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有一种情感依旧高尚，有一种体会仍不过时，那就是美食之于人的情怀。享受美食，品尝美味，是一种极其私人的情感体会，只能“我”来讲，你来听。任我说的天花乱坠、地涌金莲，如果你没品尝过此中滋味，那也是枉然。五味之中，辣是一种独到的令人难以忘怀的美味享受，其滋味廉价亲民、经久不衰，就连穷苦人家也晓得多放盐巴、辣子可以解馋。
窃以为，辣是一种情怀。 我自小嗜辣，年幼时以能吃辣名闻大院。一顿午饭可以没有肉食，却不能没有辣椒，就着辣椒酱空口吃十个发面馒头的事情，也没少干。大院里的孩子有时中午家长不下班，就把他早早地寄养在邻居家中吃午饭。我的邻居王奶奶是个顶好的老太太，身体康健，能识文断字，得了空闲还会些做五香花生米等小食打发时间，从小我没少吃过邻居王奶奶家的东西，尤其是那些手工制作的零食。人说远亲不如近邻，此话讲得极好。
芝麻锅盔，山东人称之为缸贴子 记得有一次我在邻居王奶奶家吃饭，王爷爷遛鸟回家的路上顺带捎了五只芝麻锅盔，他以为我人小饭量也小，中午就老两口吃饭，也没多买。 结果，这天中午等酒菜上桌、碗筷俱全，王奶奶对我讲，在奶奶家里不要客气，多吃好长个。如她所言，我一顿风卷缠云把老两口吃得目瞪口呆，下巴都掉进碗里。按说那顿饭我还没敞开了吃，只吃了一个菜，尖椒炒鸡蛋。但是，等二老看我吃完伸手拿饭时，芝麻锅盔早已五去其三。这顿寄食经历没有给我留下太多回忆，只记得尖椒极辣，菊花也极辣。客家话讲，“辣子毛补、两头秀腐”，说的就是这种体会。 北方人能吃辣，多是自以为是的能吃辣，大有叶公好龙的架势。我以前在济南读书的时候，北方开始流行麻辣烫、麻辣干锅等川式快餐，下了学和朋友们走进其中一家店铺，抬眼望去，墙上准能看到三行大字，曰微辣、中辣、麻辣。北方同学点麻辣干锅多是选择微辣和中辣，只有极少数不怕死的家伙才敢冒着洗胃的风险去尝一尝麻辣的鲜香，凡是能撑下全场的皆被邻桌视为好汉，和那喝了十八碗景阳冈还敢去打老虎的武松一样，饭铺的掌柜若是闻声也得送他两罐王老吉以示钦佩，就连我等辣中豪杰都得喝几碗二锅头来壮胆。 说实话，麻辣干锅实在无甚可吃，也称不上美味，用两勺火锅底料爆炒时鲜菜疏、丸子豆腐、鸡鱼肉蛋，吃一口开胃，吃两口上瘾，其辣勾人涎水，其麻提香回味，似程咬金之板斧，三招过后滋味全无，然则一招鲜吃遍天，功夫如此，厨艺亦如此。 那时我还是个没出过远门为赋新词强说愁的无知少年，以为麻辣就是辣味之极致。直到此后有幸来到岭南，在云贵川游历几番，才晓得这世上麻和辣是两种滋味，不能混为一谈。给我留下印象最深的就是川中乡下，在去都江堰的路上吃过的几家路边小馆，滋味极好。
雪豆蹄花汤 第一家专营雪豆蹄花汤，汤白味鲜、肉烂皮软，雪豆莹莹然若珠玉入口即化，吃了一碗又叫一碗，连吃三碗才意犹未尽地扶墙出门去。第二家只卖牛肉面，时近晌午，腹饥鸣鼓，待老板端上面来，匆匆打量一番，只见红油垂帘、肉片纤薄，迫不及待得抓起筷子挑面吃来，其色淡黄、筋道弹牙，而汤头极辣，一碗下肚连呼爽快，然后又是一碗，邻人见之以为饿鬼投胎。回成都的路上，中午在一家夫妻食铺里就餐，老板娘是个漂亮娇小的川妹子，店里主要经营钵钵鸡和冒菜，钵钵鸡于我这等大胃汉来讲实在乏善可陈，还是冒菜更过瘾，量大菜足且深得辣中三味。 回到城市，人就变得斯文起来，不能像是在乡间地头的饭铺里那样狂吃海咽。川人性情豪侠、待客热情，成都朋友知我来蓉，特地带我去品尝了当地的特色馆子。