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Could Eating Saturated Fats Save 1 Million Lives per Year 吃对脂肪可以挽救全球超过100万人的生命！ 自2015年胆固醇肪很“火”以来，2016年脂肪又“燃”起来了。 2015年的起因是美国发布的新版健康饮食建议。这个建议提出，不再限制美国人的胆固醇摄入量。而在2010年美国公布的上一版膳食指南中，建议胆固醇日摄入量应在300 mg以内。 一时间，网络上的批评与指责铺天盖地。类似标题：“胆固醇的冤假错案','胆固醇的冤屈血泪史','胆固醇的弥天大谎','为胆固醇正名,蛋黄该吃就吃','含冤38年!血管内的胆固醇真不是吃出来的”..,一场媒体的狂欢与抱怨。 2016年的起因是美国心脏协会最近公开公布一项研究结果表明： Could Eating Saturated Fats Save 1 Million Lives per Year. “吃对脂肪可以挽救全球超过100万人的生命”！一时间各种评论纷纷踏至....
Time Magazine Cover from 1984 blaming cholesterol from saturated fats as a cause of heart disease.1984年时代杂志封面刊登饱和脂肪胆固醇指责心脏疾病的一个原因。 Time Magazine cover story in 2014. Scientists were wrong about saturated fats. They don’t cause heart disease after all. 在2014年，科学家时代杂志的封面刊登“我们错了关于饱和脂肪，他们不会引起心脏疾病”。 尽管时代杂志已经改邪归正对抗饱和脂肪的误解报道，但是他汀类药物–对健康的影响将会继续，胆固醇药物的战争也还在延续....... 胆固醇与心血管健康的世纪之争论 虽然胆固醇遍布全身，起着非常重要的作用，但一百年来，人们逐渐认识到，胆固醇是动脉粥样硬化的主要罪魁，是导致冠心病和中风的危险因素。 1910年，德国化学家温道斯发现，人体动脉壁粥样斑块内有大量胆固醇沉积,其胆固醇含量是正常动脉壁的20～26倍，他就推测，是血中胆固醇水平的异常升高促发了动脉粥样硬化。 3年后，俄罗斯学者给兔子大量喂养高胆固醇饮食，可以在短期内诱发动脉粥样硬化病变，而大幅度降低血胆固醇水平可以逆转斑块。 随后 几十年，反对胆固醇学说的声音一直很响。多数医生认为动脉粥样硬化是一种伴随衰老的退化性疾病,“我们没有什么可做的，也不需要做什么”是主流思想。 20世纪40年代。当时美国心脏病态势愈演愈烈，引起社会担忧。那时人们通常认为，心脏病发病的原因是人体衰老。美国明尼苏达大学的生理学家Ancel Keys却不这么认为。 他在1958～1968年组织了一项7国研究，观察了10年万名中年男性，证实心血管疾病的死亡率随着胆固醇水平的增高而增高。研究表明，总胆固醇水平增加1%，冠心病危险性增加2%～3%。 饮食中胆固醇和血液中的胆固醇不同 我们所取得的证据一致表明，血液中的胆固醇与心血管疾病的关系是确凿的。但饮食中的胆固醇和血液中的胆固醇不同。 胆固醇主要靠人体自身的合成，约占80%，食物中的胆固醇是次要补充，占20%左右。胆固醇的吸收率只有30%，随着食物胆固醇含量的增加，吸收率还要下降。 这次美国指南指出，饮食胆固醇和心脏病之间没有明确相关性，因此取消了限制，但该指南没有否认血中胆固醇和心血管病的关系。 饮食胆固醇和心脏病之间的相关性差，并非是新观点，在2000出版的《营养学—概念与争论》一书中，作者就指出，也许食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响并非那么严重，但多数食物中的脂肪，尤其是饱和脂肪，比食物中的胆固醇对血液中的胆固醇影响更大。 “一个有效避免血液中胆固醇的方法是减少食物中的脂肪，特别是饱和脂肪的摄入。”作者指出。 而关于脂肪的摄入，新发布的美国饮食指南是这么说的，美国膳食指南咨询委员会和美国心脏协会/美国心脏病学院（AHA/ACC）一致认为，减少饱和脂肪的摄入可以降低人群中的心血管病风险。 美国指南称，将饮食中饱和脂肪的摄入量从供热量的14%降至5%～6%，可显著降低低密度脂蛋白胆固醇水平。 美国的饮食的建议是多吃水果、蔬菜、粗粮、低脂或脱脂奶制品、海产品、豆类和坚果，少吃红肉、加工肉类、糖和细粮。