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之前小编曾看到一段采访视频（如果没记错的话），里面讲到一句话“一个咖啡师学习意式最简单的是ESP的萃取，最难的也是ESP的萃取”。深以为然。 萃取的动作看似简单，但是变量稍有偏差就很难做出一杯合格的浓缩。 最初接触意式，想要萃取出一份合格的浓缩好像并不容易，甚至不知道从哪里下手，影响一杯咖啡的因素有那么多（温度、压力、时间、粉水比、研磨度、水质等），意式的萃取方案调来调去最后反倒不知道问题究竟出在了哪里。 今天小编的这篇文章就粗粗的总结一下，希望可以帮大家找到尽快出品一杯合格的浓缩的方法，分析出自己的问题究竟出在了哪里。 研磨度 一般情况下，20~30秒的萃取时间为理想萃取时间。（这只是一个大致的范围，根据实际情况数值会有弹性地变化，不要因为追求一个硬性的数值而忽略实际情况，下文中的数值同样如此） 1.过粗的研磨：流速过快，＜20秒就可能萃取出60毫升以上的咖啡液；浓缩颜色浅黄，质感稀薄，油脂维持的时间很短；口感酸度高、味道单一、水感重。 2.过细的研磨：流速很慢，＞30秒的萃取时间，无法萃取出50毫升以上的咖啡液；颜色呈深褐色，浓稠；口感偏苦，刺激。萃取结束后，粉饼上很可能会出现“一洼水”，原因是水无法顺利通过粉层，淤塞在了粉饼表面上。 建议：平时在制作意式的时候，可以时常用手去捻搓研磨的粉粗细，记忆粉粗细的手感，方便以后快速判断研磨度的调整方向。 粉量 1.粉量过多：流速过慢，甚至手柄没办法上到冲煮头上。 2.粉量过少：流速太快，萃取后的粉饼呈稀泥状。原因是水会因为冲煮头与粉饼之间空隙过大，萃取时水流冲击使粉饼产生了翻滚。 建议： 1.关于粉碗的选择，建议使用双份粉碗，成功率相比单粉碗更高，出品更稳定一些。 2.了解粉碗的承载量。例如承载量为18克，粉的用量在18g±2（16~20）之间是比较合理的。 液重 1.咖啡浓缩液的重量一般萃取在25~50g比较合理。 2.有的人出品浓缩是观察毫升量，有的是观察克重，我个人更倾向于克重。虽然咖啡是液体，毫升作为测量咖啡液体积的单位显得理所当然。但是，浓缩的油脂是不可忽略的一大因素。咖啡豆的油脂会随着时间推移，二氧化碳的排除渐渐变少，这时候毫升测量就显得不够精准。 萃取时间 1.一般合理萃取时间为20~30秒之间（这里先不考虑变压萃取有可能拉长萃取时间的情况。） 2.停止萃取的时间截点，也是决定一杯浓缩最终口感的重要因素。当咖啡液的颜色明显变浅，水流抖动，流速变大时，就是应该马上停止萃取的时候。此时咖啡中可以萃取的物质基本被萃取完全，过度萃取会出现苦、涩、木质纤维的味道，破坏整杯浓缩的风味。所以选择在什么时间停止，也是非常重要的一点。 除了以上四点变量的总结，还要提出以下两点建议： 1.排查。了解了这么多的变量，我们就应该学会如何去排查问题，既然是排查，当然是要逐一进行。想知道问题出在什么环节，再萃取下一杯的时候就只可以变更一个变量。例如，当我的流速过快，我不知道我究竟是分量太小还是研磨度太粗，那就改变其中一个变量，要么追加粉量，要么调细研磨。逐一更改变量，逐一排查原因。 2.记录。记录每次调整的参数（粉重、研磨度、萃取时间、咖啡液重），对于新手形成一个明确的萃取方案很有帮助，能尽快理解和掌握。 |
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