时人称之为苍蝇馆子，此名有趣，一讲就餐坏境之糟糕恶状，二讲饕餮食客之流连忘返。至今想来，那几日吃过的正宗川菜大异于北方川菜，辣不是主题，麻反而占了上风，清淡中有甜，麻辣中有咸，就像成都的火锅，香而麻，辣味倒是其次。当然，川中小吃，我最爱红油抄手，那红亮的油色，辣到恰好的滋味，皮薄馅大，极为实惠。川中饮食，和川人性状相合，悠哉、自在，巴适、爽快。不争一咸一淡之得失，只求一鼎一镬之纯然，主辅有次，实乃君臣之道。 相比起来，我更爱重庆的牛油火锅，辣味又重新争了主座。来了岭南，虽然火锅吃得过瘾，但点菜时却总是有些愁眉苦脸，北方人冬天吃火锅讲究的是进补，要上好的新鲜羊肉、牛肉切了薄片，过汤蘸酱热吃，而南方火锅店的菜谱上却是些北方汉子平日里见也不会见到，吃也不会吃起的筋头巴脑、猪牛下水。
牛油火锅 我第一次在重庆吃火锅就闹了大笑话，那日中午逛完美女如云的解放碑广场，到了饭点儿就找了家生意爆满的火锅店坐下，也不看菜单像平日里在北方一样对服务员高喊一声，来两盘羊肉、一盘肥牛！本来人声鼎沸的火锅店陡然沉静了下来，所有人都拿观赏哥斯拉的眼光盯着我，惊奇中带着几分鄙夷神色，然后又各自高谈阔论起来。幸好老板是个见多识广的性情中人，一瞅咱这迥异于南方爷们的身板体格，就知道来了个北方大汉，也不诧异，临时充作服务员接待起来。 那顿饭吃得既尴尬又回味，要说腐皮、海带、菜蔬确实没啥嚼头，只是有一样涮菜使我惊艳万分——牦牛肉。话说去云南的时候也没少吃牦牛肉这玩意儿，但是在云南吃到的牦牛肉多是肉干，不如重庆火锅店里的牦牛肉新鲜味美，用秘制料汁淹过的鲜牦牛肉，入味三分，软烂如酥，渗透着牛油火锅的辣和香，吃过的人都说好，没吃过的人永远也不会知道是啥滋味，那是一种普通牛肉火锅不能相媲美的香辣享受。 重庆的辣和成都的辣给人两种体会，前者图穷匕见，后者绵里藏针，小中见大，可知两地居民性情之差异。朋友告诉我，重庆与成都的辣味之差别好比巴渝二地之美女，如若想要区分二者，必须深入其中体会一二。惜哉，余至今未能深入体会，诸君中若有此道高手，莫忘告知于我。
背篓，又名背篼 在岭南流行着一句话，说四川人不怕辣,湖南人怕不辣,贵州人辣不怕。我不知此话真假，只能谈谈自身体会。湖南那地方，我孤陋寡闻，只去过凤凰古镇所在的吉首市，此地民风略为淳朴，良币尚未被劣币驱逐殆尽，所以虽然靠着旅游景区，但是其饭菜价格并不虚高，饭铺也不以次充好。吉首的街头上常见背篓，巷末的食铺里多有腊肉，那几日吃辣子炒腊肉当真是吃上了瘾，每餐必点。鲜红的湖南辣子配上透明熏黑的乡下腊肉，红中透着黑，黑中缠着红，光看那美艳的色泽就让人感到十足的湘西风味，吃到嘴里又是另一种别样的风情。川人的辣吃得到看不到，辣子磨细了混在佐料里，湘西的辣就像湖南人的性格辣在明面上，能吃到也能看到，但不如川菜做工精细，凸显少数民族风味。 到了贵州，又是另一种辣之体会。贵州此地自古就有民谚，说天无三日晴，地无三尺平，人无三分银。说到天气这事儿，我深有体会。中午还是艳阳高照，我拿着潮乎乎的被子去外面晒一晒，去去寒气。然而四点刚过，风云突变，下起了一场掺杂着冰雹的瓢泼大雨，我匆忙中收起被子往屋里跑，一边跑一边抱怨这鬼天气。贵州气候阴冷潮湿，好处有一件，那就是此地的姑娘们不用每日贴面膜做保湿补水，坏处却是一箩筐。天气阴冷潮湿，人处在这种环境里时间长了就会生有风湿寒症，而辣椒可以驱逐寒气，价格又低廉，因此贵州百姓早早地就养成吃辣椒的习惯。
