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A∶我没有。要想学到技术，讨好是一种方法，工作认真、勤快，做好自己的本职、遵从做人的本分，也是一种方法。有些师傅人品十分端正，“你靠谱我才教给你”，对他们而言，拍马屁是没用的。 最早能出国的一批人，是厨师 回顾五十多年的从厨生涯，我在同辈厨师中是发展得比较快的： 20岁时经哥哥介绍，进入当时赫赫有名的南京路新雅粤菜馆做学徒，很快我就得到了去上海烹饪专科学校深造的机会，这里的学员带来了全国各个地方的菜肴，广东菜、四川菜、北京菜、宁波菜、绍兴菜……我如鱼得水，见人就交流、见菜就兴奋，整日沉浸在打听、切磋、钻研的气氛中，对各个菜系的经典手法也渐窥门径；当时给我们授课的均为许培、殷光、萧克明等国宝级的名师，他们都是边示范边讲解，传授的不是课本上那种枯燥的原理，而是灶台边摸爬滚打出来的实用技能。在学校的两年间，我边学理论边工作，既积攒了实践经验，又丰富了理论知识，改革开放后，最早能出国的一批人就是厨师，我被顺利选派到荷兰掌勺，见识和收入都涨了不少。 当时，并不是所有厨师都能得到这样的机会，而我之所以中得“头彩”，跟有个高中学历有关。
读完高中，全靠众筹 在我们那个年代，能读到高中毕业是非常不容易的。父亲每月六十余元的收入，使他很难负担我的学业。为了能让我继续读书，父亲不得已发起了一次“标会”，这是一种具有悠久历史的民间互助融资形式，他邀请了二十位亲友，用大家当月缴纳的“会费”凑够了我当年的学费，此后，如果标会内其他成员有资金上的需求，也会以这种形式“集资”，而父亲就必须每次都参加且缴纳会费。所以我们这个年代的小孩，对于父母亲特别尊重，不管父亲是打是骂，我们是不会还嘴的。 学徒期间，我每个月有13元的工资，上交11元的伙食费后还剩下2元，这两块钱就存起来，买衣服、买鞋子。现在的小孩子哪里会把两元钱看在眼里？但在20岁的我看来，那是笔巨款，至今我还记得自己攒钱买的第一条裤子，整整一个月心里都美滋滋的。 杀鸡： 刀口只有黄豆大 我刚开始到新雅上班，就被厨师长分配去站砧板，这一站就是二十年。当时的砧板师傅要自己杀鸡，从宰杀、褪毛、开膛、去内脏到分档，整个流程一步不落。“新雅”那时每天要杀几十只鸡，所以砧板工必须要有足够大的腕力，能单手将鸡脖子、鸡翅、鸡脚牢牢抓在一起，这样才能使其颈部的皮绷紧、“喉结”突出，轻轻一划，气管即断。手法纯熟的专业“杀手”，划出来的口子只有黄豆大小，即可一刀毙命；那些没有经验的新手，一人抓住鸡头，一人抓住鸡身，一刀砍下去，鸡还死不透，挣扎脱手后满院子乱跑，洒得到处是鸡血。那时的土鸡个头大，七八斤的很常见，手劲再大的砧板工，杀到最后也累得握不紧鸡脖子了。 走地鸡脚细 养殖鸡脚粗 成千上万只鸡杀下来，我对于食材选择、分档取料有了丰富经验：要鉴别农家土鸡和养殖场的鸡，主要看脚。农家走地鸡没人固定喂食，要自己跑来跑去找吃的，运动量大，因而鸡脚细；而养殖鸡需要“囤肉”，活动量很小，因而鸡脚比较粗。 荷兰从厨： 108餐位 全靠一人支撑 1986年开始，我去荷兰鹿特丹的上海城酒家待了四年半。回国前，老板跟我说：“你再待半年就可以成为荷兰的合法公民了。”我说：“我来荷兰，一是为了开开眼界，二是为了赚一点钱，这种‘枕头到炉头、炉头到枕头’的‘两头’生活我再也不能忍了。”在荷兰的日子里，我每天工作13个小时，每周只休一天，劳动强度很大——一个人身兼冷菜、烧烤、砧板、炉头四职，108个位子，就靠自己撑满场。 干烧鱼蒸出“应急版” 正是这种超高强度的工作节奏，逼出了我不少改良灵感，印象最深的是一道“应急版干烧鱼”。在国内时，我们厨房有一只专用的锅来做干烧鱼，青鱼宰杀后先煎定型，将鱼盛出后再炒肉末、放鱼收汁、烧进味道，整个烹调过程全部在这只锅里完成。而在我掌勺的这家荷兰餐厅，“专锅专用”肯定不现实，所以我就动了个脑筋，将传统的流程给分解开：青鱼宰杀洗净后放入身侧的蒸笼，我这边灶上就开始炒其他菜品，等鱼马上要蒸好了，就把锅刷净，放点油烧热，下肉末、辣椒酱、酒酿迅速炒一个sauce（酱汁），此时鱼正好出笼，将盘底的蒸汁倒掉，把sauce倒在上面，就可以走菜了。