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当小煮没有走进电影院之前，一直以为《火锅英雄》是一部美食+美色的电影。结果，我们还是太年轻。于是，小煮的小伙伴走出电影院后想用一顿真实的重庆火锅慰劳自己的胃，却差点走进一家四川火锅店。 作为一位火锅的狂热爱好者，小煮觉得有必要来普及一下火锅的基础知识，避免出现类似的尴尬。 让我们一起来揭秘美食江湖第一大门派：火锅派 去年年底的时候，大众点评发布过一篇《中国火锅大数据报告》，用数据力证，火锅已经成功碾压江浙菜，甩开川菜、粤菜，以蹿天猴的速度成为中国第一大美食。 火锅派发扬光大的原因，可能是因为它“分舵”众多。以麻辣为主的“川系分舵”、以羊肉为主的“北派分舵”，还有以鲜香为主的“粤式分舵”，三足鼎立，支撑起火锅的大部分天下。 川系雄霸天下 川系火锅真的是属于“全国制霸”，全国各地每个角落都有他们的身影。其中最具有代表性的火锅要数四川火锅和重庆火锅了。 千万不要图森破地将他们一概而论，否则川蜀大地的子民一定会和你展开辩论，向你列举出100条他们之间的区别。四川火锅和重庆火锅的主要区别还是在“油”上。这和他们所处的地理位置还是有很大的关系的。 重庆火锅诞生于山城，这里水运发达，牲畜运到码头之后就地宰杀，因此动物油会比较便宜，因此，重庆的火锅多用牛油，而涮菜多为“下水”：牛肚、黄喉、鹅肠、猪脑……有些店家甚至都不会提供胶质类的食物。牛油能很好地包裹住食材的味道，会导致锅底越吃味道越浓，所以，汤底的香料比较少。在蘸料方面呢，也多以香油+葱蒜+香菜为主。
四川火锅就完全不一样了。成都平原物产丰富。因此，火锅中多以菜籽油和色拉油为主。这种油比较清淡，因此，底料中会加多种香料提香。也正因为物产丰富，所以，很多食材都是会出现在四川火锅中的。正因为底料的不一样，也导致蘸料以蚝油+香油+葱蒜香菜为主啦。 北派历史悠久 忽必烈算是一个大吃货了。即使部队开拔，也想吃到一口羊肉。他的随军厨子将羊肉切成薄片，放在开水锅里面烫熟，蘸上酱料，让忽必烈赞不绝口。于是，涮羊肉就诞生了。 北方的火锅很多情况下都是以羊肉为主的。京城的涮羊肉，羊蝎子，内蒙羊肉火锅。也许是因为羊肉性热，吃羊肉火锅会更加暖和吧。 和川系火锅不一样的是，无论是涮羊肉还是内蒙的羊肉火锅，汤料都是非常的单纯的。而蘸酱则多用麻酱。 曾经有这样的一种说法，看一个人是哪里人，就看他在火锅店里是用蚝油还是用麻酱。虽然这有些一概而论，但北方人对麻酱的热爱也算是登峰造极的。 除了麻酱，韭花酱也是经典。《舌尖上的中国》也曾经专门介绍过它。说它能够吊出羊肉的鲜味，是吃羊肉的绝佳搭配。可惜，小煮怕吃完韭菜之后熏到一片人，一次都没有敢去尝试。 粤式异军突起 前几年，以海鲜为主的豆捞火锅是粤式火锅的“领头锅”。然而风水轮流转，最近，小煮迷上了潮汕牛肉锅。嫩肉，牛舌，三花腱，五花腱，匙柄，匙仁，脖仁，吊龙伴，吊龙，肥胼，胸口朥……潮汕人民把一头牛吃出了多种花样。牛也在潮汕牛肉锅中找到了自己的价值。
一般情况下，潮汕牛肉锅多以清汤（牛骨汤）为主，及时是辣味，也是稍稍的辣，不会剥夺牛肉的本味。牛肉的品种多样，除了牛的各个部位之外，还有牛肉丸、牛筋丸和牛腩丸等等。吃潮汕牛肉锅最主要的是在新鲜程度。一头牛从宰杀到上桌，需要严格把控时间。在潮汕当地多数店家并不提供炸豆皮，蔬菜也只有生菜、白萝卜、玉米等淡味食材。到了外地，会根据当地需求添加涮菜。 与四川的干碟、北京的麻酱不同。潮汕火锅应该吃沙茶酱，当然，你也可以试试普宁豆酱和潮汕辣椒酱。
各地百花齐放 若是单讲这3派火锅，当然不够全面。作为一种简单直接的进食方式，各地也有自己不同的火锅特色。江浙的温暖，云滇的神秘，博大精深的火锅文化贯穿整个中华美食文化。
确实，我们很难对哪种火锅最好吃做出一个明确的界定——它大概比南北甜咸之争更难辩明真相。美味自在人们的心中。 |
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