“炊烟食代”的这道猪蹄是在明档烤的,整个大厅都回荡着一股焦香和烧烤风味。猪脚先入湘式卤水卤熟,再刷入用蔬菜和印度辣椒熬制的香辣烧烤油,最后添一撮椒盐孜然粉,是一盘冬日里绝好的佐酒佳肴! 制作:1、猪脚清洗干净,炙去残毛,改成大块,入沸水焯透,捞出放入冰水中浸泡20分钟。2、将焯好的猪脚块下入烧沸的湘式卤水中,大火烧开转小火卤40分钟,关火加盖浸泡1小时。3、走菜时取卤好的猪脚块800克,均匀铺在烤盘上,刷入香辣烧烤油,放入预热至200℃的万能烤箱烤4分钟,取出均匀刷入香辣烧烤油,撒入椒盐粉和孜然粉,放入烤箱继续烤3分钟即可。 香辣烧烤油:锅入菜籽油2000克烧至五成热,下入蒜末、洋葱碎、大葱碎、香菜各200克、小米辣碎150克、胡萝卜片100克、印度1号辣椒80克炸香,下入干黄椒粉100克、鸡粉、盐各50克,保持小火熬20分钟,放入紫苏碎50克继续熬1分钟,停火放凉后打渣即成。 调制椒盐粉:净锅下细盐100克焙热,离火,下入辣椒面70克、花椒面40克、熟芝麻30克、味精、十三香、五香粉各15克拌匀即可。 1、将卤好的猪脚块摆入烤盘中,均匀刷入香辣烧烤油。 2、放入烤箱中烤4分钟。 3、撒入椒盐粉和孜然粉,继续烤3分钟。 特点:香辣可口,弹牙筋道。 制作关键:1、卤猪蹄最好使用普通的湘式卤水,太浓郁的卤水容易抢味。2、一定要将猪脚卤至软烂,否则凉后回硬,烤不出皮弹牙、肉软糯的口感。
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