其中的红肉和加工肉类中含的饱和脂肪较多。 饮食和心血管健康： 饮食指南的争议不只是一个人该吃什么的简单问题，也与民众健康有关，关乎与食品有关的无数的企业，甚至生态健康和安全。 据世界卫生组织统计，每年有1700万人死于心血管病，居全球死因之首，每三个人死亡，就有一人死于心血管病。到2030年，死于心血管疾病的人数将达到每年2300万。 近半个世纪，饱和脂肪增加心脏病发病风险，肉和奶制品含有大量“不健康”的饱和脂肪，以及多吃植物油以及鱼类、坚果、种子等食物中含有的“健康”脂肪，这一直是营养学的核心理念。 二战之后，饱和脂肪一度曾占欧美的膳食热量摄入来源的40%以上。这一段时间美国的心血管病呈爆发式增长。美国政府开始了三大战役，分别是控制胆固醇、戒烟和防治高血压。 饱和脂肪有害的理念也随之广泛传播，美国为首的欧美国家开始削减黄油、牛肉之类的食物。食品产业也闻风而变，货架上摆满了低脂饼干、糕点和脱脂牛奶和酸奶等。 人们的生活改变了，心血管健康也改变了。西方国家的心脏病死亡率显著降低。1961年，英国过半数的死亡由冠心病导致，而2009年降到了不足1/3。医疗和疾病预防水平也大幅提升，前文所述的他汀药物在降低胆固醇，预防心血管病方面居功至伟。 但在对心血管有好处的DASH饮食和DELTA研究中，饱和脂肪酸水平是5%～6%。因此他们认为，如果将现有美国人群饮食中饱和脂肪酸水平从11％降至5%～6%，胆固醇可进一步降低，心血管高危人群也会获益。 新指南的推荐是对胆固醇吸收认识上的一次矫正，因为要了解不同饮食中的胆固醇含量是有一定的困难的，更新版的指南增加了健康饮食调整的可行性。 根据以上的阐述，饮食中胆固醇和血液中胆固醇是两个根本不同的概念。新指南虽然不限制饮食中胆固醇，但与美国心脏学会一致，强调通过限制饱和脂肪，达到降低胆固醇的目的。 无论是美国饮食指南，还是美国心脏学会，均推荐饱和脂肪的摄入量从供热量的14%降至5%～6%，以降低低密度脂蛋白胆固醇水平。这实际上的目的是，通过进一步降低饱和脂肪的摄入的方法，而非降低食物中胆固醇，以降低血胆固醇水平。 了解脂肪的作用 脂肪（Fat）是室温下呈固态的油脂，多来源于人和动物体内的脂肪组织，是一种羧酸酯，由碳、氢、氧三种元素组成。与糖类不同，脂肪所含的碳、氢的比例较高，而氧的比例较低，所以发热量比糖类高。脂肪最后产生物是胆固醇（形成血栓）。脂肪组织是绝大多数脊椎动物特有的构造，可以使之一段时间不进食，而不会能量耗竭而死；脂肪体则为昆虫特有，主代谢类似脊椎动物的肝。 脂肪是由甘油和脂肪酸组成的三酰甘油酯，其中甘油的分子比较简单，而脂肪酸的种类和长短却不相同，包括饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。食用脂肪是人可直接食用或烹调的油脂，主要成分是三酸甘油酯，也就是中性脂肪。脂肪是常见的食物营养素之一，亦是三种提供能量的营养之一。 食物中的脂肪在肠胃中消化，吸收后大部分又再度转变为脂肪。它主要分布在人体皮下组织、大网膜、肠系膜和肾脏周围等处。 脂肪的作用被误解： 论文作者、美国塔夫茨大学傅莱曼营养科学与政策学院的戴瑞什·莫萨法利安博士主导进行了上述研究。研究人员针对2010年涉及186个国家的数据进行了归纳分析，结果发现，全球超过71万例的心脏相关疾病（高血压、心脑血管疾病、冠心病等）死亡是源于欧米伽-6多不饱和脂肪酸摄入不足；死于“坏脂肪”摄入过量的约为25万例。该研究第一次证实了，多不饱和脂肪酸的摄入不足会导致心脏相关疾病增加。 针对脂肪的误区： 一：高脂肪食物全都不健康。人们拒绝高脂肪食物的原因之一是它会导致肥胖。事实上，有些食物中富含的不饱和脂肪酸多吃反而有益。瑞典一项长达两年的试验证实，高脂肪、低碳水化合物的饮食不仅能达到最好的减肥效果，还能降低心血管疾病的风险。 二：降低胆固醇摄入，就会少得病。“很多人为了降胆固醇，几乎不吃肝脏、蛋黄等高胆固醇食物。”周春凌说，目前尚未有任何研究证明，胆固醇的摄入量与动脉粥样硬化等心血管疾病有直接的因果联系。 澳大利亚一项研究发现，将心脏病患者饮食中的人工黄油改为天然黄油，尽管总胆固醇降低了13%，死亡率却有所上升。 三：不吃肉、少吃油就能预防高脂血症。高脂血症分为高甘油三酯血症、高胆固醇血症及混合型。 脂肪摄入不足反而危险： 据介绍，脂肪分子由甘油和脂肪酸组成，脂肪酸又可以大致分为“饱和脂肪酸”和“不饱和脂肪酸”两大类。作为人体不可缺少的三大宏量营养素之一，脂肪能够为人体提供能量，保护内脏，维持体温，并参与机体各种代谢活动。