记者 梁旭华 图/Terry 几场春雨过后，满城绿意入眼来，娇美花儿热烈绽放，柔嫩芽儿默默探头，恰似对春日最为炽热而无声地颂歌，叫人看着都觉得鲜嫩可爱。不过它们再美总有凋谢的一日，而把它们吃进肚子里，更使得身心同时体会一番春意盎然，让鲜花和嫩芽在体中盛放，也算是“惜花”至高境界吧！ 【鲜花篇】 总感觉云南人一入春，就不用为下饭的菜发愁了。树林各种野花次第开放，象牙儿、香椿头等纷纷露面，古人说修真之人餐风饮露，那么云南人的采芽啖花也予人雅致出尘之感。不过对于我等吃货来说，当然还是好吃为上。 在云南当地，春日时令鲜花品种将近20种，鲜花菜的做法会细分到花的不同部位。珠影星光城内“甘思咪哚”云南餐厅负责人胡小姐就透露，云南师傅在制作攀枝花、芭蕉花用的是花蕊，而石榴花一般食用花萼。一种花就是一道菜，最难得的是经过一番煎、炸、煮、烹，翻云覆雨过后，鲜花的芬芳仍留于颊齿间…… 清香微苦棠梨花 唐代诗人薛涛在《棠梨花和李太尉》中写到，“日晚莺啼何所为，浅深红腻压繁枝”。云南的棠梨花却并不像诗中描绘的那般媚态横生，反而多是白色，在三、四月开得最盛时，像云锦似的漫天铺地开满一树。 对于当地人来说，这种高洁的野生花还是直接下肚来得更妙。棠梨花最好吃的是在4月，刚出花骨朵的时候，质地柔嫩。云南人往往起个大早，背着小竹篓去树林里采摘它，不等太阳升到头顶，便已采够半篓子。 棠梨花的涩味比较重，所以要用沸水煮透后，捞起放到清水里浸泡，这样才能去除苦味。云南人喜欢将它与鸡蛋同炒，由于棠梨花的吸油能力特别强，所以炒蛋时要放足油。 棠梨花最为家常的做法是酱爆，所用的酱是指云南人都会腌制的老酱，需用辣椒、豌豆面腌制一个多月而成。每一家会根据口味的不同，添加不同比例的草果、八角等香料，打造属于自家独特的味道。 清新嫩滑马樱花 马樱花是一种野性难驯的花，它无需施肥，也无需精心照料，每到三月便开满一树，成熟的花瓣白中透着粉，格外娇嫩。它是彝族人最爱的鲜花，每年农历二月初八，当漫山马樱花红遍之时，楚雄的彝族就要过马樱花节。而俏丽的彝族妹子就会身背小竹篓，钻进马樱花林中，把最鲜艳的马樱花采摘下来。 彝族人吃马樱花有两种方法，一是生吃，把马樱花用甘甜潭水洗净，直接洒白糖吃，最能吃出花朵的清香味。另外一种则用马樱花炒火腿肉，先把切成薄片的云南火腿爆炒出香气，再放入马樱花翻炒几下即可。 对于大厨来说，味道才是关键，马樱花如果不经汆水，涩味就会明显，所以要用沸水汆过才能入菜。大厨只取花瓣，需把雄蕊和花托都去掉，和蒸熟后的土豆泥同炒，加上高汤后，用土豆泥的绵软口感来衬托花瓣的滑溜。 嫩中带爽金雀花 在西双版纳等地,每年的四月正是金雀花的花期。它形如小鸟，也被称为“鹦哥花”，其中以易门所产的最甜美。采摘金雀花必须要赶早，一是由于它在含苞待放时最为好吃，一旦盛放就老了。二是花一离枝，只能保存两日，否则会变色。所以当地人趁太阳没出来前就去采摘，采摘时不能用铁器，否则花朵也会变色。 在云南，想吃爽嫩的口感，通常是凉拌；要想吃出清甜味，则需和土排骨一起用汽锅炖；想尝鲜香，那么煎蛋就是最适合的做法。