这道改良干烧鱼味型不变，仍是酸甜辣复合味，但口感已完全不同于传统版，蒸出来的鱼肉非常嫩滑，汁水一浇就能渗入滋味儿。回国后，我把这种做法移植到“新雅”，推出的“海归版”干烧鱼在当年也曾火爆一时。 每客千元的经营奇招：十二位大师打擂台 2015年，姜大师再次出山，受邀在“大师小宴”餐厅不定期掌勺。“大师小宴”的老板经营理念非常独到：以前有些店经常会挂出横幅说“某某大师亲临指导”，但大师在厨房，客人见不到“真身”，难免将信将疑。如今他就把这层“面纱”扯掉，请大师在明档厨房现场烹制自己的拿手招牌菜，跟客人面对面交流，连玻璃都不再隔一层。“大师小宴”共有四个房间，可坐30余人，客人电话或网上订餐，每人1000元的标准，店方请的烹饪大师现在共有十二位，基本都是70岁开外的，他们有个共同的特点：认真。按照姜大师的话说：“这种形式本身就带有‘擂台’的性质，所以在我看来，这既是交流，又是比赛。为什么说是比赛呢？客人在品尝，老板在监督，谁烧得好，谁被点名操作的次数多，一目了然。” 大师们如何排班呢？这要根据客人的预定情况。客人订餐时会提前说明自己喜欢吃的是什么菜系，广东菜、海派菜、北京菜、四川菜可自由选择，然后老板根据每位大师所擅长的菜系来安排，一般每人两周轮一次。当然也有直接“点名”的，姜大师就接待过一波“粉丝”回头客，这位客人跟朋友聚会时来过一次，因为吃得满意，又把自己家人带过来，而且点名要上次吃过的那套菜品。 “大师小宴”在兼顾盈利的同时，给这些已退居二线多年的大师提供了一个施展绝技的舞台，重新点燃了他们的斗志，使得传统技艺得以延续，是个一举多得的巧妙思路。  姜介福大师亲自上阵演示切肉丝绝技。 价值千元的浆牛肉配方 姜介福在荷兰从厨时，曾有一对夫妻，每周来都点同样的菜，一道是蚝油牛肉，一道是豉椒牛肉，一个人吃辣的，一个人吃不辣的。姜介福很纳闷：“你们不会吃厌了吗？”他们说：“不会，你做的牛肉是这天底下最好吃的。” 说起这道蚝油牛肉，它曾是新雅粤菜馆当之无愧的招牌，不论老少个个钟爱，特别容易被牙口不好的食客点赞！用客人的原话来描述就是：“不只表面嫩，而且嫩到了肉片最里层。”而这个浆牛肉的配方，本是姜大师的不传之秘，前几个月有饭店请他去操作，喊价一千元！ 选料：选择牛腿上的精肉，刮掉筋络。 流程：1、去筋的精牛腿肉顶刀切成厚约0.2厘米的片。切片后无需冲水，直接浆制。2、取精牛肉片500克，放入用六月鲜生抽、老抽、白糖各15克、干淀粉40克、小苏打5-7克、鸡蛋液25克（1个）、清水50-100克（现在的注水牛肉比较多，水量需灵活掌握，注水肉中加的水就要少一些）调成的稀糊，用手抓拌均匀，最后加植物油（色拉油或豆油均可）50克拌匀，使调料均匀地包裹在牛肉片上，封保鲜膜入冷藏冰箱静置3小时。  1、去筋精牛肉顶刀切成0.2厘米厚的片。  2、取一只码斗，加入生抽、老抽、干淀粉等调匀。  3、打入一只全蛋。  4、所有用料调成稀糊状后倒入牛肉中。   5-6、用手抓拌均匀。  7、待调料均匀裹在牛肉片上，封保鲜膜入冷藏冰箱静置3小时。 大师答疑 问：很多师傅在浆肉时是边加水边搅拌，为什么您是一次将水加完？ 答：那样操作的目的是什么呢？没注过水的牛肉自然能吸进水分，注过水的牛肉这样打也没用。其实最关键的是“比例”和“拌匀”，其标准就是所有的调料均匀包裹在牛肉的表面。 问：植物油是直接拌进肉里而不是在最上面封一层吗？ 答：有很多店的做法是拌匀后将油封在上面，这是不对的。我们要搞清楚放油的目的是什么。很多大厨说，封一层油可以防止水分跑掉，但真相是：不论你最后封不封油，入冰箱冷藏时都要覆盖保鲜膜，目的就是防止水分蒸发。为什么我放油后立即拌匀呢？这样牛肉之间才是片片独立的，下锅滑油时马上就能分开，从而均匀受热、易于成熟，否则牛肉片就被淀粉粘在一起，入油锅后还没来得及滑散就已受热定型了，造成外熟内夹生。 |
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