周春凌指出：“脂肪摄入过多会造成肥胖，带来一系列代谢相关疾病，但摄入不足，也会危害健康。” 营养不良。脂肪参与人体代谢活动，脂肪总摄入量不足时，很容易造成能量营养不良。尤其是老人，食物摄入量减少，消化能力衰退，更易出现营养不足问题。湿疹等皮肤病。必需脂肪酸缺乏也可引起湿疹、皮肤粗糙等皮肤疾病。代谢能力降低。磷脂本身参与脂肪的转运和代谢，胆固醇是性激素、维生素D的重要合成原料，而植物固醇能够促进脂肪的代谢吸收和利用，长期缺乏上述这些类脂，人体脂肪代谢会受到阻碍。 脂溶性维生素缺乏： 脂肪不足，尤其是必需脂肪酸缺乏，可引起脂溶性维生素A、D、E缺乏，出现干眼病、夜盲症、骨质疏松等。 此外，女性腿部和臀部脂肪属于能量储存的一种方式，怀孕时，这些脂肪可以被调动作为燃料，支持胎儿生长，为泌乳作准备；对男性来说，雄激素的分泌也离不开脂肪。如果长期过分坚持低脂饮食，就易导致疲劳乏力。 掌握好脂肪摄入的原则： 一般认为，饱和脂肪酸分子相对稳定，可源源不断地提供能量，但也会直接导致坏胆固醇（低密度脂蛋白胆固醇LDL-C）等指标升高，增加心血管疾病风险，因此常被称为“坏脂肪”；不饱和脂肪酸分为单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸两种，其分子不稳定，进入人体后可起到调节胆固醇水平的作用，多被称为“好脂肪”。 目前较公认的‘坏脂肪’多指反式脂肪酸。多指反式脂肪酸是已知的造成动脉粥样硬化的膳食独立危险因素。 杜绝反式脂肪酸 反式脂肪酸（Trans fatty acids，TFA）又名反式脂肪，被誉为“餐桌上的定时炸弹”，主要来源是部分氢化处理的植物油。 部分氢化油具有耐高温、不易变质、存放久等优点，在蛋糕、饼干、速冻比萨饼、薯条、爆米花等食品中使用比较普遍。过多摄入反式脂肪酸可使血液胆固醇增高，从而增加心血管疾病发生的风险。也常见于加工类谷物，如饼干、糕点、曲奇中，还存在于超市、饭店反复使用的食用油里，这些是日常饮食中必 须控制的。 反式脂肪是一大类含有反式双键的脂肪酸的简称。 许多流行病学调查或者动物实验研究过反式脂肪各种可能的危害，其中对心血管健康的影响具有最强的证据，被广为接受。 反式脂肪进入人体会产生不宜分解的反式脂肪酸，增加低密度胆固醇、降低高密度胆固醇，长期食用容易罹患心脏病、动脉硬化；对糖尿病患的危害更加重；婴幼儿食用可能使脑部病变。反式脂肪酸的危害，可能高于动物性的饱和脂肪酸。 哪些食物含较高量的「反式脂肪」 炸鸡、炸猪排、炸鸡排、炸薯条、盐酥鸡、油条、洋芋片、速食面、甜甜圈、人造奶油、奶精、烤酥油、面包、饼干、蛋糕、派、油炸零嘴等。 哪些人更需限制食用含量高的「反式脂肪」食物？ 反式脂肪在人体体内不易分解，所以包括健康人均应尽量减少食用，尤其是高血脂者、心脏病患、新陈代谢症候群者、糖尿病患、肥胖者、幼童、孕妇、哺乳产妇，需要限量反式脂肪食物。 如何减少摄取「反式脂肪」食物？ 专家建议：食品包装若有标示：精致植物油、氢化、半氢化、Hydrogenated、硬化、氢化大豆油、氢化椰子油、氢化棕榈油、氢化植物油、氢化芥花油、植物性乳化油、植物性乳玛琳等，表示有含反式脂肪。此外，食品包装成分种类标示是依含量高低排列顺序，如果以上名称出现在成分标示前面，可推测反式脂肪含量高。 多吃天然食物，少吃加工食品，尤其是含反式脂肪的食品. 世卫组织以及各国主管部门对反式脂肪的规定也是基于它对心血管健康的影响而制定的。比如WHO的建议是，每天来自反式脂肪的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2克）。中国采用了这一目标来做评估，英法等国则是把2%作为推荐标准。2013年11月7日，美国食品和药物管理局宣布，基于现有科学证据及专家委员会的结论，已初步决定禁用对人体健康不利的人造反式脂肪. 从不同种类的脂肪含量来看，橄榄、花生、杏仁、榛子、鳄梨等富含单不饱和脂肪酸；葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油富含欧米伽-6脂肪酸；三文鱼、沙丁鱼、金枪鱼等深海鱼富含欧米伽-3脂肪酸，都属于较好的脂肪摄入选择。 富含亚油酸或亚麻酸的食物，如亚麻籽油、紫苏油等，可提供人体自身无法合成的必需脂肪酸；椰子油、母乳、牛乳所含的中链脂肪酸能较好地为人体供能，也是不错的选择。 |
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