在贵州，乡下家家户户都晒辣椒，做油辣椒 贵州的辣椒是极有名气的，有子弹头、小米辣、牛心椒、七星椒、满天星、大条子、二荆条等知名品种，其中二荆条最为出名，据说海外留学生们的女神“老干妈”最初制作辣椒酱时首选遵义二荆条，后来由于市场价格因素才换做了外地品质。要说起油辣椒，贵州家家户户都有自家的绝招，极少有本地百姓去超市买了老干妈回来做菜，嫌弃其口味偏淡，辣度不够。贵州地薄物稀，蔬菜、水果甚至每日的主食稻米都需要邻近省份的支援，因此物价极高。过去贫困百姓买不起菜时，就拿自家做好的油辣椒伴着糙米饭吃，怎么也是一顿饱饭，贵州之穷可见一斑。然则，越是平淡的食物越有出奇的美味，油辣椒就是如此。 说起油辣椒，最好吃的莫过于青岩鸡辣椒，油炸的辣椒和鸡块搅在一起，放在坛子里腌上。旬月过后，打开坛盖，辣之香气弥漫在空气里，吃过的人都知那是一种幸福的味道，是生活富足时才会享受的美味。贵阳的辣子鸡也是一道名菜，取材乡下散养的走地鸡，以公鸡肉为首选，取其阳亢壮体之意，做这道菜时要用一整只公鸡切块下锅，过油爆炒，最后用生姜、干辣椒和自家做的油辣子调味，盐要少放，若要其辣味渗透鸡肉之中，还要晾上一夜，次日重新炒过才可入味。做法也是极考究的，我怀疑是近些年才传出来的菜式。 贵州之辣味出奇，远甚于川、湘之地，辣到彻底的鲜明态度就像贵州苗妹的山歌让外地游客初次邂逅时新奇万分，不知多少人吃得涕泪横流，洋相百出。私以为，烙锅才是最能体现贵州人嗜辣情怀的美食。烙锅，是一种发源于田间地头的炊具，用石头制成的平板锅，平铺在简陋的灶台上。也无需什么高档美味，河鱼、江团、菜蔬、豆腐、洋芋、红薯切了片放在烧红的石板上，等油热了菜也就熟了，蘸着五香辣椒粉或者油辣椒就吃起来，吃完了接着下地干活。现在，烙锅从乡间走入城市，锅还是石板锅，但是菜色的档次分了高低，蘸水的花样也有了层次，不能吃辣的人可以蘸醋吃，能吃辣的食客自然无辣不欢，辣到过瘾。
云南的汽锅鸡 相比之下，昆明菜中的辣味色彩就没有贵州菜这样鲜明高调，就像昆明四季如春的气候那样，难以分辨是初春还是晚秋。昆明菜像是一种官府菜，而贵州菜、四川菜则像是一种江湖菜，官府和江湖没有交集、互不往来。昆明菜分属颠菜，后二者同属川菜，个中滋味凛然有异，不能一概而论。昆明菜色淡雅，格调高致，多以山珍野菌入菜，取其鲜味，辣椒多作为辅料，甚至不放辣椒。现如今讲究火候调味的老昆明菜已不多见了，只有锅贴乌鱼、汽锅鸡、蜜汁云腿、千张肉等残余美食菜肴还可管中窥豹，略见三分。然而，这些味道清淡的菜肴对于无辣不欢的人来讲，不是过甜就是过咸，反而不如一盘多放辣子的俗称“大救驾”的炒饵块吃起来过瘾呢！而外地食客对云南美食的印象也只剩下过桥米线了，甚至连著名的破酥包子、巍山饵丝都不知道。 记得今年回山东老家之前，托朋友带了几包成都最好吃的牛油火锅底料，想着路途遥远，回家也给二老尝尝川中滋味。谁知待我煮好了鸡汤，切好了腿片，下料同煮，满不是那个滋味，辣也不是那个辣，麻也没有那么麻。父母吃过几口就不再动筷，称味浓汤辣难以下咽，我只好独自享用。吃过之后，连着两周口腔上火，咽喉肿痛，遭罪不少。如今想来，这辣之滋味岂不同于《淮南子》中“桔生南北”之分别,并非味道不同,盖水土相异也。正宗的麻和辣是在岭南才能享受到的特色滋味，若将其移至华北，怎么也吃不到原本的味道，这其中既有水土气候之差异，也有人文地貌之分别。 只因，这味道本来就是一种情怀，触景伤情，斯人已不在，世间纵有滋味万千，君与谁相谈甚欢。 |
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