片，当天五点多就起床，特意多做了一些圆子和赤豆粥。潘玉麟师傅看起来身体很硬朗，制作糖粥时微微抿着嘴角，专注又认真。妻子在旁边收钱、打包，不时要维护一下排队秩序。因为出品有限，潘玉麟糖粥平时就卖100碗左右，周末人多一些，卖200碗，卖完为止。在排队的顾客中，有本地的也有外地的，有生面孔也有老面孔，甚至不乏国外来的游客。据说有好多上海的老顾客一到周末就开车来苏州，都要打包上好几碗他们的糖粥和酒酿带回去。
每天早晨不到6点，潘玉麟夫妇就起床了，妻子负责生炉子、做饭、打下手，潘玉麟负责熬糯米粥。12点钟，老两口就准时出现在皮市街上，第一趟先推过来一个三轮车，里面装着桌椅板凳、铁桶、蜂窝煤炉、热水、小圆子和酒酿等；第二趟，再推来一个大车，上面是2桶赤豆粥和1桶糯米粥，收拾利落，等大桶里用来煮圆子的水开之后，就开始售卖啦。 因为摊头不大，潘玉麟糖粥只卖3种产品：桂花鸳鸯糖粥、桂花赤豆糊圆子、酒酿圆子。取一个塑料小碗，盛一半糯米粥、一半赤豆粥，一白一红，撒上桂花，就是一碗鸳鸯糖粥，吃的时候可以搅拌均匀，就变成深红色的粥，甜香黏糯；小碗里盛一半赤豆粥，从大桶里捞出一勺小圆子，控净水分倒在赤豆粥上，就是赤豆小圆子，搅拌均匀之后再品尝，小圆子Q弹的口感与赤豆粥细腻的甜沙在口中碰撞，非常好吃；小碗里盛半碗酒酿，再倒入一勺小圆子，就是一碗稍微有点酸、有点甜、有点酒香的酒酿圆子，桂花的香气更是亮点，吃完甜糯的糖粥再来一碗酒酿圆子，会觉得清爽很多。 小火慢熬的手作时光 很多人都好奇潘玉麟糖粥制作的秘诀，说起来也简单，那就是选用最好的食材，在蜂窝煤炉上小火慢熬，并且坚持纯手工制作。 潘玉麟卖的酒酿是自己做的，将上好的糯米洗净，蒸熟，加入酒曲放在干净无油的坛子里自然发酵，天气热时要12小时，天冷时要24小时，发酵好再晾一天就可以卖了。因为精力有限，他们一天也只能做20罐酒酿。
圆子也是潘玉麟手工制作的，先将糯米用机器打成粉，加水和好，搓成小珍珠大小，再在撒有干糯米粉的扁里摇匀即可。潘玉麟说，如今苏州市场上卖的圆子都是工厂里做好的，如他这样手工制作的几乎没有了。像潘玉麟这样的熟手，一个小时最多可以做80斤圆子。他做的圆子放入锅里不容易沉底，吃起来没有机器制作的圆子那么硬，口感更Q弹细腻。 与父亲那一辈相比，潘玉麟已经省了不少人工，因为以前都是用石臼将糯米打成粉，更费事。但潘玉麟说，那时候的圆子更好吃。相比较几十年前的味道，除了食材和部分制法发生变化，水质也有不同。从前熬粥用的是清甜的井水，现在是自来水；石臼打粉变成了机器磨粉；以前白糖限量供应，为了节省成本，潘家从糖厂购买装糖的蒲包或麻袋，再经过泡、洗、沉淀、提清等一系列复杂程序自己制糖，现在则省去了这个过程。 潘家多年来一直坚持用蜂窝炉熬粥，其间也试过煤气，但熬出来的粥明显没有蜂窝煤炉熬出来的好吃，潘玉麟就放弃了。生好炉子，妻子还要做饭，有空就打打下手，帮忙洗赤豆，淘米等。头一天晚上6点开始，潘玉麟已经把赤豆粥熬上了，一直到晚上9点多，睡觉前才把炉子关上。第二天早上，再接着熬昨天熬到一半的赤豆糊，还需要再熬2个小时才能把赤豆熬成细细的沙，把赤豆皮也熬化。