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麦 芽 糖 时进腊月，街上又有叫卖麦芽糖的了。 麦芽糖是学名，通常都称灶糖，我小时候这两个名字都不知道，就称为大块糖。 讲究的麦芽糖一般是用稗子米做的，实际上小米、大米做也可以，说不定用大米做更好，舍不得用别的粮食做，就说用稗子米做的最好了。稗子历史上也曾风光过，是五谷之一，稻、黍、稷、麦、菽中的“稷”，就是稗子，高粱和玉米这样的作物传进来后，地位自然下降了，不过早在这两种作物传入中国前，就占了位置，高粱和玉米也眼气不得了。稗子现在基本上是没人栽种了。 稗子和野生的水稗子没什么大的区别，以我的农业知识水平，没出穗时是看不大出来的，出了穗，家种的比野生的穗头紧凑，籽粒饱满很多。稗子没有用好地种的，都是用容易积水的涝洼地的地头地脑种，水大淹了费了几把籽种，天旱年头就算白得了。我小时候的故乡还没有引进水稻，可种稗子的地块不少。夏天野草不凑手的时候割了喂牲口，没割完秋天就有稗子可收了。 我的童年正好是土改后到合作化前那几年，统购统销政策还没实行，粮食还不吃紧。场园收拾完了，村里的糖坊就开工了。糖坊开工对村里的孩子是个喜讯，就要有大块糖可吃了。稗子多的人家把稗子卖给糖坊，半斗、几升的就直接换糖了。 我们家是没有稗子的，但也有糖可吃。 我们哪地方是以小米为主食的，每年各家都要种许多谷子，把谷子加工成小米，是用工不少的劳动，农村离用机器碾米的时代还有好多年，各家都要推好几天碾子。推碾子不是什么好活，正是腊月天气，碾房只不过是个有屋顶和四壁的空屋子，站四、五分钟脚就冻得猫咬似的痛，我盼着轮到我家用碾房的时候，因为碾谷子的时候会出一点碎米，那是一些碾碎了一些谷粒和一些草籽，也就是野生水稗子的种子了，父亲一般情况下都拿了去换糖。这个事要背着母亲一点，让她看见了，她会说留着喂鸡。 推碾子时候父亲会叫我去帮忙，牲口干两个小时要换套，太冷了他要进屋暖和一会，抽袋烟。每次叫我去看碾子的时候，父亲都要关照不要让漏子堵了。漏子是挂是挂在碾盘中间立柱上的一个三角形的漏斗，里面装的是待碾的谷粒。牲口每走一圈，漏斗就会在碾盘上撒一溜谷子，要根据需要和牲口走的快慢调整漏斗的流量，这对一个没有见过机器的农村孩子来说，也算看到自动化装置了。漏斗漏的太多，碾盘上的谷子太厚，不会有谷子被碾成米，相反如果漏得太少或者堵了，碾盘上谷子太少叫做“砸空碾子”，会把碾盘上的少量谷子碾碎。保持多大的流量既能提高碾米速度，又少出碎米子，这就是推碾了的技术了。父亲让我看碾子的时候，我看到没出多少碎米子，看到漏子堵了，我就不去管，因为我知道碎米送到糖坊会换回来糖，估计父亲快回来了，再敲一敲漏斗。 碾米结束的晚上，我躺在补窝里不睡觉，等着父亲从糖坊回来。听到屋外的脚步声，父亲回来了，果然带回来了大块糖，淀粉的出糖率大概是很高的，不多点碎米子就换回来好多条大块糖。刚从糖坊拿回来的糖雪白雪白的，松脆得很要用手捧着吃，也许麦芽糖确实比其它糖要甜，反正在我的记忆中再没有吃过比那还甜的糖，也没再吃过比哪还白还脆的糖。 糖好吃，糖坊的操作也是很诱人的。村人都把制糖称为“拔糖”，我实在弄不明白为什么要用“拔”这个词，我知道拔萝卜，那是猫下腰，把萝卜从地里拽出来。 终于有机会参观了糖匠的操作。淀粉就糖的奥秘大约全在麦芽上，糖坊的窗台和靠墙边全摆着用浅筐生的大麦芽，糖匠把用稗子、小米制成的淀粉和大麦芽掺在一起揉成面团，和大麦芽混合的面团不知什么时候发生了变化，那大麦芽的绿色是什么时候消失的，那面团怎么变得越来越白，空出飞出了“糖蛾子”（从面团上游离出的糖片），内行的人说就“成了”，那面团现在就说是“糖团”了。 “拔糖”的工序开始了。糖坊内的温度很高，虽然是严冬腊月，操作的糖匠都赤着臂膊。一条长方的木案上安着一些小木桩，糖匠一边拍打着抒搓着糖团，让它变细，再一圈圈缠绕着那些小木桩，从里圈到外圈，糖团越来越细，大约这就是所谓“拔”了。我想抻面条的厨师，拉铁丝的工匠和糖匠的基础课，应该由一个师傅传授。 “拔”好的糖断成一段段的放到一个簸箕里送到外面去冻，大块糖就算成了。 街面上出售的麦芽糖，块要比我吃到大块糖块要小，里边是包了芝麻馅的，有人说那是用苞米面做的，也许也是用稗子做的，只不过在外面放一段时间就变黄了，稗子并不比苞米贵，没必要做这个假。不过我想一定没有从糖坊现拿来的好吃。 我还没有长到不愿意吃糖的年龄，麦芽糖就绝迹了。粮食越来越紧张，上边明令取消农村的酒坊、糖坊。酒坊的取缔与小孩子的关系不大，没什么意见，糖坊的取消可是揪了心，不再盼冬天的到来了，因为我会有大块糖吃了。有取消糖坊的必要吗？又不消耗好粮食。 实际上就是糖坊不取消，我也没有大块糖可吃了，后来的日子就是糖坊还开工，母亲也绝不会允许把碎米子拿出换糖吃，鸡也吃不到，她一定会想办法把里面的草籽去掉壳，做成碎米粥给人吃，解决饥饿可是比吃糖重要得多。。 街上又在叫卖灶糖了，想要尝尝，可是又想到吃到嘴里会牙痛，嗓子会甜得咳嗽个没完。那灶糖一定不是用稗子米做的。 |
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