|
在中国，不同地域对面食的做法也不尽相同，制作种类非常繁多。其中最具北京特色的，当属著名的老北京小碗干炸炸酱面，尤其到了春夏交替之时，买上新鲜的肉与黄酱，回到家中仔细炸，吃面时，拌点儿新采摘下的香椿芽，再来两瓣青蒜，别有一番滋味。这种深受当地人喜爱的美食，几乎已成为人满为患的京味餐馆中必不可少的一道主食。 老北京人在家好做这口儿，新北京人也经常在百忙之余约上三五好友，找个老北京饭馆吃顿炸酱面。但是现在有很多打着老北京旗号开的餐馆，里面的炸酱已不再地道。 据我所知，有很多人都将自己与美味炸酱面的缘分断在了不地道的炸酱身上。正所谓，炸酱面好吃，酱难炸。 地道的炸酱是很费功夫的，酱如果炸不好，它本身的香味就出不来，而且还会带着一股生豆酱的豆腥味，用这样的酱去拌面，面自然不好吃。 那么地道的炸酱，应该是什么样呢？ 在这里，我想给大家介绍一下正宗的老北京小碗干炸酱的炸酱方法与窍门。 顾名思义，炸酱最关键的选材是酱。经过发酵以后制成的酱也是中国人的一项发明，它是非常好的开胃、养生食品。 酱分甜、咸两种，老北京炸酱主要采用的是咸口的大豆酱，它以黄豆为主酿制而成，我们可以根据个人口味的不同，进行适量选择。 选择好主料酱后，还有重要的辅料——猪肉，炸酱时要选择肥瘦搭配的五花肉为最佳，肥瘦搭配的原因在于，太瘦的炸不出香的感觉，太肥的又使酱整体太油腻。接下来就开始炸酱了。 这个时候把大豆酱打开，用水将豆酱泻开，这是一个技巧，要多搁一些水，将大豆酱完全泻开以后，再放入煸肉的锅里。 因为大豆酱本身已经很咸了，所以在炸酱的过程中就不需要再放盐了，把酱放入锅里以后要不停地向一个方向来回搅动，这个时候只要酱锅一开锅冒泡，就一定要调小火，让它慢慢地咕嘟咕嘟，然后继续向一个方向搅动。 炸酱的过程，所谓炸嘛，虽不是熬，但其实一开始有熬的意思在里面，必须把酱里的水分，慢慢收干，开锅后搅动一段时间，冒得泡会越来越小，这时不要停止搅动，同时观察整个锅面，一般来讲，大约在30分钟的时候，酱的表面会慢慢地浸出一层油来。这层油不出来，这个酱就不能出锅。 当黄色的大豆酱变成红褐色了以后，肉就开始入味了。 为什么我在前面说，煸肉的时候不能把它煸透了呢？因为肉一定要在锅里跟酱产生一个融合，如果彻底地煸熟了，酱味便不能够浸入到肉里，一定要在肉还没完全熟的时候，酱的汁液都浸入到肉中，这时，肉会有类似于酱肉的那种味道，是非常香的。煸到水汽完全没有了的时候，就可以出锅了。这时候酱会稍微有点儿干结，要利用锅里面的油，使它不沾锅。出锅以后，把酱倒在容器里面，表层一定是有一层晶莹剔透的油脂，而酱是沉在油脂下面的。 吃的时候要是更讲究一点的呢，比如酱炸出来以后，放葱花的时候，不要将葱花剁碎，而要按照葱管的形状切成葱圈，不要搅乱，均匀地撒在炸好的酱上面。这个时候一碗真正的炸酱就出来了。 一般来说炸酱的时间，应该控制在40分钟左右，有很多人酱炸得急，火候不到，出来那个酱就有股豆腥味，酱还很稀。 你或许会觉得，一个炸酱能有什么技术在里面？ 其实这个里面，如果要让那个酱真的好吃，酱跟肉的比例还需要注意，基本上应该是一半一半，或者是肉再多一点点都可以。这样即便不吃面条，吃米饭的时候也可以加上酱拌着吃。肉偏多一些，就是拿酱作为一个辅助，炸酱就变成了酱肉，这时又是另一种吃法。实际上现在有很多人，也很喜欢这样吃，没事儿就炸一盒酱，包括包饺子时和饺子馅儿都要用到炸酱。 酱炸好了，我们再来说说这个炸酱面的面，炸酱面对面条也讲究，老北京人一般只吃抻面和切面。 现在我们一般都是从副食店里买切面，但以前大都是家里抻或者手工切。以前老北京人家里的儿媳妇，抻面得要抻得好才算称职。 吃面条时讲究冷天吃“锅儿挑”热面，热天吃过水凉面。 冬天吃热的，从锅里挑出来就吃，北京人叫“锅儿挑”，“锅挑儿”面挑上来带有一些热汤，具有很好的养胃御寒作用。热天将捞上来的热面过水，使面条口感滑爽。 不论抻面还是切面都可以过水，叫“过水面”，一般夏天吃。过水时一定要把水滗尽，这样拌出来的炸酱面才好吃。 最后根据季节再佐以时令小菜，做“菜码儿”。“菜码儿”分时令不同，各有讲究。 初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等。有两样作料是离不开的，就是大蒜和醋。醋要腊八醋，蒜要独头蒜，没有独头蒜至少也要紫皮蒜。因为酱相对来讲比较黏，跟面混在一起有很多人拌不开。所以在吃面的时候要加一点点的醋，使酱和面充分地搅拌均匀。吃面的时候就着蒜瓣，吃着就觉得过瘾。 吃面条的时候大家可记住了，千万别像西方人吃西餐似的，一点声音都没有，吃面条嘬出声是没问题的，只是千万别吧唧嘴，那个动作在过去和现在来讲，都是很不礼貌的。 我过去喜欢练拳，师父的父亲王芗斋先生是一位大武术家，在解放前家境比较殷实，家里面请了一位厨师，据说这位厨师是从皇宫里面出来的，早年专门给帝王将相做饭，后来到了晚年家道中落，王芗斋先生便把他请到家里来。这位老先生有一道比较绝的拿手菜，叫醋焖肉，就是用肥瘦搭配的五花肉，搭配同等重量的醋和香油，然后里面再加一只鸡。再酌情加一些特殊的调料，这样肉炖出来肥而不腻，香嫩可口。 王先生在晚年很爱吃这道菜。据王先生的后人讲，只要老先生家里炖了醋焖肉，接下来几天，一定是要吃炸酱面的。 他的这个炸酱更有特色，做这个炸酱面，就是在煸肉的时候，舀一勺醋焖肉上面一层的浮油，放在锅里，这一勺醋焖肉中的浮油中既有肉香又有调料的香气，炸出来的酱自然是与众不同。一些了解老先生生活习惯的人一看到他这几天吃炸酱面了，就知道老先生家前几天一定吃炖肉了！ 做一碗炸酱面，就像集合了各类食物精英开大会；吃一碗炸酱面，就好像历史、情感、记忆都进了肚子。 |
|
|