熬煮赤豆糊的关键，除了选用东北产的赤豆——颗粒更大、出沙更多，还要在熬煮的过程中添加红糖、白糖和冰糖，加糖的比例和顺序也有讲究，不过这就是商业秘密了。潘玉麟说，加冰糖使粥稠，白糖可以提鲜，红糖可以提色。 熬煮糯米粥时，除了选用“更纯、更糯”的安徽糯米，熬煮的过程也要分次放入冰糖和白糖，还要大火小火不时变换着熬煮4个小时。熬煮赤豆粥和糯米粥都要注意火候，有时候需要大火，有时候要小火，中间还要不停地搅动，防止糊底，潘玉麟要一直守着，“几分钟看不到，一不小心就会煳掉”。
出摊以后，就是没有停歇地盛粥，光拿碗、盛粥、煮圆子、捞圆子这些动作，他每天就要重复好几百次。“卖糖粥真是太累了，年轻时也想过放弃，后来顾客都找上门来要吃粥，我也没有别的事情可以做，还是回来卖糖粥了。”潘玉麟说，这两年自己身体不太好，已经有些吃不消了，以前自己可以从炉子上直接把粥桶端到车上，现在需要垫上板凳，先端到板凳上，再端到车上，过两年他要把糖粥传给小潘，可又担心儿子做不动，“他要做这个，得找个比他力气大的人做这些体力活”。潘玉麟也担心儿子没有耐心做这些重复、辛苦的工作，“年轻人没耐心，总要督促他几年，不可能一下子交给他”。 苏州卖糖粥的并不少，在一些旅游景点，糖粥可以卖到10块钱一碗，味道却差很多。相比之下，仅卖5块钱一碗、却让好多人“好吃到哭”的潘玉麟糖粥就有着超高的性价比。很多爱吃糖粥的人都问他们为什么不租个门脸呢？潘玉麟的妻子坦言说租不起，租门脸就意味着成本的上涨，“我一碗糖粥卖5块钱，卖了四年多了，前几年在皮市街摆摊收我400块钱租金，现在挺好的，已经不收租金了，但食材成本都在涨，就是个辛苦钱”。记者又问为什么不涨价呢？她很朴实地笑着说：“总归便宜一点好嘛。” 潘家祖上卖糖粥一直没有过招牌，直到2004年，有电视台来采访，经他人提醒才挂上了“潘玉麟糖粥”的招牌，后来也注册了商标，并且正在申请苏州市非物质文化遗产。潘玉麟和小潘都考虑过糖粥的未来。小潘现在苏州一家外企工作，他坦言将来如果接手糖粥摊，肯定会有改进，“租个门脸，做加盟，以后慢慢做大”。潘玉麟手上还掌握着一些其他苏州小吃的制作方法，比如桂花糖芋艿、春卷、豆腐花、鸡鸭血汤等，等小潘接手以后，会在糖粥的基础上再售卖这些小吃。“如果我再不拿出来，以后就没有人会做了”，潘玉麟说。 像潘玉麟糖粥这样的小吃摊在苏州还有很多，像这样的民间老工艺、技艺也正在由一位或几位老人势单力薄地坚守着。幸运的是，小潘这样的“第四代”愿意接手祖上留下来的技艺，愿意传承下去，但他所说的“加盟、做大”这样的字眼和愿景，又让记者隐隐地担心，扩大生产之后还能坚守老的技艺、保证小吃传了百年的味道和品质吗？ 中国烹饪杂志 中国最具影响力的餐饮杂志，创刊于1980年，发行遍及海内外。 微信号：ChineseCuisine1980 新浪微博：@中国烹饪杂志 订阅方式请查看公众号页面的'如何订阅'，也可扫描下方二维码进入《中国烹饪》发行部官方微店订阅杂志。 |
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