7道重庆旺销特色菜品

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来源：食都文化

来凤鱼

每天销量：150-200斤

单价：28元/斤

原料：花鲢2000-2500克

配料：干辣椒节30克，干辣椒面30克，胡椒面5克，花椒面5克，花椒5克，大葱150克，大蒜10克，鲜汤100克，湿红薯淀粉50克，姜末10克，醋5克，泡姜10克，泡椒10克，白糖5克，味精5克，料酒30克，豆瓣50克，红酱油5克，混合油250克，葱花10克。

烹饪方法：

1、花鲢一条，治净切块，反复清洗干净后用料酒腌制；

2、锅内下宽油，烧热后下入干辣椒段、花椒、葱姜蒜末、 泡姜泡海椒末、郫县豆瓣、辣椒面炒香至油色红亮；

3、下入鱼块加料酒、大葱段翻炒至颜色发白，加入适量鲜汤，烧开后调入盐、白糖和胡椒粉；

4、边烧鱼边晃动锅，待鱼快熟时， 调入酱油、香醋，用水淀粉勾芡， 盆内用香葱段打底，将鱼倒入盆中， 撒上花椒面、葱姜蒜末，烧热油浇在其上。

烹饪难点：

1、火候的掌握。如果煮过了肉质会老，没煮到时间鱼会不熟，现在总结的经验是在锅里煮到7成熟，起锅过后在淋上热油，到上桌刚刚熟透。

2、豆瓣的选材很关键。一定要选用上等的郫县豆瓣，最关键的就是糖和醋的比例搭配，因为糖和醋的比例直接影响了鱼的复合味，这是相当重要的。因为鱼都是点杀，每条鱼的重量都不一样，所以用的每种调料都分量都不固定，这个基本是靠多年累积的经验。

掌上功夫

特色：风味独特，口感脆爽，麻辣酱香，香辣味突出，又有辣椒本身的微甜味

原辅材料：去骨鸭掌（主料）、红椒、小米椒、甜椒、姜葱、五香粉

调味料： 盐、味精、白糖、花椒油、秘制红油、辣鲜露

制作过程：

1、将鸭掌冲净杂质后用五香粉、姜葱、少许盐和料酒腌制3小时；

2、小米辣、甜椒各自切细备用，鸭掌冷水下锅烧开小火煮制15分钟冲水备用；

3、将剁椒酱用红油炒香，然后加入盐、味精、白糖、鸡精和匀后加花椒油、辣鲜露，制成咸鲜香辣味。

4、冷却后将鸭掌放入腌制一天就可以食用。

烹饪难点：鸭掌具有难去腥味的特点，所以腌制要到位。

龙凤姜丝兔

味型：鲜辣味

主料：活兔

辅料：青小米辣、200克。红小米辣100克。姜丝25克，泡姜丝25克。

调料：食盐2克，味精3克，鸡精2克，青花椒20克，辣鲜露2克，麻油2克。

制作过程：

1、先将活兔杀好，待用。

2、宰成小粒，用食盐腌制，上好蛋豆粉。

3、锅中烧6成热油，将腌制好的兔肉下锅烹熟倒出。

4、锅中少许菜油，下青花椒、姜丝爆炒兔肉，最后下青、红小米辣，调味，出锅装盘既可。

烹饪难点：

1、要求选活兔。

2、掌握好滑油火候，出品要达到口感滑嫩，色泽靓丽，突出姜丝、鲜辣味。

鱼洞老街卤白鹅

主料：农家散养白鹅1只（约7斤）

调辅料：丁香、八角、三奈、草果、桂皮、香草、白梓、沙仁、老口、香叶、小茴、陈皮、罗汉果、黄枝子、干草、当归、花椒、海椒、老姜、盐、胡椒、糖色、料酒。

制作过程：

1、将鹅宰杀洗净后放在盆中，把各种香料打制成粉取二两抹散在鹅上，加盐、料酒搅拌均匀腌制3小时。

2、锅中下水，把剩下的香料粉装入袋子里，放入锅中，烧开后熬制1个小时后放入鹅，加入盐和糖色，卤制35分钟，在浸泡20分钟后捞出沥干即可。

特点：选用农家散养白鹅为原料，采用传统的卤制方法烹制而成，鹅肉香嫩化渣，五香味浓郁，营养丰富，是下酒的好菜品，该菜品老街味道每天销售60多只。

黄椒鱼头

菜品特色：汤汁浓郁、色香味俱全

原辅材料：洋葱丝、蒜、姜、葱花、

调味料品：黄灯笼酱、家乐蒸鱼鼓油、剁椒、菜油、猪油、鸡精、花雕酒、

制作过程：

1、起锅油烧热，炒香姜末蒜茸，加入黄灯笼酱和剁椒炒香，再加入鼓油，

其他调料推成酱备用。

2、鱼头切12块，净锅烧水加入花雕和盐至开，放入鱼头，水微开去沫即可，

捞出鱼头，放入垫有洋葱丝、加入花雕烧热的沙煲中，堆放整齐。

3、淋上步骤1预制好的酱香，再加入鼓油。加盖上火焖约5分钟，撒上葱花即可。

烹饪难点：酱的比例调制，油温的控制不好掌握

剁椒烤鱼

菜品特色：剁椒味浓郁、造型独特，口味多样，肉质软嫩

原辅材料：黄贡椒、黄灯笼酱、野山椒、香料、大葱、姜、蒜

调味料：盐、胡椒、色拉油、鸡精、味精、白糖、蚝油

制作过程：

  1.湖南特色黄贡椒  湖南黄灯笼酱 野山椒 香料 等 锅中制油烧至5成油温，放入以上酱料 炒到香味突出备用。

  2.活鮰鱼一条(约2.5斤)，杀好加入姜葱洋葱料酒胡椒面生抽腌制5分钟，放入木炭烤箱中，大约烤8分钟烤熟。

  3.锅中加入色拉油烧热，放入姜蒜野山椒末炒香，再放入制好的剁椒料加入少量高汤，味精 鸡精 白糖 胡椒面 蚝油 起锅淋于烤好的鮰鱼上，摆上大红椒 葱花 鱼香草 香菜即可。

  烹饪难点：炒贡椒、黄灯笼酱油温的控制。

石锅爆脆肠

菜品特色：江湖菜，口感爽脆、鲜辣味突出

菜品价格：48元/份

年销售额：50万元

原辅材料：儿肠400克、红小米椒200克、青小米椒100克、姜片20克、蒜片20克、鲜花椒10克。

调味料：盐1克、生粉3克、胡椒粉少许、味精5克、鸡精5克、辣鲜露5克、腾椒油5克、自制酱料20克。

制作过程：

1、儿肠洗净去边角料，改花刀成3CM段，青红小米切成1CM的颗粒

2、先用沸水把处理好的儿肠过水，锅下菜油，红油烧至3成油温下辅料青红小米椒，鲜花椒，姜蒜片煸香出辣，再下主料儿肠，加入调味料翻炒入味，加藤椒油起锅即可。

烹饪难点：掌握好食材质地旺火短炒

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