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揭秘美食江湖第一大门派| 文末有福利

2016-04-08  我就是痴



当小煮没有走进电影院之前,一直以为《火锅英雄》是一部美食+美色的电影。结果,我们还是太年轻。于是,小煮的小伙伴走出电影院后想用一顿真实的重庆火锅慰劳自己的胃,却差点走进一家四川火锅店。


作为一位火锅的狂热爱好者,小煮觉得有必要来普及一下火锅的基础知识,避免出现类似的尴尬。


让我们一起来揭秘美食江湖第一大门派:火锅派


 

去年年底的时候,大众点评发布过一篇《中国火锅大数据报告》,用数据力证,火锅已经成功碾压江浙菜,甩开川菜、粤菜,以蹿天猴的速度成为中国第一大美食。

火锅派发扬光大的原因,可能是因为它“分舵”众多。以麻辣为主的川系分舵”、以羊肉为主的“北派分舵”,还有以鲜香为主的“粤式分舵”,三足鼎立,支撑起火锅的大部分天下。




川系雄霸天下



川系火锅真的是属于“全国制霸”,全国各地每个角落都有他们的身影。其中最具有代表性的火锅要数四川火锅和重庆火锅了。

千万不要图森破地将他们一概而论,否则川蜀大地的子民一定会和你展开辩论,向你列举出100条他们之间的区别。四川火锅和重庆火锅的主要区别还是在“油”上。这和他们所处的地理位置还是有很大的关系的。


重庆火锅诞生于山城,这里水运发达,牲畜运到码头之后就地宰杀,因此动物油会比较便宜,因此,重庆的火锅多用牛油,而涮菜多为“下水”:牛肚、黄喉、鹅肠、猪脑……有些店家甚至都不会提供胶质类的食物。牛油能很好地包裹住食材的味道,会导致锅底越吃味道越浓,所以,汤底的香料比较少。在蘸料方面呢,也多以香油+葱蒜+香菜为主。

 

四川火锅就完全不一样了。成都平原物产丰富。因此,火锅中多以菜籽油和色拉油为主。这种油比较清淡,因此,底料中会加多种香料提香。也正因为物产丰富,所以,很多食材都是会出现在四川火锅中的。正因为底料的不一样,也导致蘸料以蚝油+香油+葱蒜香菜为主啦。




北派历史悠久



忽必烈算是一个大吃货了。即使部队开拔,也想吃到一口羊肉。他的随军厨子将羊肉切成薄片,放在开水锅里面烫熟,蘸上酱料,让忽必烈赞不绝口。于是,涮羊肉就诞生了。

北方的火锅很多情况下都是以羊肉为主的。京城的涮羊肉,羊蝎子,内蒙羊肉火锅。也许是因为羊肉性热,吃羊肉火锅会更加暖和吧。


和川系火锅不一样的是,无论是涮羊肉还是内蒙的羊肉火锅,汤料都是非常的单纯的。而蘸酱则多用麻酱

曾经有这样的一种说法,看一个人是哪里人,就看他在火锅店里是用蚝油还是用麻酱。虽然这有些一概而论,但北方人对麻酱的热爱也算是登峰造极的。

除了麻酱,韭花酱也是经典。《舌尖上的中国》也曾经专门介绍过它。说它能够吊出羊肉的鲜味,是吃羊肉的绝佳搭配。可惜,小煮怕吃完韭菜之后熏到一片人,一次都没有敢去尝试。




粤式异军突起



前几年,以海鲜为主的豆捞火锅是粤式火锅的“领头锅”。然而风水轮流转,最近,小煮迷上了潮汕牛肉锅。嫩肉,牛舌,三花腱,五花腱,匙柄,匙仁,脖仁,吊龙伴,吊龙,肥胼,胸口朥……潮汕人民把一头牛吃出了多种花样。牛也在潮汕牛肉锅中找到了自己的价值。

 

一般情况下,潮汕牛肉锅多以清汤(牛骨汤)为主,及时是辣味,也是稍稍的辣,不会剥夺牛肉的本味。牛肉的品种多样,除了牛的各个部位之外,还有牛肉丸、牛筋丸和牛腩丸等等。吃潮汕牛肉锅最主要的是在新鲜程度。一头牛从宰杀到上桌,需要严格把控时间。在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮,蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。到了外地,会根据当地需求添加涮菜。

与四川的干碟、北京的麻酱不同。潮汕火锅应该吃沙茶酱,当然,你也可以试试普宁豆酱潮汕辣椒酱

 



各地百花齐放



若是单讲这3派火锅,当然不够全面。作为一种简单直接的进食方式,各地也有自己不同的火锅特色。江浙的温暖,云滇的神秘,博大精深的火锅文化贯穿整个中华美食文化。

 

确实,我们很难对哪种火锅最好吃做出一个明确的界定——它大概比南北甜咸之争更难辩明真相。美味自在人们的心中。

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