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煎牛排可不是烹饪高手的专属，跟着菜豆先生的这篇独家攻略，完美肉眼牛排轻松搞定。 肉眼肉质鲜嫩，大理石纹多且分布均匀，中心部位有一块明显的油花，即雪花和油脂在肌肉的中间交错在一起，吃的时候有一些不一样的口感，尤其是筋的部位吃起来很有肉感。 而里脊肉相对价格比较贵，同时非常非常的瘦，对于煎的手法要求比较高，相对来说生的口感更好些，但是很多人可能更偏爱熟些的因为会更香，如果要香的话还是需要油脂较为丰富才能达到。 很多人第一反应是用温水解冻牛排，但事实这样更容易让牛排流失肉汁。最好的方法就是冷藏解冻，2.5厘米厚的牛肉需要至少6-8小时，这样解冻的方法十分缓慢的所以不容易流失肉汁。 如果紧急需要使用而牛排刚刚从冰箱里取出又硬邦邦的该怎么办？把整块牛肉带包装放进流动的冷水中去冲，这样可以尽可能快的解冻。 从包装取出后一定要用厨房纸彻底吸干肉眼的水分，吸干到什么程度呢？当再拿一张纸用力按压也完全吸不出来血水即可，很多人会误以为保留一定的血水煎出来的肉眼肉汁也会更多些，其实这是错误的理解。 而之后用海盐腌制肉眼的时候，肉眼遇到盐因为细胞渗透的原理，表面会释放出水份，需要再次吸干，反复吸干的目的是煎肉眼的时候尽量让表面的水份减少，这样锅子表面的热量可以更好的保持住，煎肉眼的时候可以上色更快，里面也就不容易熟过头。 海盐没有精致盐的咸度来的那么直接，是一层一层叠加而来，层次和鲜美度是一般食盐所无法媲美的。海盐有粗、细之分，粗颗粒海盐不要直接拿来烹饪，很难以调味均匀，需要用研钵来研磨，那为什么不提前磨好再使用呢？
因为在磨的当中可以决定颗粒的粗细度，错误手法是直接捣碎海盐，应该用力的靠转来研磨，最好不要使用木质的研钵，不然在研磨过程中容易使木头表面的木屑一起掉下来。 橄榄油应该直接淋撒在肉眼上，用手抹开，用力按压，把油脂按压进肉的纤维中，翻面同样操作。
同时在煎之前一定要用手把牛肉油脂的部分按散，按的时候会发现变碎，这样在受热的时候油脂更容易融化，变成牛油之后会更加香，而且不容易有生的口感，油脂一定要熟透。 但凡遇到“煎”，很多人第一反应就是用不粘锅。事实上煎牛排时的高温对于不粘锅的危害是很大的，会使不粘层快速老化，影响不粘效果，同时也不利于牛排上色。正确的做法是选用平底不锈钢锅、铸铁煎锅或波纹烤锅。 储热较强的锅，如铸铁锅、三层或五层不锈钢锅，受热才会足够充分、目的是使牛肉表面上色，中间尽可能保持生一点，完整烹饪一块牛排应该先煎后烤，而非靠长时间的煎来让它熟透，这样容易口感变老。 煎肉眼需要锅子有持续较高的温度，如果使用黄油则会立即使黄油焦糊发苦，影响牛排口感，所以煎牛排更适合使用烟点较高的植物油。先用橄榄油煎香牛排至合适熟度，在出锅前10秒钟左右划入一块黄油，使黄油的香气充分放出并依附在牛排上，这样烹饪的牛排不仅有合适的熟度，更有香浓好味道。 将煎好的肉眼立即放入表面捏皱的锡纸内，倒入煎牛排余留的热油，再将锡纸包起来，放在台面上焖5-8分钟即可（如果厚度超过2.5厘米的肉眼则需要进烤箱了）。 看完这些攻略，跟着菜豆先生剪一块完美的肉眼试试↓ 煎肉眼牛排 食材 220 克 肉眼牛排 1/2 茶匙 盐 1/2 茶匙 混合胡椒 1/4 茶匙 蒜粉 1/2 茶匙 干百里香 2 茶匙 橄榄油 腌制牛排 1 茶匙 橄榄油 煎牛排用
1）先用厨房纸将牛排表面水分彻底吸干，每面撒1/4茶匙的海盐、混合黑胡椒，再次吸干水份，撒上盐，蒜粉，干百里香，每面淋上橄榄油1茶匙，揉捏数次，脂肪处揉散。 2）火力调至中高火，铸铁锅中放入橄榄油，晃动锅子让油铺满锅底，加热至油微微起烟，放入肉眼牛排，用力按压脂肪部分，第一面煎1分钟，翻面煎40秒。 3）用锡纸把肉眼牛排包起来，放入煎牛排的油，焖5分钟即可。 TIPS
2、牛肉腌制完可以放一会，从鲜红色变色暗红色，口感会跟更好些。
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