煎的时候，要稍微煎透一些，这样才会似有肉的鲜香又带清甜，当地人称这种口感为“山林姣香”。 【嫩芽篇】 春日里除了各色娇艳鲜花，最勾人的还有刚刚探出头来的嫩芽鲜苗。这些娇客们食味淡雅，纤维幼细，如清水芙蓉，简单地清炒、白灼，已经是满载春意的无上美味。 水中象牙如玉脆 水中象牙，是颜色雪白、形如小象牙的水生蔬菜。它是红河州建水县的特产，又叫草芽，用来食用的是它幼嫩新生的根状茎。云南民谣里提及的“云南十八怪，席上珍馐象牙菜”说的就是它。 象牙菜生长在水里，因此水分足，质地脆嫩。但让大厨头疼的是，它一经采摘，便容易氧化变色，所以必须养泡在水中，烹制时才能取出，因此在广州极为少见。在红河州，当地人喜欢用象牙菜来清炒或是煮汤喝，为的是吃出它的鲜味。若碰上贵客到访，便会奉上象牙宴招待，以示尊敬。在“甘思咪哚”，由于老板娘本身就是红河州人，所以做法一直强调依循传统。 甜嫩肥美野蕨菜 每到春天三、四月，就是蕨菜迎风摇曳的时候。它喜欢在向阳处生长，但对温度变化又比较敏感，温度越高长得越快。所以在云南，长得最好的蕨菜在湿润多雨的西双版纳，一根蕨苗就有小指粗，脆嫩带甜。 为了让它在上桌前能保持脆嫩状态，当地人一般在早上5点就去采摘，中午12点前发到机场，下午就能运到广州的餐厅。若是路上稍微耽搁，这蕨菜就长老了。 蕨菜最好吃的部位是苗头儿，就像芽头越肥美越好吃。云南大厨喜欢把它汆水去涩味，切碎和酸菜一起炒，酸辣爽嫩，最是开胃。若想吃出原味，可以用高汤把它慢火煨煮入味，然后原条上盘。 看似鲜嫩，实际柔韧的银丝菜 有一种春日菜苗，看着楚楚可怜、弱不胜衣的样子，实际入口却微带韧性，它就是银丝菜。银丝菜是近两年新引入国内的新品时蔬，在南沙就有种植，一棵能长到50厘米高。原产于日本的京都，学名叫做京水源。在日本，它普遍被用来做成生菜沙律或是腌渍菜。 银丝菜其实和芥菜同属十字花科，风味近似小白菜，却不像普通芥菜那样有明显的苦味，所以更好入口。在“山泉公馆”大厨的眼中，银丝菜一定要用顶上嫩芽，这样吃起来才会无渣兼滑溜。制作时，他也偏向于用鸡汁或是鱼汤来浸熟，因为如果用大火快炒的话，银丝菜会微微带苦。 脆嫩清香爽藕尖 藕尖在江浙一带被唤为“藕标”，它是连接藕节和嫩荷叶的茎，多产于春夏之交。藕尖与藕往往不可兼得，藕农们怕没了当年莲藕的收成，都不愿在藕尖才露出来时就掐下来卖。正因这样，藕尖的进价也比莲藕贵上一倍。 “山泉公馆”的大厨更是有特别要求，藕尖只要手指长的芽头一段，以确保其脆嫩。藕尖极易氧化，所以当它到达餐厅之后，大厨立即将之焯熟，再加白醋封存以保鲜。 江浙人素有食用藕尖的传统，在《本草纲目》里还记载了当地的一道传统“藕丝菜”。江浙人喜欢把藕尖和蟹腿肉同炒，取其清芬之意；湖北人则直接醋熘清炒。藕尖带着爽脆的嚼头，清甜的水嫩感，适合与猪板筋同炒。 “山泉公馆”的大厨却将它用XO酱爆炒，搭配海南四季豆和脆肉螺同食。想要保留原汁原味，非清炒藕尖莫属，只需用水清洗，切成小段后，下锅清炒即可。端上来的藕尖，如美人纤纤玉手。细细一嚼，爽脆清香。 |
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